Valencia Gastronómica
VALENCIA, El chef y fundador de Sagardi Cocineros Vascos, Iñaki LZ de Viñaspre, ha señalado este jueves que las parrillas que «de toda la vida» realizan en sus locales se están convirtiendo ahora en tendencia mundial y reivindica esta práctica en un negocio «hecho a pulso y que no vende humo, sino marca».
Viñaspre, que junto al carnicero y propietario de Txogitxu, Imanol Jaca, han presentado las XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón en Valencia, ha destacado que el grupo Sagardi cumplirá 25 años en 2019 y que se ha consolidado en el mundo de la restauración «sin vender humo» y con los mismo propietarios al frente del negocio lo que, «cuanto menos, es extraño» hoy en día.
Ha reivindicado el uso de la parrilla en su cocina, que ahora se está convirtiendo en tendencia mundial, como han comprobado en el festival carnívoro Meatopia celebrado en Londres, así como el valor que han dado siempre a la gastronomía en el País Vasco donde desde al menos el siglo XVIII se comen txuletones en actos gastronómico-festivos.
VACAS FELICES, VIEJA Y GORDAS
Durante las jornadas se servirán txuletones «excepcionales», seleccionados por Jaca entre las mejores vacas rubias gallegas, felices, viejas y gordas, que han vivido hasta sus últimos años de vida, garantizando una auténtica sostenibilidad.
Son animales cuidados por los últimos paisanos durante más de 10 años, alimentadas con nabos, berzas y zanahorias de su propio caserío, para complementar su pasto de hierba natural. El resultado es una carne roja con sabores limpios a tierra, leche y pasto que mantienen el gusto, según detallan los organizadores.
Estos animales se caracterizan por haber sido tratados y cuidados como un miembro más de la familia, pero a diferencia de otras zona de España y Europa en Euskadi cuando llegaban a su edad de vejez, menguaba o acababa su productividad, se les mantenía en las mismas condiciones de cuidado y alimentación pero sin ningún tipo de explotación ni actividad, por lo que digerían y acumulaban todos los nutrientes en su cuerpo, aumentando de peso e infiltrando en su musculatura las grasas naturales que el alimento casero y natural contenía.
Pasado este período, el animal era sacrificado y todas sus partes eran base de múltiples elaboraciones que han sido una parte fundamental de la cocina vasca y, los lomos, la parte más preciada, se compartían en fiestas comunales, asándolos en grandes parrillas y degustándolos en sociedad.
PROCESOS NATURALES
Para las Jornadas Gastronómicas de Sagardi se ha seleccionado un animal de 16 años gallego cuyos xuletones se obtienen tras una maduración en las que permite que los músculos se relajen y que los procesos químicos naturales trabajen. Este proceso se realiza en una cámara de frío con ventilación, entre 1 y 3 grados de temperatura y 70 por ciento de humedad. Según la tradición vasca este periodo se puede alargar de 2 a 5 semana, según calidad, tamaño y tipo de grasa lo que permite obtener una carne sana, limpia, con sabor al animal y su tierra, con aromas dulces.
Los xuletones asados en parrilla se sirven en el menú Tolosaldea durante la Jornada, que se mantendrá hasta que haya existencias, y que ofrece productos de temporada que llegan cada día desde los caseríos de Tolosa, las huertas de Tudela o desde la montaña de Aralar, compuesto por alubia nueva de Tolosa con su guarnición, pimientos de piquillo frescos asados a leña y pelado a mano y queso de montaña de Aralar acompñado por vino tinto Uco.
