Receta de morteruelo

Es el morteruelo de esos platos de Castilla-La Mancha capaces de transportarnos a las delicias del pasado, haciéndonos disfrutar en el presente. Ya era mencionado en un documento tan nuestro y tan antiguo como el Fuero de Molina -de Aragón- en el s. XII.

Sus principales componentes son la carne de caza y el hígado de cerdo. De su cocción junto con especias y pan rallado, y del resultado de su desmenuzado en un mortero, se obtiene una pasta de suave textura, exquisita si además se unta en pan. Imprescindible probarlo.

Es un plato típico de la región manchega que se prepara con pimentón y se adoba con diferentes especies, que utiliza distintos tipos de carne en las mismas proporciones y el doble de hígado de cerdo; es decir, si las proporciones fuesen de un kilo de cada, de hígado serían doble.

Ingredientes

1kilo de carne de liebre,

1 kilo de carne de conejo,

1 kilo de carne de gallina,

1 kilo de magro de cerdo con poco tocino o panceta muy magra sin piel

2 kilos de hígado de cerdo.

500 gramos de pimentón, cortado en tiras

1 taza de migas de pan tostadas o pan rallado

4 cucharadas de manteca de cochino

1 cucharadita de canela y alcaravea (comino)

½ cucharadita de clavos de olor en polvo

Tomillo, pimienta negra y sal al gusto

1 taza de piñones o almendras peladas y tostadas para adornar.

Preparación

Se pone todo a cocer en una olla grande durante dos o tres horas hasta que toda la carne este tierna, y se condimenta al gusto con tomillo, pimienta negra y un poco de clavo y sal. Se sacan las carnes, se deshuesan y pican, en una sartén se pone a

calentar la manteca, y se sofríe el pimentón espolvoreado con canela y alcaravea; se añaden las carnes cubiertas con un poco del mismo caldo, se corrige de sal y se

añade el pan rallado o miga de pan tostada. Se cocina unos minutos para amalgamar los sabores. Cuando todo esto está bien ligado se puede retirar del fuego. Finalmente, se decora con unos piñones pelados. Se sirve bien caliente, acompañado con arroz blanco o vegetales salteados o papas al vapor.

Jose Cuñat

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