¿Cuándo debemos echar la sal a la paella?

Uno de los elementos imprescindibles a la hora de realizar una paella, es tenerla en su punto de sal, la única roca comestible para el ser humano, capaz de potenciar ciertos sabores y de reducir o matizar otros. Pero ¿sabemos salar la paella? Preguntamos a expertos cocineros sobre este tema, pero ni ellos se ponen de acuerdo.

¿Por qué la sal tiene ese característico sabor que ningún otro ingrediente lo tiene? En primer lugar, hay que tener en cuenta que la sal está formada en un 60% por cloro y en el 40% por sodio y precisamente el cloro es el elemento que le otorga un gusto salado. Las cantidades necesarias para su consumo dependen de las características fisiológicas de cada persona, es decir, la edad, sexo, peso, estado de salud. Sin embargo, se ha determinado que la media que una persona puede tomar para no exceder en su consumo es de 5 gramos de sal al día o de 2,5 gramos de sodio.

Sabemos que la sal atrae líquidos, por tanto, al salar la carne, sus jugos internos son extraídos, con la teoría de que el cloruro de sodio –como se le conoce científicamente–, tiene la propiedad de absorber la humedad. Eso, lógicamente, resulta en una carne más seca al cocinarla. Pero esa asociación es incorrecta.

No es que la ciencia esté equivocada. En efecto, la sal extrae agua de la carne. Pero en pruebas de laboratorio (y este es un experimento que usted puede reproducir con facilidad en casa), se determinó que la carne no perdía más peso cuando uno la salaba antes. El experimento es algo así: Elegir o preparar tres trozos de carne que tengan el mismo peso y similar grosor. Mientras más parecidos sean los tres, mejor para el experimento. Anote el peso de cada carne. Pese también sal. Separe dos veces la cantidad necesaria para salar adecuadamente cada trozo de carne. ¿Solo dos? Pues si, uno de los trozos de carne va a ser el de control, y no se salará. Ahora es cuestión de cocinar las tres carnes. Sale una de ellas con una de las sales reservadas antes de cocinarla. Para mayor seriedad, las tres cocciones deben ser iguales. Es decir, calentar las sartenes a la misma temperatura, agregar la misma cantidad de aceite, cocinarlas el mismo tiempo en cada lado, y si las termina al horno, que este esté a la misma temperatura, y que la cocción también dure el mismo tiempo. Al terminar debería tener una carne salada y dos sin sal. Sale una de ellas con la sal reservada, y ¡no las coma aún! Primero debe pesar las tres. Anote los resultados y compare. Si su experimento resulta similar a los de los laboratorios, debería notar que la diferencia es insignificante. Y si hace como en los laboratorios, repite este experimento varias veces, para asegurarse que el resultado final es siempre el mismo. Realmente no hay diferencia de pérdida de agua si se sala la carne antes o después de cocinarla.

Para que la carne realmente se seque por efectos de la sal, necesitamos agregarle suficiente sal para hacer que la carne sea incomible. Ahora, con tiempo, la sal si puede extraer más líquido, pero es lo mismo, la cantidad que usamos para salar un pedazo de carne es muy poca para hacer una diferencia.

Hay otro argumento para decidir cuando agregamos la sal: el sabor. Si la salamos antes de cocinarla, la sal tiene más tiempo para penetrar la carne, y por tanto queda más uniforme, ¿verdad? Pues…, una vez más, podemos probar el mismo experimento anterior, pero esta vez si que nos comemos la carne. ¿El resultado? Bueno, aquí depende del tipo de sal que usamos. Con las sales más comunes, realmente la diferencia es mínima. Si el trozo de carne es muy grueso, entonces si puede ser que el centro de las que se salaron antes estén mejor condimentados, pero estadísticamente, la diferencia es insignificante. Si hay sales de hojuelas más grandes que demoran más tiempo en disolverse en la carne. Esas sales son muy buenas para terminar las comidas.

En el mercado vamos a encontrar como sal de uso común esa sal refinada en sus versiones de sal fina y sal gorda o gruesa, pero entre las sales existen hoy en día muchos tipos y clasificaciones en función de su tratamiento (sal refinadano refinada), su procedencia geográfica o extractiva (de roca, marina, sal del Himalaya, flor de sal), su sabor (sales aromatizadas como la sal de apioahumada…), su color y  hasta su grado de humedad.

La Sal refinada, común o de mesa: Esta es la sal que habitualmente usamos en la cocina. Es la sal tratada químicamente para obtener una mayor pureza y mejorar las ventajas de uso y conservación. El tratamiento químico es lo que hace que tenga un color blanco uniforme. Se les suele añadir yodo o flúor porque en el proceso de refinado se pierden muchos minerales.

La Sal no refinada ó marina: Es más rica en sodio y cloruro, algo que nuestro organismo necesita en su medida. También contiene potasio, calcio y magnesio. Su procedencia son las salinas y no llevan ningún tipo de tratamiento. Su color es más bien gris pálido, debido a que contiene algas marinas. Es más beneficiosa para la salud que la sal refinada.

Más allá de la norma general, no existen realmente normas sobre el mejor uso de todas estas variantes en la cocina; lo mejor es lanzarse a experimentar. Las diferencias de precio entre unas y otras pueden ser muy notables, así que todo irá en función de gustos y preferencias personales..

Entonces ¿En qué momento hay que agregarla en la elaboración? Pienso que preferiblemente hay que hacerlo en el momento previo a añadir el agua o caldo al arroz. De esta forma, antes de verter el líquido el propio cocinero puede determinar si el punto de sal es el adecuado o si admite algo más.

 ¿Es bueno el consumo moderado de sal?

La sal es necesaria en nuestro vida pero es un ingrediente con el cual debemos de prestar especial atención ya que consumida en exceso puede ser perjudicial para la salud.

En primer lugar para regular los fluidos del cuerpo y para controlar el PH de la sangra según la cantidad de agua que lleve nuestro cuerpo. Pero también mejora que estemos hidratados ya que la sal consigue que llegue agua al interior de las células. Por otra parte, es buena para fomentar la relajación de los músculos y ayudar en la transmisión de los impulsos nerviosos.

Como los órganos encargados de regular el sodio de la sangre de nuestro sistema son los riñones, si consumimos sal en exceso, éstos no pueden mantener por sí solos el equilibrio adecuado para el cuerpo. Esto se traduce en que los riñones no pueden eliminar la sal de más que hemos tomado y ésta se queda acumulada en la sangre haciendo que aumenten sus niveles. Al haber más sangre fluyendo, el corazón necesita bombear con más fuerza para y aumente la presión transformándose en una seria hipertensión arterial.

Los métodos de los expertos

 Varios cocineros recomiendan algún truco como no salar el pollo por fuera para que la piel no coja humedad. Martín Berasategui , el cocinero español con más estrellas, recomienda no salar el pollo por fuera, porque la sal atrae la humedad. Jordi Vilà, nos dice que no tenemos que esperar para salar el pollo al último momento.

Hay quien opina que  hay que hacerlo antes de cocinarlo. El chef lo realiza el día de antes “para que penetre bien en la carne”. También se puede hacer una salmuera (Joan Roca la prepara con 100 gramos de sal por un litro de agua) y sumergir el pollo en ella.

El método de Joan Roca Lo primero es salar el alimento, en este caso el pollo que asaremos, esparciendo sal por encima o sumergiéndolo en una salmuera muy fría (la prepararemos con 100 gramos de sal por un litro de agua). Una vez salado, secaremos la pieza que vamos a cocinar.

El chef de Alkimia también aconseja atemperar el pollo un poco antes de cocinarlo “porque si está a 4 grados no le va a sentar nada bien el cocinarlo de repente”. Si lo hacéis, Gemma del Caño advierte de los riesgos que conlleva dejarlo fuera de la nevera: “Aumenta su carga bacteriana, que se duplica cada 20 minutos”.

Si bien es cierto que salar la carne antes de tiempo puede conllevar a una pérdida de agua de la pieza. Como hemos comentado antes, la sal no es una ciencia exacta y habrá quien prefiera salar la carne antes de cocinarla: lo cierto es que, con determinadas piezas, salarla antes de tiempo puede provocar que se seque y pierda jugosidad.

Es importante tener en cuenta que la sal no potencia el sabor, lo modifica. Es por eso por lo que no hay que pasarse de cantida

Entonces ¿La mejor manera de salar un pollo es sumergirlo 30 o 35 minutos en una salmuera hecha con 100 gramos de sal por cada litro de agua. El agua debe ser muy fría?

Los que defienden la postura de salar la paella durante el proceso o cuando se echa el agua, lo hacen porque piensan que la sal hace que se pierdan los jugos esenciales de la carne, quedando más seca e incluso más dura. Al estar la carne directamente expuesta al calor, se forma una capa crujiente y dorada que mantiene todos sus jugos en el interior. Por supuesto, la carne tampoco se puede pinchar.

Por otro lado, los defensores de salar la carne antes , afirman que queda más sabrosa, ya que absorbe mejor la sal y dependiendo de la carne a cocinar.

A la conclusión a la que acabo de llegar es que realmente no importa cuando salamos la comida, por tanto nuestros paelleros pueden seguir discutiendo en paz. Lo que si tengo es un consejo: acostúmbrense a salar siempre la carne al mismo tiempo. Que esa sea su rutina. Y a la paella, quizás mejor sobre el líquido.

¿Tu cuando le echas la sal a la paella?

Jose Cuñat

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