Valencia Gastronómica
“Las tres paellas de Doña Emilia” 1913 Paella (para doce personas) núm 1
REFERENCIA: PARDO BAZÁN, Emilia.La cocina española antigua y moderna. Madrid: Renacimiento, 1913.
La receta se cocinará con Arroz TARTANA, variedad: BOMBA
Seis onzas de aceite: seis ídem de manteca de cerdo: dos pollos o gallinas, mejor pollos; un pichón ó perdiz; diez y ocho onzas de filete de ternera; diez y ocho ídem de lomo de cerdo; un chorizo ó longaniza; media libra de jamón cortado en pedacitos.
Fritos ya los componentes (de gallina y perdiz se aprovecha todo menos lo que se llama en navío), se añaden; tres libras de guisantes y algunas alcachofas ó habichuelas, sal, pimiento dulce colorado, azafrán y suficiente cantidad de agua; se echan cuatro libras de arroz, dándole un hervor largo.
Se parten trozos dos libras de anguilas y se guisan con el resto de la paella, menos el arroz, que se añade luego, dejándolo diez minutos, primero con fuego debajo y luego con fuego alrededor.
La cantidad de agua para la paella es doble que la de arroz
