¿Por qué se producen los mohos en el jamón?

A la hora de adquirir un jamón o un jamón serrano reserva, existen algunos elementos que desconocemos y que deberíamos saber. Para empezar indicaros que cuando se empieza con el proceso de elaboración de cualquier pieza, partimos de un jamón en fresco, osea carne cruda. Los mohos en el jamón se producen de forma natural.

La elaboración en la cura del jamón pasa por determinadas fases , la primera sería saber el peso de la pieza para de esta forma conocer los días de salado necesarios y el contenido en grasa para determinar los de secado. Otro de los apartados es el sangrado, esto ya entra dentro del proceso tecnológico, y consiste en un masaje para eliminar los restos de sangre ya que ésta podría ser contaminante. Se procede a una nitrificación, la inyección de una solución de agua con todos los aditivos por diferentes partes de la pata y de esta manera repartir la solución homogéneamente.

Una vez terminados con estos procesos se deja reposar durante un día para absorber los aditivos y disminuir la temperatura. Y ya pasamos al secado, La pieza se cubre con sal gruesa y se consigue una ligera disminución del contenido acuoso, entre un 6% y 8%. La sal penetrará dentro y el agua, por diferencia de gradiente, saldrá fuera.

Si a este proceso le sumas la humedad y la temperatura de un secadero, la proliferación de mohos y levaduras es lo normal.

El encontrarse señales de moho en los alimentos, nos da miedo por que pensamos en el peligro para la salud. Sin embargo, hay algunas excepciones, como el jamón en que no pasa nada porque un alimento tenga moho.

Para favorecer estas perdidas de líquido lo ideal es apilar las piezas una encima de otra, de esta forma se ejerce una presión que favorece esta fase. Como hemos comentado el tiempo de salado vendrá dado por peso de la pieza, por hacer una regla unas 24 horas por cada kilo de peso del jamón. Una vez finalizada esta fase se limpia la pieza con agua fría y se cuelga para acabar de eliminar el líquido que halla quedado de la limpieza. Posteriormente existe un post-salado que hará que siga disminuyendo la cantidad de agua y de la misma forma repartirá de forma uniformemente la sal. Se puede llegar a alcanzar una pérdida de humedad aproximada del 18%, que durará aproximadamente entre 50 y 60 días. El jamón pasa a la parte del secado, en ella se somete a una temperatura de 12ºC y una baja humedad relativa (85%-90%), de esta forma se pierde el 30% de agua del producto que viene a suponer una etapa que dura entre 90 o 100 días.

Pasamos a la fase fermentación, donde se aumenta la temperatura a 25ºC, y se mantiene la humedad relativa. Así favoreceremos la acción de los microorganismos, que son los que causan de la formación del gel cárnico y provocan esa textura final del jamón, esto durará aproximadamente unos 40 días. Finalmente llega la fase del asentamiento, la última fase en que se disminuye la temperatura y se deja el producto en reposo para que el producto adquiera gusto y aroma, que conllevará unos 30 días más.

¿Por qué benefician los mohos al jamón?

El jamón y los embutidos curados son una de las pocas excepciones cuando de comida se trata en que puedes consumir el alimento que tiene moho sin necesidad de arrojarlo a la basura.

Esto es absolutamente normal y el hecho de que tenga moho no significa que el producto esté estropeado. La capa de moho surge durante la etapa de curación como medida para estabilizar las grasas presentes en el jamón, aumentando las probabilidades de su crecimiento si está en lugares húmedos.

¿Son perjudiciales los mohos del jamón a la salud?

En los embutidos el moho favorece la curación natural, por lo que es muy habitual que el jamón, la cecina o el salchichón tengan moho, sobre todo si tardamos en consumirlo.

El moho que sale en la superficie externa de los jamones en las bodegas naturales, son levaduras que contribuyen a la generación de compuestos volátiles.

Se si ingieren estas levaduras, no tendrían ningún efecto nocivo sobre su salud. Pero además, normalmente no suelen consumirse ya que están en la parte superficial de la pieza que debe eliminarse durante el corte

Consejos para la limpieza de los mohos en el jamón

A nivel productivo hay que limpiar las piezas des jamón cada cierto tiempo para que los mohos no crezcan en exceso y si que lo hagan de manera unificada.

En cuanto al tema casero. Cuando veas que hay moho en un pedazo de jamón o en el salchichón, por ejemplo, deberás rasparlo con cuidado y luego ya podrás consumir el resto.

Este florecimiento exterior de moho en jamones o paletas puede ocurror cuando la pata está durante tiempo en un lugar con humedad. No es perjudicial . Para solucionarlo necesitamos un poco de aceite, da igual de oliva que de girasol y un paño a ser posible, que sea de algodón ya que no desprende pelusa y que esté limpio.

Humedecemos entonces el trapo en aceite y lo frotamos suavemente sobre el moho del jamón, una vez esté limpia la pieza tendremos de nuevo nuestra pata en perfectas condiciones. Si el moho nos aparece en la superficie de corte, lo mejor es cortar y retirar una fina loncha de para sanear el corte.

Los estudios que avalan el carácter beneficioso del consumo de jamón son muchos. Su composición rica en minerales, especialmente zinc, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados como el ácido oleico hacen que este alimento sea una fuente importante de beneficios. Pero antes debe someterse a un estricto proceso de elaboración que incluye etapas como la salazón, el secado y la maduración. En todas ellas se requiere una delicada manipulación que permita obtener un producto con unas características muy particulares.

Jose Cuñat

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