Conejo, alita de pollo, caldo dashi y alioli de mejillón: el arroz ‘a la valenciana’ del ganador del Tastarròs 2022

El jefe de cocina del restaurante Voraz de Alicante, Jorge Moreno, se ha proclamado ‘Arrocero del Futuro’ al alzarse con la victoria del concurso del festival Tastarròs 2022 con una versión del arroz a la valenciana elaborado con la variedad albufera, a la que incorporó rillet de conejo, alita de pollo, caldo dashi de pollo con kombu y alioli de mejillón a la marinera.

Los casi medio centenar de restaurantes participantes sirven cerca de 28.000 raciones de arroz durante todo el fin de semana

VALÈNCIA, El jefe de cocina del restaurante Voraz de Alicante, Jorge Moreno, se ha proclamado ‘Arrocero del Futuro’ al alzarse con la victoria del concurso del festival Tastarròs 2022 con una versión del arroz a la valenciana elaborado con la variedad albufera, a la que incorporó rillet de conejo, alita de pollo, caldo dashi de pollo con kombu y alioli de mejillón a la marinera.

Tastarròs, la celebración del arroz de València, ha regresado durante este pasado fin de semana a la plaza del Ayuntamiento de València con un programa de actividades para dar a conocer las ventajas y aplicaciones de los distintos arroces de la D.O. Arròs de València, conocida por su “excelencia culinaria” y su importancia en la conservación de los humedales.

La final del concurso ‘Arrocero del Futuro’ se ha celebrado este domingo y ha premiado al chef menor de 35 años que presentara la mejor receta de arroz elaborada con alguna de las tres variedades amparadas por la D.O. Arròs de València –tipo senia, bomba o albufera–. Moreno ha sido el ganador de esta edición y ha recogido, junto a su equipo, el premio de 2.000 euros en metálico, según ha destacado la organización del evento en un comunicado.

El jurado del concurso ha estado compuesto por divulgadores gastronómicos, entre ellos la miembro de la Real Academia de la Gastronomía Cuchita Lluch, el periodista Adrián Delgado, la periodista de Tapas Natalia Martínez, la directora de Sobremesa, Mayte Lapresta, y el comunicador gastronómico Jonatan Armengol.

Además del resultado final, los jueces han tenido en cuenta la creatividad de las recetas, que los concursantes han cocinado en directo en la plaza entre muestras de apoyo de los asistentes, que no han perdido detalle del proceso de elaboración.

La actual edición del premio ‘Arrocero del Futuro’ ha admitido por primera vez a concursantes que no ejercen su profesión en la Comunitat Valenciana. Este año han sido ocho los finalistas del concurso: Jorge Moreno, Mario Doria, de Bar Mistela, Pablo Royo, de Vernetta, y José Herraiz, del restaurante del Merakki Beach Hotel, de la Comunitat; Miguel Ángel Alonso, de La Bodeguita del Arte, Agustín Herrera, de Makkila Serrano, y Néstor López, de Papúa, desde Madrid; y Diego Narbona, del restaurante Bendita Katalina de Marbella. Los concursantes han sido seleccionados entre varios aspirantes de todo el país, que enviaron sus recetas a la organización.

“PONER EN VALOR EL ARROZ”

Tras la ausencia de dos años por la Covid-19, València ha acogido con el buen tiempo de este pasado fin de semana la quinta edición del evento arrocero, al que han asistido de miles de personas. En total, se han consumido unas 28.000 raciones de arroz, elaboradas por el casi medio centenar de restaurantes participantes, provenientes de la capital y de las comarcas valencianas.

El festival ha contado este año con el apoyo de Quique Dacosta como embajador de la celebración, que el sábado ha visitado los diferentes stands y ha defendido “las posibilidades de los productos de la D.O. Arròs de València”. “Los chefs tenemos la suerte de contar con esta excelente herencia milenaria que son los arroces”, ha manifestado.

“Yo solo he sido un vector de esta riqueza: acerqué el arroz a la alta cocina y abrí el camino para que otros lo transitaran y se retaran a sí mismos, siempre con respeto a la tradición, al conocimiento y a la innovación”, ha expresado durante la inauguración de Tastarròs.

Dacosta ha recorrido varios de los stands en los que los cocineros participantes han preparado sus recetas, así como las instalaciones del programa europeo EU RICE, que pone en valor cómo el cultivo del arroz –sobre todo en València y Grecia– ha contribuido a transformar zonas inhóspitas e insalubres en espacios fértiles de gran valor biológico que han repercutido positivamente en el crecimiento socioeconómico de su población.

ARROCES Y CULTURA VALENCIANA

La degustación de arroces ha sido la atracción principal de la cita. Durante ambas jornadas, desde las 12.00 y hasta las 16.00 horas, casi medio centenar de restaurantes han preparado en directo recetas de arroces modernas y actuales, que se han podido degustar por cuatro euros.

Tastarròs ha vuelto a traer a València el sequero urbano, una de las actividades más “icónicas” de la fiesta. De hecho, una parte de la plaza del Ayuntamiento se ha convertido en un gran sequero de arroz en el que se han secado miles de kilos con métodos tradicionales “a la antigua usanza”.

Numerosas personas se han animado a competir por el título de Labrador más Rápido de La Albufera. Las dos personas que han hecho los surcos con mayor rapidez en el sequero han ganado un almuerzo para dos en cualquiera de los restaurantes participantes.

Por otra parte, el Museo del Arroz de València también ha puesto a disposición de los asistentes un molino de arroz, con un taller para conocer de primera mano la elaboración del arroz. Los visitantes han tenido la oportunidad de retirar ellos mismos la cáscara del cereal y ver cómo el arroz integral –de color pardo, con una capa muy rica en almidón y con muchas vitaminas– se convierte en arroz blanco, característico de la D.O. y cuya limpieza y molturación definen su naturaleza y su sabor.

‘SHOWCOOKINGS’, YINCANAS, EXPOSICIONES Y MUIXERANGA

Otro de los espacios más animados del evento ha sido el escenario de ‘Tastarròs T’ensenya’, donde durante ambas jornadas se han impartido clases y ‘showcookings’ en directo en los que se han desvelado trucos y secretos para dominar el arroz y conocer mejor todas sus propiedades.

Además, las yincanas de SEO BirdLife, la ONG de conservación de la naturaleza más antigua de España, han permitido a jóvenes y mayores ponerse en la piel de las aves de La Albufera y conocer los desafíos de su vida en este entorno de humedal.

Las exposiciones de barcas y aparejos tradicionales también han resultado de gran interés para conocer mejor los rudimentos tradicionales de los pescadores de Catarroja.

Por último, la Joven Muixeranga de València ha realizado este domingo un taller para enseñar a todos los curiosos algunas claves y consejos para conocer mejor esta centenaria tradición cultural de castillos humanos danzantes, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Jose Cuñat

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