Cocina valenciana aquellas fórmulas de la dulcería artesana

De Valencia no puede ser dicho, como de otras provincias españolas se dice, que van desapareciendo aquellas fórmulas de la dulcería artesana, que eran uno de los distintivos de los pueblos de España, fórmulas que las mujeres en sus hogares se las encantaban a la búsqueda de perfecciones. Viejas confecciones de las abuelas, transmitidas a madres y a hijos, se han transmitido el secreto de confituras de calidad determinado. Dulcerías de confiterías y tallercillos de amas, esos establecimientos a los cuales se entraba para satisfacer apetencias de la clientela más fina. Incentivo de lo que por progreso es estimado, fuerzan a un abandono que ya engendra preocupaciones. Y es que se abandona se resienten también los dulceros, en sus actividades aún mantenidos preceptos de la amistad, en firme el requisito de la para amistad.

En tierras valencianas queda sin mermas lo referente a la dulcería comercial y la repostería casera; existiendo aún las mujeres que merecieron que fuera perenne la afirmación popular:

“Qui no vota per la dona i els dinés
no vota per res.”

Descripciones de esa dulcería en los cantos valencianos de que acertó a recoger todo cuanto a su tierra hiciera referencia, cuyo punblicista y cronista llevó a sus narraciones Vicente Blasco Ibáñez. En sus realistas pasajes inventariales, toda una región con voces suficientes para demostrar una efectividad nacional, con atractivo sin igual. Regusto al volver a leer esa serie demostrativa de sus novelas y artículos de costumbres populares, que son otros tantos capítulos de la historia nativa. No omite detalles que escapan a la novelística, y si su prosaiva [sic] se recrea en eso, es un alimento para la atención explicativa, y pudiera ser solo un episodio en la extensa producción valencianista del escritor sensacional.

Anota entre las fórmulas de repostería rústica las rosquillas de aguardiente, aquellas que en otras provincias reciben otras denominaciones: rollos de aguardiente en Aragón, roscos de anís en Andalucía. Al referir esas rosquillas se nota que a esa denominación se unen otras fórmulas. Como en la valenciana, que tal arte puede parecer dulcería popular de ceremonial.

Y aparecen otros dulces que tienen gusto a gloria y las puntas de diamante. Sopas de gloria, típicas para Jueves y Viernes Santo. Para que la religión dé pretexto para dulces, si en Navidad y en Semana Santa se llenan las mesas con las especialidades de Pascua. Aluden a la gloriosa Resurrección del Salvador los dulces pascueros que en las monas de Pascua son la especialidad en otras regiones de España, con motivo de la repostería hogareña. En la época de la conquista de Valencia por el gran Jaime I, de octubre, los tronadores, las piluetas y otras formas de frutas o de verduras son las especialidades preferenciales.

También en la pródiga repostería valenciana son destacadas de cullereta, rollitos de piloto, cortes, orellanes, rosquilletas, estreletes, armeles, rollitos de anís, coquetes, tortas en miles, pasteles de moniato, rollos de aguardiente, sequiños… Dulcería común, con aquellas apetencias aquella otra que poseen en exclusividad los pueblos, y de las que destacaremos, aún cuando toda ella es merecedora de la mención, la fogassa, de Albalat, torta que es consumida en la liturgia de Todos los Santos, las tortas de miel y los dulces conocidos por arnadí y bunyols, típicos en la Semana Santa de Tebas; de Bocairente las pastas de coco (figues albardaes), carentes de este fruto y sus imitadores, de Alacuás y Algemesí; las tortas que se ofertan en Albocácer, de Vilafranca la bizcochada, con que regalan en diversas fiestas con dulces regionales, especialmente en las conmemoraciones de precepto.

Por lo que representó la región en el consumo de chocolate, el máximo expositor de la valenciana y de todo el país es referencia, trata de cómo era costumbre en el distante siglo XVIII en San José que se tomase el chocolate en las tazas de filete dorado que contenían el humoso chocolate, hasta los actuales recipientes y su consumo en los sorbetes sus cortados; montes de natas, carrillas, y las ahora llamadas bandejas cubiertas con nata y espuma. De la burguesía a los villanos, con igual delicia producto de los augurios valencianos, nada en el concepto de actualidad a la canción que dice del chocolate aguado:

“Que está claro, claro está;
pero es grande disparate
sacarnos el chocolate
sin decirnos: agua va.”

Afición al chocolate, ya afirmada por el gran tratadista Brillat-Savarin, y referido al autor de la Barraca, que habla de la chocolatería y aquí dentro buenas amigas… Chocolate en la ciudad y en el campo. Con la compañía del buñuelo de los bizcochos, y en cumplimiento de lo que es aconsejado popularmente.

“Pasar, d’así no has de pasar:
chocolate, bollet y got d’a quinsiet.”