La Universitat de València desmonta mitos y revela por qué el cacao no sabe originalmente a chocolate

Abres una tableta y descubres una capa blanca sobre su superficie. La primera reacción suele ser pensar que está caducada o que se ha conservado mal. Sin embargo, ese aspecto no significa necesariamente que el chocolate se haya estropeado.

Las divulgadoras de la Universitat de València Anabel Terraes y Eva Soriano explican que esas manchas suelen aparecer cuando la manteca de cacao se desplaza hacia la superficie y vuelve a cristalizar por un cambio de temperatura.

El aspecto y la textura pueden empeorar, pero el fenómeno no implica por sí mismo un riesgo sanitario ni una pérdida de las propiedades nutricionales.

Por qué una tableta cruje al partirla

La manteca de cacao puede adoptar seis estructuras cristalinas. Solo una de ellas proporciona a la tableta su acabado brillante, la consistencia adecuada y ese chasquido seco que escuchamos al romperla.

Para conseguirlo se aplica el templado, un proceso de calentamiento y enfriamiento controlado. Cuando falla, el chocolate queda blando, mate o inestable.

Este tratamiento también explica por qué se derrite con tanta facilidad en la boca: su temperatura de fusión se encuentra muy cerca de la temperatura corporal.

El sabor se fabrica durante el proceso

La semilla de cacao cruda es amarga y ácida. El sabor que conocemos como chocolate aparece después mediante la fermentación, el tostado y el conchado.

Durante el tostado se desarrollan numerosas reacciones químicas que crean el color marrón y los aromas. La transformación es tan compleja que la ciencia todavía no conoce por completo todos los mecanismos implicados.

Incluso la textura depende de la química. La lecitina actúa como puente entre el azúcar y la grasa, impidiendo que las partículas se agrupen y formen una masa grumosa.

¿Estimula igual que el café?

El cacao contiene teobromina, un compuesto de la misma familia que la cafeína. Su acción sobre el sistema nervioso es menor, por lo que el efecto del chocolate suele percibirse como más suave y prolongado que el del café.

Además, la teobromina presenta efectos vasodilatadores, broncodilatadores y diuréticos, aunque esto no convierte al chocolate en un producto de consumo ilimitado.

Del árbol a la tableta con menos intermediarios

El movimiento bean to bar propone controlar todo el proceso, desde la elección del grano hasta la elaboración final. Este modelo permite obtener sabores más variados, mejorar la trazabilidad y establecer una relación más directa con los agricultores.

También ayuda a conocer el origen real del cacao. Los minerales presentes en los granos forman una especie de huella química del terreno, útil para detectar fraudes sobre su procedencia.

El chocolate esconde así una pequeña lección científica en cada tableta: su brillo es cristalización, su aroma nace durante el tostado y hasta su crujido depende de que las moléculas se hayan colocado en el orden correcto.