Valencia Gastronómica
El ablandamiento es un proceso mediante el cual se descomponen las hebras de proteínas, lo que da como resultado hebras más cortas, lo que da como resultado un producto más tierno. Muchas sustancias y procesos físicos se ablandarán, en mayor o menor medida, a veces sujetos a otros factores: ácidos, bromelina, un compuesto similar que se encuentra en la piña, mango, machacar físicamente la carne, etc. La leche,en principio, no es ninguna de esas cosas.
Otra cosa a tener en cuenta es que el corte de la carne influye en su dureza y es que es esencial que el trozo de carne que se vaya a comer resulte tierno y fácil de masticar. En ello intervienen muchos factores: el músculo de donde proceda, la maduración, el corte, la forma de cocinado… De forma física o química se rompe la estructura de la carne y hace que sea más tierna.
La leche para ablandar la carne
Si te preguntas si la leche ablanda la carne te diré que no estoy seguro de que descomponga las proteínas de la carne. La leche procesada tiende a no tener demasiadas enzimas. El suero de leche, por otro lado, lo hace y también es ácido. El suero de leche si que descompondría y ablandaría las proteínas de la carne.
La leche se usa a menudo con ciertas proteínas debido a su facilidad para absorber olores o sabores desagradables. El hígado es el ejemplo clásico, pero la leche también se usa a menudo con mollejas y pescado (entre otras cosas) para ayudar a extraer los aromas más funky antes de cocinar. No conozco el mecanismo científico específico detrás de por qué funciona esto; Sospecho que tiene algo que ver con las moléculas de grasa en la leche misma, lo que sugiere que cualquier líquido graso tendría el mismo efecto.
Aun así vamos a utilizar la leche como remedio casero para ablandar la carne, tan solo necesitarás disponer de dos vasos de leche y seguir los pasos que describimos a continuación.
Simplemente se macera la carne en leche durante al menos unas dos horas. Lo bueno de este método, no sólo se supone que ablandará la carne, sino que la leche, por las características de su sabor, no modifica el sabor de la carne en absoluto.
Ingredientes
2 vasos de leche
Un cuenco
Unas cuantas servilletas de papel
Pasos a seguir
- Busca por tu casa un cuenco que sea lo suficientemente grande para que quepa la ternera que vas a cocinar.
- Vierte los dos vasos de leche dentro del recipiente y, acto seguido, introduce la carne en su interior.
- Si ves que la leche no la baña por completo, puedes verter más cantidad hasta que veas que cubre la ternera.
- Para que este truco de hogar casero para ablandar la carne resulte efectivo, será importante que dejes que la ternera repose en la leche durante unas 2 horas.
- Pasado ese tiempo, escurre la carne, elimina el exceso de leche pasando una servilleta de papel sobre ella y cocínala como más te guste.
- Al probarla, enseguida notarás que está mucho más blandita y jugosa que en otras ocasiones.
La piña para ablandar la carne
¿Por qué hablo de la piña? Resulta que esta fruta tropical tiene una enzima en sus jugos que se llama bromelaína. Se trata de una enzima proteolítica, es decir, degrada las proteínas, las rompe. La carne esta compuesta por muchas proteínas y colágeno y éstas son las responsables de la dureza de la carne, entonces podemos usar el zumo de la piña para romperlas y tener una carne así más tierna.
Si quieres puedes hacer la prueba tu mismo, exprime una piña fresca e inyecta su zumo en la pieza de carne que vayas a asar. Lo dejas reposar un tiempo para que las enzimas actúen y lo cocinas. Si comparas con una pieza sin inyectar pero con el mismo cocinado verás como la inyectada con piña es más tierna aunque además también tendrá un toque tropical a piña.
La piña no es la única fruta que tiene este tipo de enzimas, la papaya, tiene papaína, que ejerce aproximadamente las mismas funciones y consigue así un ablandamiento de la carne por degradación de las proteínas.
En muchos platos de carne se incluye piña, fíjate que en muchos de estos se hace una cocinado corto, la pieza de carne no es la más tierna de todas, e indirectamente con la piña se puede evitar la excesiva dureza de la carne.
Remedio casero para ablandar carne con limón
Aunque existen multitud de productos que pueden darnos la oportunidad de degustar piezas de carne blanditas y sabrosas, uno de los más utilizados, además de la leche, es el limón.
Si te preguntas cuál es el efecto del limón en la carne, te interesará saber que se trata de un fruto que puede ser muy útil a la hora de ablandar la carne sin químicos y de una forma práctica, sencilla, barata y natural.
Ingredientes
Medio limón
Un pincel de cocina o una cuchara
Pasos a seguir
- Exprime el limón para extraer su jugo.
- Coloca la carne en un plato, empapa el pincel de cocina en el zumo de limón y úsalo para extender el producto sobre los trozos de carne que vayas a cocinar.
- Si no dispones de este accesorio, puedes llevar a cabo esta operación vertiendo el jugo en el interior de una cuchara y colocándolo encima de los alimentos.
- Hecho esto, mete la carne dentro de la nevera y deja que repose en el frigorífico durante unas 3 o 4 horas para que tenga tiempo de volverse más blandita y jugosa.
- Transcurrido ese tiempo, saca el plato de la nevera y sazona la carne con los ingredientes que más te gusten antes de cocinarla.
El ácido presente en el zumo de limón es magnífico para ablandar carne de una forma casera, sencilla y natural. No obstante, es importante que no abuses de este producto y que no emplees más de medio limón.
Ten en cuenta que la acidez de esta fruta puede alterar el sabor de la carne si la empapas con una gran cantidad de jugo.
¿Qué opinas sobre estos remedios caseros para ablandar carne? Recuerda que puedes recurrir a ellos siempre que lo necesites y que es fundamental consumir carnes rojas con moderación para poder gozar de una excelente salud.
No olvides que a través de este blog encontrarás otros remedios caseros y naturales para aprender a preparar una carne de ternera tierna.
Cocción
Si utilizamos en método de cocción dará como resultado un producto final más tierno; el tiempo de cocción más el medio líquido ayuda a moderar la temperatura y cocinar la proteína muy, muy lentamente. Esto retiene más humedad dentro del producto y evita que las hebras de proteínas se amontonen muy apretadas (que, en realidad, es lo mismo: las hebras de proteínas fuerzan el agua a salir de la carne a medida que se contraen; previene o mejora la constricción y tendrá mucho más húmedo y carne más tierna). También vale la pena señalar que siempre se realiza a temperaturas significativamente inferiores a la de ebullición; uno se cocina a fuego lento como máximo, más en el rango de 60-80C.
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