Arròs al forn (arroz al horno)

Arroz al horno, tradición en cazuela de barro

La tradición de la paella valenciana ya es conocida fuera y dentro de nuestro país. Sin embargo, además de ella y de otros conocidos platos arroceros como el arroz a banda, el arroz negro o con bogavante, tenemos otro plato estrella cuyo principal ingrediente es también el arroz y para el cual es fundamental la cazuela de barro. Hablamos del arroz al horno, o ‘arròs al forn’ en valenciano. Una curiosidad de esta receta es que la tradición popular lo llamaba ‘arroz paseado’ debido a que años atrás las mujeres llevaban la cazuela ya preparada hasta el horno de pan más próximo y lo cocinaban allí mismo. Una vez listo, lo traían de vuelta a casa. De ahí que lo considerasen ‘paseado’.

Pues bien, ahora ya todos tenemos nuestro propio horno en casa así que preparar esta riquísima receta valenciana es mucho más sencillo. Los ingredientes principales son el arroz, los garbanzos, una cabeza de ajo, tomate, patata, morcilla, y panceta o costillas de cerdo, pues anteriormente era muy típico aprovechar para cocinar este plato cuando tenía lugar la matanza del cerdo. La cabeza de ajos queda en el centro y alrededor se extienden las rodajas de tomate y la patata laminada, quedando realmente atractivo a la vista y, por supuesto, al paladar.

Como veis es un plato muy completo y energético que reúne todos los nutrientes necesarios. Ésta es la receta tradicional, sin embargo, hay zonas que incluyen sus propias variedades. Uno de estos casos es el de La Safor, donde también lo cocinan con alubias y nabos en lugar de garbanzos, o sustituyen la carne por bacalao cuando es tiempo de cuaresma. En comarcas como La Costera o la Ribera Alta es más conocida la variedad ‘cassola d’hivern’, en la que utilizan ingredientes del ‘putxero‘. Ahora bien, la cazuela de barro es un elemento común a todos y un símbolo a tener en cuenta para asegurarte que vas a degustar un plato cocinado de la forma más tradicional.

Arroz elaborado al horno, con cazuela de barro. El arroz, en este caso será un arroz seco, a partir del caldo de puchero, acompañado por carne de cerdo (tocino, morro, oreja, morcilla), garbanzos, patatas, tomate y ajos. Es un plato muy extendido por muchas comarcas, si bien, las ciudades de Xàtiva y Albaida, con sendos concursos anuales, son las que mayor proyección exterior le están dando.

Ingredientes (para 4 personas)

400 gr. arroz D.O.Valencia
200 gr. garbanzos
1 cabeza de ajos
2 patatas
1 tomate maduro
Caldo de cocción
(garreta de ternera, rabo,
manitas y careta de cerdo,
nabo, chirivía, zanahoria y
garbanzos).
Panceta, costillas, azafrán,
aceite de oliva virgen
extra, pimentón dulce, sal.
Morcilla de cebolla y pelota
de carne.

Preparación:
Sofreíren la cazuela la panceta, costillas de cerdo y la cabeza de ajos. A continuación el arroz, elpimentón y el azafrán.
Disponer por encima las patatas a rodajas, el tomate y la carne utilizada para el caldo. Añadir 800 cc. de caldo e introducir
al horno a 200grados, aproximadamente 20min.

Jose Cuñat

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