Valencia Gastronómica
Respondemos, con expertos, las principales dudas sobre el picante.
Cómo se mide el picante
Wilbur L. Scoville, un farmacéutico de principios del siglo pasado, ideó una escala para medir el grado de ardor en la boca que causan los chiles, las guindillas y otros pimientos rebeldones. En realidad, el método lo que mide es el efecto de la capsaicina, la sustancia que hace que una cayena realce el sabor de un plato o le arruine el almuerzo entero. La gradación va del 0 al infinito. Como él fue el padre del invento, las unidades de medida llevan su nombre: Unidades de Calor Scotville (SHU, por sus siglas en inglés).
La capsaicina pura tiene 16 millones SHU, y de ahí para abajo: el pimiento del tabasco tiene 50.000 SHU, igual que la cayena, y muy por debajo el pimiento del padrón. En las posiciones calientes de la lista se encuentra el Spanish Naga (1.086.844 SHU) una especie que proviene de la India y cuyo cultivo, que se produce en España, comenzaron los ingleses.
Los sprays de pimienta hacen palidecer a la guindilla más picante. Nada menos que 5.300.000 SHU o, lo que es lo mismo, un tercio de su fórmula es capsaicina pura. Las autoridades europeas sostienen que su poder irritante es mayor que el de los gases lacrimógenos y, tal como explicita la Guardia Civil, solo unos pocos están autorizados en España.
Bebe leche
¿Es usted de los que se traga una guindilla y, acto seguido, bebe agua? Error. Haga como los indios y tenga a mano un vaso de leche de vaca o de yogur bebible, también de vaca. O de oveja. O de burra; vamos, de origen animal. Desde la American Chemical Society explican que la clave está en la caseína, una proteína característica de los lácteos animales capaz de desintegrar la capsaicina. Un trozo de pan también ayudará, debido a su estructura molecular no polar, análoga a la de la capsaicina. Otra opción es levantarse de la mesa hacia el aseo y hacer gárgaras.
Por qué unos pican en la boca y oros en la nariz
En un restaurante mexicano vaya preparado a que le arda la boca durante un tiempo más o menos prolongado. En un japonés, en cambio, sentirá congestión en la nariz en cuanto se le vaya de las manos el wasabi. Un subidón de picor que puede que hasta le arranque alguna lágrima, pero muy fugaz. ¿A son de qué esta diferencia? Una vez más, la respuesta está en la química.
Los chiles ya sabe que van cargados de capsaicina, que se atrinchera en la boca, mientras que el activo picante de la pasta verde nipona es el isocianato de alilo, un compuesto azufrado que, según la revista Niponica, editada por el Ministerio de Asuntos Exteriores japonés, «posee un sabor punzante que estimula las fosas nasales, atenúa el olor del pescado y resalta el sabor».
Este compuesto también está presente en los granos de mostaza, los rábanos y el brócoli. Si es un poco perspicaz ya se habrá figurado que el wasabi no figura en la Escala de Scoville porque no produce ardor
Eso sí, tanto la capsaicina como el isocianato de alilo irritan las mucosas. Estas para defenderse generan mocos a toda velocidad. Algunas líneas de investigación apuntan a la utilización de la capsaicina contra la rinitis, pero su eficacia no está suficientemente contrastada.
El wasabi
El wasabi fetén, manjar de emperadores y orgullo del país del sol naciente, se obtiene de una planta originaria de Japón llamada Wasabia japónica. Y lo que se come es el tallo subterráneo. Eso si va a un restaurante exquisito. Si es del montón puede que le estén colando un sucedáneo extraído de la Armonia rusticana, que en román paladín no va más allá de ser un rábano picante.
El picante modera la voracidad
Una de las propiedades que suele añadirse al picante —sin pasarse— es que modera la voracidad. No es para lanzar cohetes, pero algo es algo: un rancho alto en capsaicina no alterará su sensación de saciedad, aunque sí reducirá ligeramente la secreción de grelina (la hormona del hambre). Otros estudios le atribuyen propiedades moderadamente adelgazantes, debido a su acción termogénica (vamos, que elevan la temperatura corporal). El isocianato de alilo —el agente picante del wasabi o la mostaza—, en cambio, tiene cualidades antibacterianas, como se ha comprobado en numerosos estudios. Por eso los antiguos japoneses lo usaban para conservar los alimentos.
Carolina Reaper, el más picante de 2018
El ser humano es capaz de organizar concursos caninos, competiciones para ver la orquídea más bella y quedadas para cocinar la paella más grande del mundo. No se rasgue las vestiduras al saber que existe un ranking de pimientos picantones y que se revisa cada año (dependiendo de la meteorología son más o menos abrasadores). Este 2018 el título de pimiento más asesino se lo lleva el Carolina Reaper, con sus 2,2 millones SHU de picor máximo. Para que se haga una idea: 200 veces más picante que los jalapeños. ¿Y los de Padrón? No vuelva a quejarse si le toca uno levantisco: solo alcanzan los 2.500 SHU.
Y hablando de concursos, al reto de grabarse despanzurrándose un puchero de agua hirviendo sobre la cabeza o saltando de un coche en marcha, se une otro hito que demuestra que el apelativo de sapiens tras lo de Homo lo mismo está sobrevalorado: el PepperHead Challenge. Ya lo habrá averiguado: ingerir a bocado limpio un pimiento Carolina Reaper y grabarse durante la posterior agonía. El premio es una camiseta y fama mundial en el universo Youtube.
«Dificultad para respirar y hasta paro cardíaco» si ingiere uno a palo seco
¿Se puede tomar un pimiento ultrapicante a palo seco? Por poder, se puede. Los artífices de la idea apuntan «sensación de quemazón intensa en la boca, garganta, estómago u orejas». De paso, como quien no quiere la cosa dejan caer que también puede «causar dificultad para respirar o paro cardíaco».
Por lo general, pasado el mal rato, los efectos en la mucosa gástrica no van más allá de la misma abrasión que causaría una aspirina. No se venga arriba: ya hay casos de perforaciones de esófago, una situación potencialmente mortal. En concreto, un varón de 47 años, ingresado en un hospital de San Francisco con fuertes dolores abdominales y vomitando como la niña del exorcista. «El paciente tuvo que ser intubado y trasladado de urgencia a quirófano, donde se apreció una perforación de 2,5 centímetros en el esófago», señala el parte médico publicado en The Journal of Emergency Medicine. Tardaron 23 días en darle el alta. Y todo por hincarle el diente a un pimiento fantasma (un millón de SHU).
Según cuánto tosa después de inhalarlo sabrá el estado de sus bronquios
Mientras que algunos ingieren picante sin venir a cuento, existen pruebas médicas contrastadas consistentes en inhalar, de forma controlada, cierta cantidad de capsaicina (de 0,49 a 500 microgramos). ¿Con qué perverso fin? Mientras usted tose como un condenado, su neumólogo comprueba el estado de sus bronquios. Entre dos y cinco toses significa que no hay broncoconstricción. Vamos, que está usted como una rosa, aunque salga de la consulta lloroso y moqueando.
