Jose Cuñat
josecunat@ Hace más de 50 años se abría en Valencia una marisquería llamada “los Madriles”, sito en la Avda Reino de Valencia 48. Fe de ello es que aún conserva pecados de forja en su entrada. Desde hace cuatro años, este local cuenta con nuevos propietarios, nuevo estilo de cocina y una imagen renovada, acomodada a los nuevos tiempos, pero con un ingrediente en común entre ambos, el puchero, que se presenta en una versión actualizada y adaptada a los mercados actuales.
El puchero, la cumbre de la cocina de evaporación y casi común, como plato, en la totalidad de España. No pueden jactarse de haberlo inventado pero sí, de crear una versión moderna de este plato , puro adorno de refinado acierto.
Dentro de la datación realizada del puchero podríamos englobarlo en un contexto de “cocido reinventado ordinario” y no pretendo con esta palabra menospreciar el plato, sino más bien basarlo en el tipo de componentes, más vegetal, garbanzos, patatas y básicamente productos de temporada, – nabo, zanahoria, carlota, cardo o penca, repollo – hasta calabaza. Y de carnes; vaca, cerdo; tocino fresco y codillo, aunque me imagino que aderezado con gallina o pollo, no la pude apreciar en el plato, que sirven deshuesado para un mejor acondicionamiento y servicio. Con añadido de jamón y embutidos; chorizo, morcilla y longaniza.
Diversidad de ingredientes. Cruza por aquí la carne, por allá la verdura, acá los garbanzos, allá el jamón, por medio el tocino, por el frente los embutidos, verdadero peristilo de una comida desordenada y pantagruélica. Sin etiqueta, ni gentilicios, no podría nombrarlo como madrileño o valenciano.
Por si la desgana ataca antes de sacar el plato de cocido, se le sirve al comensal una croqueta de ropa vieja, muy buena. Mientras se preparan los vegetales aniquilados por una larga cocción y la carne.
Echo el primero la cuchara a la boca. Al sorber un poco de ese caldo aromatizado, el estómago se recompone milagrosamente. Predomina el sabor a verdura, mi gusto para con el puchero es de un sabor más denso, más potente, con más grasa, pero no deja de ser mi gusto. Cuando le pregunto al gerente del local Vicente Gómez, responde que el gusto es un poco más rebajado para poder atender las predilecciones de la mayoría de los comensales que a diario lo consumen.
Bajo el aspecto de la economía bien entendida, hay interés en servir el cocido guarnecido, que se realiza en tres vuelcos. En el primero nos sorprende con un canelón relleno con la carne del cocido, el cual es aderezado con el caldo del puchero, escoltado con un repleto bol de garbanzos cocidos, para que sea cada una de las personas que comen en una misma mesa los que se sirvan a gusto, nota destacada es que en todo momento el camarero susurra la posibilidad de repetir las veces que se quiera. A continuación llega una bandeja con el resultante de este acervo de ingredientes tan sustancioso, carne y verduras, sin deslavazar los manjares. Aderezos que se pueden consumir a gusto del comensal.
La elaboración del puchero, requiere de largas horas de cocción a fuego suave, con ingredientes muy dispares y sus puntos exactos, que obliga a una constante atención a la olla en que se cocina. Nos comenta el encargado, Vicente, que la cocción se lleva a fuego lento el día anterior durante alrededor de cuatros horas, pasando a la mañana siguiente a su preparado y deshuesado para los servicios en mesa, con un toque de horno antes de sacarlo para que quede en un estado crujiente. Coquinaria distinta, que alcanzaba originalidad en preservar la tradición. Plato esencial que merece un respeto y que se trata con cariño.
Y para finalizar los postres. Sencillos , sin pena ni gloria, la piña caramelizada no me atrajo demasiado, dio más la sensación de piña en almíbar, sin caramelo.
“Los Madriles” con un menú dentro de precio y con la opción de poder repetir vianda, se postula como lugar interesante para visitar. La cerveza Mahou, por aquello de ser una cervecera fundada en Madrid en 1890, es la que rige la barra. Aunque el local dista bastante de ser netamente madrileño, no solo por los actuales regentes, si no por su carta, que entre otras opción el nos plantea un arroz a banda en su carta. Sí retoma la tradición del aperitivo, tapas y del clásico vermut.
