Jose Cuñat
La ligazón de la mayonesa se consigue a base de batir la mezcla en movimientos repetitivos, para evitar que se corte la mayonesa. El secreto para lograrlo es conseguir que las fosfolipoproteínas envuelvan el aceite en forma de pequeñas gotas por su interior, mientras que por el exterior se vinculen con el medio acuosos, teniendo así una consistencia pastosa.
Si se añade aceite en exceso o demasiado rápido es cuando la mayonesa se corta. También puede ocurrir en el caso de que el movimiento del batido sea demasiado enérgico y con poco ritmo. Por ello, hay que respetar proporciones y ritmo de batido para evitar que se corte.
LA BATIDORA, UN ALIADO
Para evitar que la mayonesa se corte, una buena opción es utilizar una batidora eléctrica de mano. Un minipimer ayuda a la hora de mantener un ritmo constante y sostenido en el tiempo. Incluso se puede añadir la clara y se puede hacer la mayonesa sin problemas, aunque con menos consistencia.
Esto se realiza en ocasiones para suavizar el color o el sabor en el caso de que utilices un aceite muy fuerte. Sin embargo, de nada servirá usar una batidora si no respetas el ritmo para añadir los ingredientes ni las proporciones adecuadas. En ese caso la mayonesa se cortará igual.
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