Jose Cuñat
inco tipos de paellas con ingredientes tan dispares como longaniza, anguila o hasta lomo. Son algunas de las recetas vinculadas al período histórico entre 1850 y 1950 -cuando este plato no se correspondía al canon actual- que una cita gastronómica recuperará el próximo martes 27 de agosto, en la pedanía valenciana de El Palmar.
Jose Cuñat, uno de los promotores de esta convocatoria, ha investigado la historia de la paella a través de más de cien libros, impresos y manuscritos, ha defendido que uno de los propósitos de esta aproximación culinaria es «poner en valor que la paella en sí utiliza alimentos fuera de los conocidos como los diez productos básicos».
«Existen muchas paellas más allá de esta», ha declarado Cuñat para reclamar que a la paella no se vaya «con clasicismo», puesto que a su juicio «es el producto lo que se tiene que valorar».
En el acto del próximo martes, cuatro cocineros de prestigio, entre ellos Juan Carlos Galbis y Adolfo Cucarella, elaborarán tres paellas a leña y una a gas, desde la «sartén a la valenciana», de 1857, a las tres paellas de Doña Emilia de 1913 y el manuscrito de principios del siglo XIX, hasta terminar con la fórmula de la Asociación de Exportadores de arroz de España, de 1933.
Desde este grupo gastronómico explican cómo existe una paella tradicional y otra contemporánea, donde la tradicional consta de 100 años de antigüedad y cuenta con diferentes tipos de recetas guardadas en diferentes volúmenes.
En cuanto a la evolución de la receta, esta se transforma una vez finaliza la Guerra Civil y llega la «cocina económica» unida a la reducción de gastos por la posguerra, momento en el que desaparecen productos como la anguila, la longaniza o el lomo y se introducen otros como el conejo y la verdura.
Organizada por el colectivo Locos por la Paella, la cita tendrá lugar en el Tancat L’Estell, entre las 11 y las 16 horas, según han detallado a EFE fuentes de la organización.
