Valencia Gastronómica
Es el momento de hablar del carbón y de calidad, como el de Carbones Reinares, ese combustible sólido que a veces pasa desapercibido pero que es le rey de los fogones y esto es fácil de esplicar ¿conoces el quebrado? Probablemente no. Pero empecemos por el principio.
A la hora de hacer un asado, barbacoa, parrilla o parrillada se necesita una buena técnica y un buen producto. Si hablamos del método podemos hablar de: la parte técnica de cocción mediante la cual, los alimentos (generalmente tiras de carne) son expuestos al calor de fuego o brasas (parte muy importante) para que se cocinen lentamente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas, en el mayor de los casos carbón, con el que se logra un fuego que puede ser generado por carbones vegetales o madera, aunque hay también parrillas de gas, pero que hoy omitiremos. Las maderas más usadas son maderas duras como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Si bien la carne más empleada es la carne vacuna, también se asa carne de cerdo, de cordero, cabrito, pescado, pollo, langostinos y diversos embutidos.
Si hablamos del carbón vegetal, hablamos de un material combustible sólido, frágil y poroso con un alto contenido en carbono producido por calentamiento de madera y residuos vegetales, hasta temperaturas que oscilan entre 400 y 700 °C, en ausencia de aire. Y en el cual existen muchas diferencias a la hora de utilizarlo. Por ejemplo el carbón de quebracho blanco argentino le proporcionará a tus barbacoas la temperatura ideal para la preparación óptima de todo tipo de alimentos.
Los carbones vegetales son conocidos y apreciados desde hace milenios por sus propiedades. Los antiguos romanos y chinos ya los utilizaban hace miles de años para mejorar la salubridad del agua potable y para la desintoxicación en general.
Sin embargo, no ha sido hasta fechas más recientes, cuando se ha empezado a estudiar en detalle la calidad y las propiedades específicas de los carbones vegetales (National Research Council (NRC), 1980; Hagemann et al.,2018). El anteriormente comentado carbón de quebracho, proviene de una madera pesada, dura y consistente por lo que su combustión es lenta y estable, con una temperatura permanente y una consistencia bien compacta hasta el último momento. ¡Sencillamente perfecto! Para tus asados.
El ahumado del carbón es una preparación que está abriéndose su propio camino en el ámbito gastronómico con sello propio. Quienes le toman el gusto a este gusto, encontrarán todo un mundo de variantes que los puede convertir en verdaderos catadores de maderas y condimentos.La esencia de las barbacoas, sean de carne, de pescado o de verduras, está en las brasas. El hecho de que los alimentos cocinados a la parrilla tengan ese sabor tan particular es el resultado de un nivel de humectación óptimo: el fuego y el oxígeno hacen que estos vayan desprendiendo sus jugos más lentamente y de manera natural, conservando todo su aroma y sabor. ¡Una delicia! Además, ese humillo que emana de las brasas impregna los alimentos de matices que no se consiguen con la cocción tradicional.
Consejos para un buen asado
Conocer a nuestros comensales antes e empezar el asado. saber más de su perfil: “Si son hombres, mujeres, gente joven, gente mayor… si es mayor a 45-50 años, carnes blandas, filete, lomo vetado. Si es gente más joven, punta picana, punta ganso, hay cortes como la rachera que es parecido a la entraña pero más económico”, ejemplificó.
Tener conocimientos del tiempo del asado, sobre todo si es carne «Hay que tener presente que “la mayoría de la carne va a quedar rica si uno le da el tiempo adecuado” y que se prefiere la carne “a punto, no cocida en su totalidad, porque se le va el sabor a la carne”. Además, se puede cortar desde antes o poner el trozo completo.
Prepararse con tiempo todos los materiales.”Hay que organizarse con tiempo. Si uno va a parrillar, el día anterior bajar la carne del refrigerador. Si está congelada, dos días antes bajarla para un perfecto descongelamiento. Prepararte bien, saber qué cosas vas a usar, no marearte mucho con muchas cosas”, dijo.
Tener carbón suficiente IMPORTANTE. “Uno piensa que con una bolsa de carbón de 2,5 kilos es suficiente, pero la recomendación es partir con 4 kilos de carbón al tiro para asegurarse de manejar el fuego y hacer cosas con fuego fuerte al principio”, señaló.
Sobre las parrillas, puede ser a gas, carbón o la que se tenga.
¿Cerveza en la carne? “No hace falta”, dice el experto. “Con sal queda bien”.
