Jose Cuñat
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Reconocido con el Michelin Young Chef 2022, el joven cocinero noruego, también con una estrella Michelin Verde en su haber, propone cinco platos protagonizados por la manzana Hija de los Alpes en un menú que realza el sabor de los ingredientes de montaña y la sostenibilidad.
(Bolzano, febrero 2023). Criado en una granja cercana al Círculo Polar Ártico, Jimmy Øien se ha convertido, en pocos años, en uno de los jóvenes chefs más destacados de la escena gastronómica internacional. Su restaurante Rest en Oslo es referente en la lucha contra el desperdicio de alimentos convirtiendo este objetivo en todo un reto creativo de alta cocina.
La colaboración entre Øien y la manzana Marlene®, símbolo de Tirol del Sur/Südtirol, comienza cuando Norbert Niederkofler, 3 estrellas Michelin, lo elige para Marlene® como uno de los cuatro chefs más prometedores en el panorama gastronómico internacional. Cada uno de esos cuatro cocineros interpretarán en los próximos meses una de las cuatro estaciones del año con las distintas variedades de la Hija de los Alpes.
En esta ocasión, es Jimmy Øien quien firma este menú de 5 platos inspirado en la montaña, en los que la manzana Marlene® como gran protagonista se combina con carnes, pescados e ingredientes sorprendentes y muy sabrosos.
Como entrante, Øien propone Crujiente de piel de pescado con crema de pescado y manzanas Golden Delicious. Un plato que refleja el interés del joven chef por utilizar todas las partes de los alimentos, incluidas las que suelen desecharse.
Le sigue un fresquísimo Granizado de manzana Granny Smith con crema de nata agria, pepino y huevas de pescado blanco. Colores y sabores fuertes, en un contraste de colores y texturas, preludio de la siguiente propuesta.
Un plato delicado, Trucha de montaña asada, en el que el aromático zumo de las manzanas Royal Gala realza el sabor de la salsa beurre blanc.
El plato principal son unas Costillas de cabra a la parrilla con glaseado de manzana Fuji Marlene® que aporta una nota de dulzor natural a la carne de sabor intenso. ¿El toque inesperado? El perejil frito que da el toque justo de crujiente.
De postre, Jimmy Øien ofrece su versión de la Tarta de manzana: una receta siempre deliciosa con tan solo unos pocos ingredientes sencillos como la canela y los huevos, y la jugosidad de la manzana Red Delicious, protagonista indiscutible de este plato.
«Ha sido muy estimulante e interesante crear todo un menú a base de manzanas Marlene®, completamente dedicado a la montaña», afirma el propio Øien. «Elegí distintas variedades de la manzana Hija de los Alpes, desde las más dulces hasta las de sabor agradablemente fresco. El resultado son cinco recetas que realzan la pureza e intensidad de los sabores propios de la cocina de alta montaña, en un viaje que apuesta por la sostenibilidad, lo saludable, la calidad y la singularidad».
Jimmy Øien: el chef que viene del frío
El noruego Jimmy Øien, de tan solo 29 años, decidió dedicarse a la cocina desde muy joven, y pronto obtuvo sus primeros reconocimientos internacionales. Consiguió una Estrella Verde Michelin en 2020 y fue reconocido con el Michelin Young Chef en 2022. Hoy es copropietario del restaurante Rest en el centro de Oslo, amueblado con objetos de segunda mano. Jimmy Øien cree firmemente en la sostenibilidad y centra su trabajo en una cocina contra el desperdicio de alimentos. Junto con su equipo, ofrece menús basados en productos e ingredientes que normalmente se desechan y que, gracias a su talento, se transforman en platos creativos de sabor sorprendente.
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Marlene.it / Facebook MarleneEs / Instagram: @marlenespain #soymarlene
ME PRESENTO, SOY MARLENE®
Mi padre es el monte, fuerte y sabio. Mi madre es la luz del sol, que me envuelve en su cálido abrazo. Mi maestro es el tiempo. No soy una manzana cualquiera: soy Marlene®, hija de los Alpes.
El clima único de Tirol del Sur – Südtirol me mima con más de 300 días de sol al año. Mi sabor y mi aroma son especiales gracias al lugar en el que crezco, frío de noche y cálido de día, crudo en invierno y suave en verano.
Mis variedades son numerosas, las hay para todos los gustos: Royal Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Red Delicious, y Fuji.
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