Valencia Gastronómica
Se han realizado prototipos de hamburguesas y nuggets con proteínas vegetales como cáñamo, guisante y soja.
Para generar productos con una textura similar a la carne se han aplicado tecnologías innovadoras como la extrusión, una de las líneas tecnológicas con más potencial en este campo.
Valencia, 07.02.2022. Un informe reciente de Bloomberg Intelligence calcula el valor del mercado de los alimentos sustitutivos de la proteína animal en 26.000 millones de euros y estima que su valor superará los 143.000 millones en 2030, el 7,7 % del total del mercado de proteínas.
Existen grandes oportunidades de mercado para el desarrollo de alimentos de base vegetal, desarrollos que deberán ir acompañados de avances tecnológicos innovadores para poder dar respuesta a las nuevas necesidades que plantea el mercado.
En el marco del proyecto VEGEXT, apoyado por la Generalitat Valenciana, AINIA ha estudiado la aplicación de tecnologías de extrusión innovadoras utilizando diferentes fuentes de proteína para la obtención de análogos cárnicos de base vegetal. Para ello, se han utilizado desde las más convencionales como la soja y el guisante, hasta otras más novedosas como proteínas de cereales (arroz, cáñamo), insectos (Tenebrio molitor), patata u otras leguminosas.
Nuevas herramientas tecnológicas: Extrusión húmeda para lograr una textura cárnica
Las proteínas alternativas también ofrecen grandes oportunidades para una variedad de procesos que pueden reemplazar la producción de proteína animal. Todavía son muchos los avances que la industria ha de realizar para ampliar el conocimiento en procesos y tecnologías capaces de otorgar al alimento las propiedades de sabor, textura, jugosidad y color características de los productos cárnicos.
En este sentido, Mariana Valverde, técnico de Tecnologías de producto y procesos en AINIA, ha explicado que «la tecnología de extrusión se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial en este campo. Por un lado, la extrusión de alta humedad, que permite obtener productos de aspecto fibroso, homógeno y húmedo, análogos a los cárnicos; y por otro, la extrusión a baja humedad, que permite obtener productos texturizados de proteína que para ser consumidos deben ser hidratados para ofrecer una textura esponjosa y una consistencia cárnica final»
Hamburguesas y nuggets de cáñamo, guisante y soja
AINIA ha trabajado con diferentes fuentes protéicas mediante la tecnología de extrusión tales como la soja, el guisante, cereales (arroz, cáñamo), insectos (Tenebrio molitor); patata y otras leguminosas para el desarrollo de texturas que se asemejen a la carne con una base vegetal. Además ha desarrollado prototipos de hamburguesa y de nuggets con algunas de las proteínas estudiadas.
Según explica Mariana Valverde, responsable del proyecto, «el estudio de la extrusión de baja humedad nos ha permitido obtener texturizados de proteína que pueden ser consumidos directamente o emplearse como ingrediente para aportar la textura de la carne para análogos cárnicos». .En el estudio se ha observado el gran potencial del cáñamo tanto de forma individual como combinado con otras fuentes como la soja, para la obtención de hamburguesas con una textura y sensación muy similar a la cárnica.
Además, mediante la extrusión de alta humedad, se han obtenido estructuras protéicas húmedas análogas a las cárnicas. «Se han empleado diferentes combinaciones y proporciones de las proteínas de estudio tomando como base la soja y el guisante, con el objetivo de lograr texturas que se asemejan a las del pollo», ha explicado Mariana Valverde. En concreto, se trata de productos intermedios como porciones de carne vegetal, que pueden emplearse como materia prima para la obtención de prototipos de producto tipo nugget.
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