Jose Cuñat
Durante generaciones fue una de las golosinas más sencillas y apreciadas de España. Se vendía en los mercados, en los puestos ambulantes y a las puertas de los colegios. Hoy, aquella humilde raíz de sabor dulce y ligeramente anisado también encuentra su lugar en helados artesanos, cremas, flanes y elaboraciones gastronómicas. Descubrimos cómo se utiliza el regaliz de palo en la cocina y proponemos una receta con un toque valenciano.
Hay sabores que permanecen grabados en la memoria mucho después de haber desaparecido de nuestra alimentación cotidiana.
El del paloduz es uno de ellos.
Bastaba un pequeño trozo de raíz para disfrutar de un dulzor intenso y persistente. Los niños lo mordían hasta que las fibras se abrían y continuaban chupándolo durante horas.
Aquella golosina natural, conocida también como palulú, palodul, orozuz o regaliz de palo, formó parte de la vida cotidiana de numerosos pueblos y ciudades españolas.
En la Comunitat Valenciana también se conocía como regalíssia o regalíssia de bastó, denominaciones que todavía despiertan recuerdos entre quienes crecieron con este producto.
Sin embargo, el paloduz tiene una segunda vida que resulta especialmente interesante desde el punto de vista gastronómico.
La misma raíz que nuestros abuelos utilizaban como golosina puede aportar aromas muy particulares a una crema, unas natillas o un helado artesano.
¿De dónde procede ese sabor tan especial?
El regaliz de palo procede de la planta Glycyrrhiza glabra, una especie herbácea de la familia de las leguminosas.
La parte que se utiliza es principalmente la raíz o el rizoma, un tallo subterráneo que concentra buena parte de los compuestos característicos de la planta.
Su aspecto exterior resulta poco llamativo: una superficie marrón, algo rugosa, que esconde un interior amarillento y fibroso.
Pero su sabor es extraordinario.
El principal responsable es la glicirricina, una sustancia natural con una capacidad edulcorante muy superior a la del azúcar común.
La experiencia gustativa no se limita al dulzor. El regaliz auténtico puede presentar matices vegetales, terrosos y balsámicos que recuerdan al anís, aunque ambas plantas son diferentes.
Esta complejidad aromática explica por qué el regaliz puede utilizarse en pequeñas cantidades para aportar personalidad a ciertas elaboraciones culinarias.
La regalíssia, una golosina tradicional valenciana
Aunque su consumo se extendió por toda España, la Comunitat Valenciana conserva referencias etnobotánicas específicas sobre el regaliz de palo.
El Inventario Español de los Conocimientos Tradicionales relativos a la Biodiversidad, publicado por el Ministerio para la Transición Ecológica, recoge su utilización como golosina y edulcorante en territorio valenciano.
Los llamados bastons de regalíssia eran apreciados por su sabor y su facilidad de conservación.
A diferencia de los caramelos, que desaparecen al disolverse, el regaliz de palo permitía disfrutar del mismo trozo durante bastante tiempo.
Su consumo también tenía un componente social.
Se compartía entre amigos, se vendía en puestos ambulantes y formaba parte de las pequeñas recompensas que los mayores ofrecían a los niños.
Hoy, este producto representa un vínculo entre la gastronomía tradicional y los sabores de la infancia.
¿Cómo se utiliza el regaliz de palo en la cocina?
El regaliz puede introducirse en diferentes elaboraciones, aunque su intensidad exige moderación.
Una de las técnicas más habituales consiste en infusionar una pequeña cantidad de raíz apta para uso alimentario en un líquido caliente.
La leche y la nata son especialmente adecuadas para preparaciones dulces porque permiten incorporar el aroma a las bases de cremas, natillas y helados.
También puede utilizarse en pequeñas cantidades en jarabes y preparaciones de confitería.
Algunos cocineros emplean extractos alimentarios de regaliz para conseguir mayor regularidad en la intensidad del sabor.
La clave está en utilizarlo como un matiz aromático y no como un ingrediente dominante.
Cuando se añade demasiado, puede aportar una sensación amarga o medicinal que termina ocultando el resto de sabores.
Del helado artesanal a los postres de restaurante
El regaliz ha encontrado un espacio interesante dentro de la repostería contemporánea.
Uno de los ejemplos más conocidos es el helado de regaliz de palo.
El maestro heladero Fernando Sáenz, del obrador Grate y la heladería dellaSera de Logroño, ha desarrollado elaboraciones que utilizan infusiones de raíz de regaliz para aportar profundidad aromática al helado.
También existen recetas profesionales de natillas y cremas de regaliz, como las publicadas por Canal Cocina.
El ingrediente funciona especialmente bien cuando se combina con productos que equilibran su intensidad.
El chocolate negro puede aportar un contraste amargo; la vainilla suaviza sus notas vegetales; y los cítricos introducen frescura.
Precisamente por eso, la naranja valenciana ofrece una combinación interesante para reinterpretar un postre tradicional con un discreto recuerdo de paloduz.
Receta: natillas de naranja valenciana con un toque de regaliz de palo
Tiempo aproximado: 30 minutos más refrigeración.
Raciones: 4.
Dificultad: fácil.
Estas natillas mantienen una base clásica, pero incorporan el aroma de la piel de naranja y una pequeña cantidad de regaliz de palo.
El resultado busca equilibrar la cremosidad de la leche, el perfume cítrico y el dulzor característico de la raíz.
Ingredientes
- 500 ml de leche entera.
- 3 yemas de huevo.
- 45 g de azúcar.
- 20 g de maicena.
- La piel de media naranja valenciana, sin la parte blanca.
- Un fragmento pequeño de regaliz de palo apto para uso alimentario, de unos 2 cm.
- Una pizca de canela, opcional.
Elaboración paso a paso
1. Aromatizar la leche
Lavar la naranja y retirar una tira de piel, evitando la parte blanca para que no aporte amargor.
Colocar la leche en un cazo junto con la piel de naranja y el pequeño fragmento de regaliz previamente lavado y ligeramente partido.
Calentar a fuego suave sin dejar que hierva intensamente.
Apagar el fuego, tapar y dejar infusionar durante unos diez minutos.
2. Preparar la base de las natillas
En un recipiente, batir las yemas con el azúcar hasta conseguir una mezcla homogénea.
Añadir la maicena y remover para evitar que queden grumos.
3. Incorporar la leche infusionada
Retirar el regaliz y la piel de naranja mediante un colador fino.
Verter poco a poco la leche templada sobre la mezcla de yemas, removiendo continuamente.
4. Cocinar hasta obtener una crema
Devolver la preparación al cazo y calentar a fuego suave, sin dejar de remover.
Cuando la mezcla espese y adquiera una textura cremosa, retirar del fuego.
No es necesario dejar que hierva con fuerza.
5. Enfriar y servir
Distribuir las natillas en pequeños recipientes.
Dejar que pierdan temperatura y reservar en la nevera hasta que estén frías.
Pueden presentarse con un poco de ralladura fina de naranja o una pizca de canela.
La intención es que el regaliz aporte un recuerdo aromático discreto, sin ocultar el sabor de la naranja.
El secreto para que el regaliz no domine el postre
Conviene utilizar una cantidad pequeña y controlar el tiempo de infusión.
El tamaño, el estado de conservación y la concentración de compuestos de cada raíz pueden modificar considerablemente la intensidad del resultado.
No debe añadirse regaliz en grandes cantidades para sustituir el azúcar, ni utilizarlo como un ingrediente de consumo frecuente.
Esta receta es una propuesta gastronómica ocasional y no resulta adecuada para personas que deban evitar la glicirricina.
¿El regaliz negro de las golosinas es lo mismo que el paloduz?
No necesariamente.
El regaliz de palo tradicional es una parte vegetal de Glycyrrhiza glabra.
En cambio, muchas golosinas comercializadas con sabor a regaliz contienen mezclas de azúcares, almidones, colorantes y aromas.
Algunos productos utilizan extracto de regaliz auténtico, mientras que otros recurren principalmente al anís para conseguir un sabor parecido.
Por ello, no todas las golosinas negras sirven como sustituto del regaliz natural en una receta.
Para cocinar es importante comprobar la composición del producto y utilizar ingredientes específicamente comercializados para consumo alimentario.
¿Es saludable consumir regaliz de palo?
El regaliz tiene una larga historia de utilización alimentaria y tradicional, pero eso no significa que pueda consumirse sin límites.
Su principal compuesto dulce, la glicirricina, puede provocar efectos no deseados cuando se ingiere en cantidades elevadas o de forma continuada.
Entre ellos se encuentran el aumento de la presión arterial, la retención de líquidos y la reducción de los niveles de potasio.
Las personas con hipertensión, enfermedades cardíacas o renales y quienes toman determinados medicamentos deben evitar su consumo sin asesoramiento sanitario.
También se desaconseja su utilización durante el embarazo.
Por tanto, el regaliz debe considerarse un ingrediente de uso limitado, no una alternativa universal y saludable al azúcar.
¿Dónde se puede comprar regaliz de palo?
Aunque ya no resulta tan habitual encontrarlo en los quioscos, el regaliz de palo sigue comercializándose.
Puede encontrarse en algunas herboristerías, establecimientos de productos naturales, tiendas de especias y comercios especializados en ingredientes para repostería.
También existen presentaciones de raíz cortada o extractos alimentarios destinados a elaboraciones gastronómicas.
Para cocinar, lo importante es adquirir un producto identificado correctamente, apto para consumo humano y con información clara sobre su composición.
No es recomendable arrancar raíces de plantas silvestres sin conocimientos botánicos ni utilizar material de procedencia desconocida.
Un ingrediente humilde que demuestra el valor de nuestra memoria gastronómica
La gastronomía no está formada únicamente por grandes recetas o productos de lujo.
También incluye pequeños sabores que acompañaron durante años la vida cotidiana de nuestros pueblos.
El paloduz es un ejemplo perfecto.
Durante generaciones fue una golosina económica y sencilla, asociada a mercados, ferias y juegos infantiles.
Hoy puede servir de inspiración para elaborar postres diferentes, recuperar aromas tradicionales y reinterpretar preparaciones conocidas.
Su presencia en la repostería demuestra que un ingrediente humilde puede aportar nuevas posibilidades a la cocina contemporánea.
El regaliz de palo ha recorrido un largo camino: de los bolsillos de nuestros abuelos a las cocinas de los reposteros. Y quizá su mayor atractivo sea precisamente ese, que cada pequeño fragmento conserva un sabor capaz de devolvernos a otro tiempo.
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