Jose Cuñat
¿Cuántas veces has escuchado que debes dorar la carne en la sartén para sellarla y evitar que pierda sus jugos? A pesar de que esta idea se ha repetido durante años, la realidad es que no es cierta, y puede llevar a que la carne termine seca. Descubre la verdad detrás de este mito culinario.
La creencia de que sellar la carne en la sartén forma una capa exterior crujiente que retiene los jugos internos es un concepto erróneo de la cocina clásica. En realidad, ocurre todo lo contrario. En la alta cocina, los chefs suelen cocinar la carne al vacío y a baja temperatura para preservar sus jugos, y luego la doran en la plancha o la sartén.
Cuando sometemos la carne al calor, alrededor de los 60 °C, las fibras musculares se contraen y los jugos comienzan a liberarse. Estos jugos son el componente principal de la carne, pero están atrapados entre las fibras y proteínas. Si la temperatura supera los 75 °C, los jugos se habrán perdido por completo, dejando la carne seca y cocida en lugar de dorada.
Incluso evitando que la sartén se llene de líquidos y la carne se dore, la capa exterior más seca se rehidratará con los jugos internos, resultando en una carne seca.
Entonces, ¿por qué seguimos dorando la carne? Básicamente, porque nos encanta. La técnica de dorado produce la reacción de Maillard, una serie de procesos químicos que le otorgan a la carne y otros alimentos un sabor delicioso. La combinación de una cocción previa a baja temperatura y el dorado final en una plancha caliente nos permite disfrutar de un entrecot, chuleta o filete jugoso y dorado.
Así que la próxima vez que cocines carne, recuerda que sellarla no es necesario para retener sus jugos. Opta por una cocción a baja temperatura seguida de un dorado para obtener resultados deliciosos. ¡Desmiente el mito y disfruta de la carne en su mejor versión! #MitoCulinario #CocinaDeVerdad #CarneJugosa
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