Francisco Ximénez clasificó hace más de 400 años los diferentes tipos de miel utilizados en Nueva España: miel de abejas, de caña de azúcar, de maguey y la producida por pequeñas abejas sin aguijón

Cuando hoy hablamos de miel, pensamos casi automáticamente en abejas.

Para un lector de un libro publicado en México en 1615, la palabra podía tener un significado bastante más amplio.

Francisco Ximénez dedica uno de los capítulos de sus Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales… a describir los diferentes géneros de miel existentes en Nueva España.

Y establece una clasificación extraordinariamente interesante desde el punto de vista gastronómico.

Había miel procedente de las abejas.

Pero también había miel de caña de azúcar.

Había miel de maguey.

Y existía otra producida por unas pequeñas abejas sin aguijón.

La edición que estamos utilizando fue publicada en México en 1615, en casa de la viuda de Diego López Dávalos. La Library of Congress confirma que Ximénez trabajó sobre el compendio de Francisco Hernández e incorporó además observaciones propias sobre preparaciones, métodos y dosis. The Library of Congress

«Muchos géneros de mieles»

El capítulo comienza de manera inequívoca:

«Ay muchos generos de mieles en esta Nueva España»

A continuación Ximénez explica que las diferencias no estaban únicamente relacionadas con el lugar donde se obtenían.

También variaban:

«en la misma materia»

y según los diferentes géneros de abejas.

Es decir, para Ximénez miel no era exclusivamente el producto de una determinada especie de abeja.

Su clasificación se basaba también en la materia de la que procedía el producto dulce.

1. La miel de abejas parecida a la española

El primer género era el más familiar para un lector europeo.

Ximénez dice que era:

«semejante al de España»

y explica que la fabricaban abejas del mismo género.

Estas abejas establecían sus colonias:

«en lo hueco de los árboles»

y los habitantes colocaban aquellos troncos o estructuras en sus colmenares.

Tenemos, por tanto, una miel que el autor podía comparar directamente con la conocida en España.

2. La miel de caña de azúcar

El segundo género ya resulta mucho más revelador sobre el significado histórico de la palabra.

Ximénez escribe:

«El segundo genero de miel es el de las cañas de açucar»

Y remite al lector al Libro primero, donde afirma haber explicado extensamente:

«la manera como se haze todos los generos de açucar».

Esto es importante.

Para el autor de 1615, un producto concentrado y dulce obtenido de la caña podía entrar perfectamente dentro de la categoría de mieles.

Y esta pequeña referencia nos abre el siguiente gran bloque de nuestra investigación: cómo se fabricaba el azúcar hace más de cuatro siglos.

El libro está disponible íntegramente en la Biodiversity Heritage Library a partir del ejemplar de la John Carter Brown Library. Biblioteca de la Biodiversidad

Consultar el facsímil completo de 1615

3. La miel de maguey

La tercera aparece expresamente identificada:

«El tercero genero es de maguey»

Y Ximénez vuelve a remitir a capítulos anteriores, donde había explicado aspectos relacionados con su obtención.

Esta es precisamente la miel que ya hemos encontrado en otras preparaciones del mismo libro.

En una de las bebidas descritas anteriormente se añadía:

«vn poco de miel del maguey»

Y en otro pasaje encontramos zumo de maguey cocido, cuyo resultado Ximénez compara directamente con la miel.

Dice que:

«en nada difiere de nuestra miel»

Por tanto, el maguey podía proporcionar diferentes productos dulces que Ximénez intentaba explicar mediante referencias familiares para sus lectores europeos.

4. La miel de abejas sin aguijón

Pero el cuarto género es probablemente el más interesante.

Ximénez habla de determinadas abejas existentes en regiones templadas o algo más cálidas que:

«no tienen aguijones»

Las compara con hormigas, aunque dice que eran todavía más pequeñas.

Estamos ante abejas nativas americanas sin aguijón, cuya cría y aprovechamiento de la miel tienen profundas raíces mesoamericanas.

El autor explica que podían instalar sus panales en:

piedras

o

árboles.

Y describe unas estructuras que podían llegar a alcanzar dimensiones sorprendentes.

Unas colmenas completamente diferentes

Ximénez compara aquellos panales con:

«panes de azúcar».

Su interior estaba compuesto por numerosos pequeños recipientes o cavidades.

Y estaban llenos de:

«vna muy buena miel»

que además era abundante.

Pero todavía queda un detalle gastronómico especialmente interesante.

También se comían los panales

El texto explica que los habitantes comían parte de aquellos panales:

«con gran gusto»

Ximénez describe incluso la experiencia de masticarlos.

Señala que la cera no quedaba adherida a los dientes de la misma manera que podía ocurrir con otros panales y que al masticarla se percibía algo semejante a paja.

Es una de esas pequeñas observaciones que convierten un tratado medicinal en una fuente extraordinaria para reconstruir la alimentación cotidiana.

No se limita a decir que había miel.

Nos cuenta cómo se comía.

Septiembre era el mes de la miel

Ximénez proporciona incluso un dato estacional.

Dice que aquellas colmenas se encontraban:

«llenas y cargadas de miel»

en el mes de:

septiembre.

Esto permite añadir una dimensión que normalmente desaparece de los recetarios modernos: la estacionalidad de la producción.

Las abejas sin aguijón ya eran fundamentales antes de los españoles

Aquí podemos ampliar lo que dice Ximénez con conocimiento histórico externo.

La meliponicultura —cría de abejas sin aguijón— existía en Mesoamérica antes de la conquista y tuvo especial desarrollo entre los pueblos mayas.

No debemos identificar automáticamente las abejas descritas por Ximénez con una especie concreta únicamente a partir de este fragmento. Había y hay numerosas especies de meliponinos en América.

Lo importante para nuestra fuente es más sencillo:

en 1615 Ximénez documenta expresamente una miel producida por pequeñas abejas sin aguijón.

«Miel» no significaba exactamente lo mismo que ahora

Este capítulo permite comprender un problema habitual cuando leemos libros antiguos.

Las palabras permanecen.

Sus significados cambian.

Para nosotros:

miel = producto elaborado por las abejas.

Para Ximénez, la categoría podía incluir productos dulces y concentrados procedentes de distintas materias.

Por eso encontramos en la misma clasificación:

abejas → miel

caña de azúcar → miel

maguey → miel

abejas sin aguijón → miel

No significa que el autor pensara que la caña o el maguey fueran productos apícolas.

Significa que su categoría culinaria de «miel» era más amplia que la nuestra.

Cuatro caminos diferentes hacia el sabor dulce

Si reconstruimos literalmente la clasificación de 1615 obtenemos:

MIEL 1 — ABEJAS

Comparable con la miel española y producida en colmenas instaladas, entre otros lugares, en huecos de árboles.

MIEL 2 — CAÑA DE AZÚCAR

Producto dulce procedente de la caña y relacionado con los diferentes procesos azucareros descritos por Ximénez.

MIEL 3 — MAGUEY

Obtenida a partir de la planta cuyo aguamiel, jugos cocidos y otros derivados aparecen repetidamente en la obra.

MIEL 4 — ABEJAS SIN AGUIJÓN

Producida por pequeñas abejas americanas, con panales que también podían ser consumidos.

Un mapa de los endulzantes de hace cuatro siglos

Después de recorrer chocolate, tomate, maíz, atoles, tortillas, barbacoa y maguey, este capítulo nos permite descubrir otra dimensión de la cocina de Nueva España:

cómo se conseguía el sabor dulce.

Y no existía una única respuesta.

Había abejas.

Había caña.

Había maguey.

Y había especies americanas de abejas sin aguijón que producían una miel que Ximénez consideró suficientemente diferente como para dedicarle una categoría propia.

La importancia histórica de la obra está bien establecida. La UNAM la considera uno de los primeros libros de medicina mexicana y destaca expresamente que, además de información científica y médica, conserva abundante información etnográfica. Publicaciones IIB UNAM

La Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes conserva además la referencia al ejemplar procedente de la Biblioteca Histórica de la Universidad Complutense de Madrid. Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes

Consultar la ficha y reproducción de la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes

Y Ximénez nos deja la pista perfecta para continuar.

Cuando menciona la miel de caña, dice que ya ha explicado detalladamente cómo se elaboraban «todos los géneros de azúcar».