¿A qué huele la canela?

El aroma es el primer punto de encuentro entre la receta y el paladar. Tanto es así, que siempre se dice que el olfato y el gusto no podrían convivir el uno sin el otro. Desde luego, en ingredientes como la canela, este conjunto de sensaciones no solo cobra todo el sentido, sino que nos transporta hasta nuestros recuerdos favoritos del invierno.

¿Pero a qué huele la canela? Esta especia en rama, dulce y aromática, huele a culturas exóticas, pero también a postres tradicionales de siempre. Nos traslada hasta tardes de lectura en casa -envueltos en una manta-, y a ricas tartas de hojaldre y manzana que se asoman desde el horno e impregnan todo nuestro hogar. Huele a las pastelerías de aquella escapada a Berlín, al verano en el que recorrimos la India en tren y a los domingos de arroz con leche.

En cocina, la canela es un ingrediente tan especial que endulza a través del olfato, realza sabores como si fuera sal, aromatiza interiores y, cuando se trata de picante, es el complemento infalible. En formato dulce nos invita a degustar ricas natillas caseras y otros postres cremosos, En salado, nos descubre todo un universo de platos exóticos, muy complejos y especiados, que demuestran por qué la canela es el condimento más universal.

El ingrediente que nos conquista desde Oriente

Aunque no se conoce con certeza el origen de la canela, lo que sí es indiscutible es que proviene de Asia. Lugares como Malasia, Sri Lanka, China o La India han cultivado durante generaciones el canelo, el árbol del que se obtienen cuidadosamente las cortezas que, luego de secarse, se convertirán en las peculiares ramas enrolladas que tanto usamos en la cocina.

Con más de 5.000 años de historia, hoy representa todo un legado gastronómico que llega en multitud de formatos a los recetarios de todo el mundo. Y es que no fue hasta la Edad Media cuando llegó a Occidente, momento en el que empieza a utilizarse para fines gastronómicos, pero también como perfume o para obtener aceites esenciales.

Los árabes, a los que debemos buena parte de la herencia gastronómica de Andalucía, también descubrieron en la canela multitud de usos medicinales, así como excelentes propiedades para conservar productos. Incluso a Al-Andalus se le atribuye la creación del famoso arroz con leche, en el que la especia brilla con todo su esplendor, y que es solo una prueba de la cantidad de platos con canela que han sobrevivido a los siglos hasta llegar a nuestras cocinas.

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Jose Cuñat

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