Valencia GastronómicaDescubriendo la oveja Guirra autóctona valenciana. La Conselleria d’Agricultura, Desenvolupament Rural, Emergència Climàtica i Transició Ecològica, de la mano de La Marina de Valencia, realizó en la Marineta, en cuyo nombre acudió Evarist Caselles, un encuentro de productos de proximidad y gastronomía alrededor de la Oveja Guirra autóctona valenciana, otro de los productos bastante desconocido para la mayoría de los valencianos.
Desde la 11.00 horas de la mañana tuvo lugar el evento con la charla drigida por Maje Martinez, con la presencia de Elvira Chorques, ganadera, agricultora y veterinaria y Ramón Sanfelix, presidente de la Asociación Nacional de Criadores de Raza Guirra ANGUIRRA, fundada en 1997, que actualmente está constituida por un total de 25 ganaderos, con un censo estimado, en estos momentos, que oscila alrededor de 5.000 reproductores en un alto grado de pureza.
Según se detalló, en estos momentos está bastante a salvo la guirra de la extinción, puesto que hay censadas unas cinco mil cabezas en toda la Comunitat Valenciana. Sin embargo, otra cosa es la rentabilidad. El destino principal, es el cárnico, pero las grandes cadenas no acaban de entrar en esta especialización. Los ganaderos abastecen a carniceros profesionales locales que surten a clientes que prefieren la calidad de sus chuletas. Pero no se paga más por la carne de este animal que, siendo más buena, tiene menor rendimiento. Así y todo, con la ayuda de algunas subvenciones y el convencimiento de estar haciendo un buen trabajo «se va tirando».
En dicha charla nos ilustraron y nos hicieron descubrir por qué es tan especial esta raza valenciana, su crianza y recuperación.
Posteriormente fue el turno de Enric Canet Esteve, vicepresidente 1º Gremi de Mestres Forners de València y gerente del Horno San Pablo y Cristobal Esteve Martínez vocal del gremio y gerente del Horno pastelería honduras, que nos hablaron de la tradición de la pataqueta, pan valenciano que también se está perdiendo, quizás por la falta de pedidos y lo elaborado de la creación.
Enric comentó lo que el antiguo Gremi de Mestres Forners de València, que remonta sus orígenes al siglo XIV y que cuenta con unas Ordenanzas gremiales aprobadas en junio de 1462. Para proseguir con la pataqueta –diminutivo de “pataca”-, según el Gremio de Panaderos y Pasteleros de la Comunidad Valenciana, es un tipo de pan de bocadillo tradicional valenciano con forma de media luna típico de L´Horta de Valencia, siendo conocido, al menos, desde el siglo XVII.
Terminó el evento con un Showcooking de arroz meloso de cordero y degustación de receta con la carne de Guirra, consejos e ideas de preparación, de la mano del chef y formador del Mediterraneo Culinary Center, Alex Such, junto a un compañero Andrés. Alex puso en valor a través de dicha receta los conocimientos que se imparten en la Escuela Mediterráneo Culinary Center, su directora Rosa Mª Parra estuvo en todo momento presente organizando y dirigiendo la parte culinaria del evento, con el almuerzo popular de Guirra.
La oveja Guirra
La oveja Guirra, también llamada “Sudat” o” Roja Levantina”, es la única especie ovina autóctona de la Comunidad Valenciana. Debe su nombre al color rojo de la piel y el pelo de cobertura de estos ovinos y a su localización en el levante español.
Está incluida en el tronco entrefino, y considerada independiente desde el punto de vista étnico, cuyo antecesor inmediato sería la raza ovina africana Bení Ahsen, de la Costa Atlántica de Marruecos, cuya llegada a España se vio favorecida por las buenas relaciones comerciales que han existido entre los dos puntos indicados:
El Levante español y la citada zona africana.
La Raza Guirra está incluida en el grupo de Razas en Peligro de Extinción dentro del Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España.
Es la única oveja autóctona valenciana, y está en peligro de extinción. Sin embargo, en Dénia, una ciudad nada inclinada a la actividad ganadera, hay un rebaño de ovejas Guirra. Dio la casualidad de que ayer, mientras se presentaba el proyecto de cocina saludable de Amunt contra el cáncer, estas ovejas pastaban en el descampado que está junto al CdT. Pep Romany en seguida explicó a todos los presentes que las guirras son la única especie ovina valenciana. La Ciudad Gastronómica de la Unesco es más que gamba roja. También tiene chicha.
Características físicas destacables
Color rojo oscuro de la piel y por la interpolación de fibras rojas y blancas en el vellón.
Perfil claramente convexo en las hembras e incluso ultraconvexo en los machos.
Orejas medianas proyectadas horizontalmente.
El vellón cubre el tronco, cuello y parte de los miembros, dejando libre tanto la cabeza como el borde inferior del cuello y vientre. Presenta muy baja densidad y la lana se recubre de abundante suarda, que le confiere cierta untosidad. Esta última característica justifica el nombre valenciano de “sudat”.
Elvira Chorques
Es ganadera, agricultora y veterinaria y tiene su explotación en Enguera. Es además secretaria de la Asociación Nacional de Criadores de Ovejas de Raza Guirra (Anguirra), de la que es una acérrima defensora porque se trata de una raza autóctona valenciana, por su rusticidad y adaptación a medios geográficos áridos y duros y también «por la calidad de su carne», que asegura que es claramente diferente y que «quien la prueba, repite, porque es muy buena y muy saludable».
Dirige su propia explotación ganadera ecológica de ovino-caprino y también cuenta con una explotación agrícola en ecológico de cereales, olivar y frutales. Desde pequeña sintió su pasión por la tierra y los animales. Elvira pelea para mantener viva la raza de la ovejas guirra y anima a todo el mundo a que pruebe su carne y la consuma.
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