La coca de mestall es mucho más que una simple masa horneada; es un símbolo de identidad de la Safor, especialmente en municipios como Tavernes de la Valldigna y Oliva. Su nombre, que proviene del latín, significa literalmente «mezcla de harinas», haciendo referencia a su base única de trigo y dacsa (maíz).

Si buscas recrear en casa este ritual gastronómico y disfrutar de la textura y el sabor que durante generaciones se ha compartido en los hornos de la zona, aquí tienes la receta paso a paso.

Ingredientes necesarios

Esta receta es sencilla pero requiere ingredientes de calidad para lograr ese sabor auténtico:

Para la masa:

• Harina de trigo: 350 g
• Harina de dacsa (maíz): 150 g
• Agua: 280 ml
• Rent (levadura fresca): 25 g
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• Sal y una pizca de azúcar

Para el relleno:

• Sardina de bota
• Cansalada (panceta)
• Botifarra
• Llonganissa
• Raïm (para acompañar)

Para la ensalada de acompañamiento:

• Tomate, cebolla y aceitunas.

Elaboración paso a paso

1. Preparación de la masa: Mezcla las harinas en un bol con la levadura, la sal, el azúcar y el agua. Añade un chorrito de aceite de oliva y amasa bien hasta integrar todos los ingredientes.
2. Fermentación: Deja reposar la masa en un lugar cálido hasta que doble su volumen. Este paso es crucial para que la coca no quede compacta.
3. Formado: Una vez fermentada, vuelve a amasar brevemente y divide la masa en porciones. Haz bolas y déjalas reposar un poco más. Luego, aplánalas sobre una superficie; el truco es no marcar los bordes para que se mantengan rústicos.
4. El «recapte»: Coloca el embutido (botifarra, llonganissa, cansalada) y la sardina de bota sobre la masa. Puedes añadir dos piezas de cada o más, según tu gusto personal.
5. Horneado: Precalienta el horno a 240 °C y hornea hasta que esté dorada y crujiente.

Secretos para un resultado profesional

• El servicio: La coca de mestall se debe comer caliente, recién salida del horno. Al enfriarse, la masa puede volverse seca y perder esa textura especial.
• El maridaje: No olvides servirla acompañada de una buena ensalada fresca (tomate, cebolla y aceitunas) y, tal como marca la tradición en muchos hogares, raïm (uvas).
• Versatilidad: Aunque la tradición dicta una base circular, si te resulta más cómodo, puedes hacerla cuadrada; el sabor será igual de delicioso.