El bollitori es un guiso tradicional de Mutxamel, en l’Alacantí, especialmente ligado a la primavera. Es una receta humilde y completa en la que el bacalao desalado se cocina con alubias blancas, judías verdes, col, calabaza y patata, y se termina en el plato con huevo duro y una cucharada de allioli.

La combinación del bacalao en salazón con las verduras y las legumbres convierte este plato en un buen ejemplo de la cocina tradicional valenciana de olla.

Ingredientes para 4 personas

• 100 g de alubias blancas
• 100 g de judías verdes (bajoqueta)
• 300 g de bacalao desalado
• 300 g de patatas
• 2 huevos
• 1 trozo de calabaza
• 1 cebolla
• 1 ñora
• 3 dientes de ajo
• ½ col
• Aceite de oliva
• Sal

Para el allioli

• 3 dientes de ajo
• 1 huevo
• Aceite de oliva
• Sal

Cómo preparar el bollitori

1. Cocer los huevos

Ponemos los huevos en un cazo con agua y sal y los cocemos hasta que estén duros. Reservamos.

2. Comenzar el guiso

Ponemos las alubias blancas y la ñora en una olla con agua fría, un poco de aceite de oliva y sal.

Comenzamos la cocción lentamente.

3. Incorporar las verduras

Añadimos las judías verdes, la media col troceada y la cebolla.

Tapamos la olla y dejamos que continúe la cocción.

4. Patata y calabaza

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos grandes. Hacemos lo mismo con la calabaza.

Las incorporamos al guiso procurando que los trozos sean suficientemente grandes para que soporten la cocción sin deshacerse.

Dejamos cocer el conjunto aproximadamente 40 minutos.

5. Incorporar el bacalao

Cuando las verduras estén prácticamente cocidas, añadimos los 300 gramos de bacalao desalado desmigado.

Lo incorporamos al final porque el bacalao necesita mucha menos cocción que las legumbres y las verduras.

Probamos el caldo antes de rectificar de sal, ya que el pescado puede aportar todavía parte de su salinidad.

6. Preparar el allioli

Trituramos o majamos los ajos con el huevo, sal y aceite de oliva hasta conseguir un allioli cremoso.

7. Servir

Servimos el bollitori caliente colocando en cada plato parte de las alubias, las verduras, la patata, la calabaza y el bacalao.

Terminamos con huevo duro y un buen golpe de allioli.

Ficha rápida

Origen: Mutxamel (Alicante)
Dificultad: fácil
Tiempo: aproximadamente 1 hora
Raciones: 4 personas
Tipo: guiso tradicional de cuchara
Ingrediente protagonista: bacalao desalado
Acompañamiento característico: huevo duro y allioli

El bacalao y la cocina de Cuaresma

El propio material que has traído relaciona el plato con una historia gastronómica especialmente interesante: el papel del bacalao en salazón durante la Cuaresma. Su conservación permitía transportarlo durante largos periodos y hacerlo llegar a poblaciones alejadas de la costa cuando disponer de pescado fresco resultaba mucho más complicado.

Esto nos da un buen segundo artículo histórico para acompañar la receta: «Cómo el bacalao salvó la Cuaresma: el pescado que podía viajar durante meses hasta las cocinas valencianas»