Valencia Gastronómica
Jose Cuñat | Para que los alimentos sepan más sabrosos a veces necesitan un periodo de reposo donde poder ganar en propiedades y sabor. Esto es lo que pasa con las carnes de res o vacuno. Si las dejamos en un proceso de reposo podremos, darle un descanso a los músculos ya que se encuentran en un estado de Rigor Mortis, persiguiendo de esta forma la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento.. Por ende si le damos tiempo, la rigidez de la carne desaparece y obtenemos un producto más blando y sabroso.En los países anglosajones, se denomina maduración de la carne de vacuno (beef aging en inglés) al proceso previo de maduración de la carne de vacuno para su consumo.
El interés académico por el tratamiento post mortem de maduración de la carne comenzó en los años 1970.Las quejas por una excesiva dureza de la carne se presentan principalmente en el vacuno por lo que la maduración está muy ligada a la carne de esta especie.
Para que nos esplique un poco sobre este tema nos reunimos con Natalia Estellés de Palanca Carnissers ,que nos habla de la importancia de la maduración de las carnes y nos habla de la importancia de la misma a la hora de comprar o comer res o vacuno.Para aclarar lso aspectos que rodean a la maduración decir que es una etapa posterior al sacrificio del animal y al rigor mortis donde se van a producir ciertos cambios positivos en la carne.
Por intentar explicarlo de una forma coloquia, tras la muerte del animal,recordemos que la carne está formada, en gran parte, de músculo,el cuerpo empieza a reaccionar de otra forma. Se interrumpe la circulación de la sangre en los músculos y se agotan las reservas de energía de las fibras musculares, un aspecto que provoca que éstas se endurezcan y sean más fibrosas. por ejemplo en el caso de la la glucosa, que tras el Rigor Mortis, deja de llegar a estos músculos poniendolos rígidos, duros y apretados.La glucosa es necesaria para el funcionamiento de los seres vivos,la cual es irrigada en el sistema para nutrir nuestros músculos y contribuir a su función, sin este preciado elemento nuestro cuerpo no podría moverse. En esos instantes posteriores a la muerte, se produce una reacción química del cuerpo, que comienza a emanar acido láctico, el cual cubre la falta de glucosa, pero no contribuye al movimiento sino mas bien a protegerlo del entorno.
En estas condiciones, el consumo de la carne no es apropiado, sino que deben transcurrir de dos a tres días para que se reblandezca. Este proceso de maduración, que puede alargarse en función de la jugosidad que se desee, se realiza en la mayoría de los casos con la canal colgada a una temperatura de refrigeración que frene la formación y propagación de bacterias, a la vez que permita la circulación de aire entre las distintas piezas colocadas del mismo modo.
Para que el consumo de la carne de un valor apropiado exigen además temperaturas de conservación de la carne durante el proceso, principalmente en el caso del vacuno, entre 10 y16º C, algo que, desgraciadamente, no siempre se cumple. Por lo tanto y desde el punto de vista práctico, según un artículo de Raimundo García [1] debe destacarse que para una adecuada resolución del rigor mortis son imprescindibles dos condiciones:
- Que dentro de la carne se haya alcanzado un pH inferior a 5,8.
- Que la temperatura a la que esté colgada la canal no sea inferior a 10º C. De este modo, sólo cuando el rigor esté en franca resolución la carne podrá trasladarse a la cámara frigorífica entre 0 y 4º C de temperatura para completar su maduración (véase posteriormente).
Si, por el contrario, el enfriamiento de las canales se realiza de forma muy rápida, algo habitual en los mataderos por las indudables ventajas económicas y sanitarias que conlleva (acortamiento del tiempo de refrigeración, menor pérdida de peso por goteo y menor colonización bacteriana), es frecuente que se produzca el denominado acortamiento en frío (cold shortening de los anglosajones), que, de forma irreversible, provoca el endurecimiento de la carne al no haberse permitido la metabolización anaerobia del glucógeno (por lo que el pH no ha bajado por debajo de 5,8) y las enzimas proteolíticas no han podido activarse para romper la unión entre la actina y la miosina. Un fenómeno, aún más grave, de acortamiento irreversible, con el consiguiente endurecimiento, ocurre cuando se procede a la congelación directa de la carne antes de la instauración o la resolución del rigor, un hecho, desgraciadamente, bastante común en el caso de la carne del cerdo ibérico.
Otro último dato interesante sobre la resolución del rigor mortis es que el fenómeno ocurre más rápida e intensamente en las fibras musculares blancas que en las fibras musculares rojas de contracción lenta, hecho que explica la más rápida resolución del rigor en el ganado porcino (predominio de las fibras blancas) que en el bovino (predominio de las fibras rojas), donde el control del rigor, midiendo temperaturas y el pH, es imprescindible para que el proceso culmine adecuadamente.
Aunque este proceso tambien tiene sus enemigos. Así por ejemplo tenemos los microorganismos que dependerán de la manipulación, temperatura, oxígeno… o la oxidación que está relacionada con la cantidad de oxígeno, temperatura, luz… Por lo que unas condiciones ideales para que se lleve a cabo la maduración de una pieza de carne sería mantenerla envasada a vacío en la pieza entera (para evitar manipulación anterior), en oscuridad y refrigeración.
¿Y la carne no se descompone? Este es un curioso fenómeno, pero se explica debido al acido láctico que es emanado. Este cambia el PH, por lo que 
da un entorno acido en el que microorganismos o bacterias no se pueden desarrollar. Pero igual tenemos que tener cuidado, ya que un entorno acido es algo que adoran las levaduras y mohos, por ende debemos tener cuidado con aquellos procesos y proteger la carne (son aquellos ínfimos pelitos que salen…) Una vez que el acido láctico invade el cuerpo, este pasado unos días comienza a eliminarse lentamente. Los tejidos de la carne comienzan a ceder, los músculos se relajan y obtenemos un producto para un óptimo consumo.
Entonces ¿Qué cambios se producen?
Los cambios que se desarrollan en la carne son: Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna. Incremento del aroma, olor y sabor. Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.
Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto óptimo donde la carne se ablande pero donde el aroma y sabor que tenga siga siendo agradable y aceptable para el consumidor final. También se pueden encontrar extremos, personas a las que les guste una carne blanda con excesivo sabor a carne y otras que la prefieran más dura pero más neutra en sabor.
La razón de la mejora en los atributos de terneza y aromas de la carne es debido a la degradación de las proteínas miofibrilares (la de los músculos) por parte unos enzimas calpaínicos.
Proceso de maduración
En cuanto al proceso de maduración, existen dos procedimientos, uno llamado en seco (Dry aged beef) y otro en húmedo (Wet aged beef)
Maduración en seco (dry aged beef)
Mucho se ha hablado de este peculiar método para madurar carnes, a pesar de su extravagante nombre, es el estilo preferido por carniceros y amantes de los productos cárneos para conseguir un óptimo resultado. Y para remate, es el método más antiguo de todos
Podría traducirse como maduración (aged) en seco (dry) de carne de vacuno (beef). Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.
En la maduración en seco lo que se hace es: una vez sacrificado el animal, y posterior limpieza, se le suele dividir en dos mitades (corte longitudinal) o en grandes cortes primarios que luego pasan a una zona refrigerada en unas condiciones de temperatura y humedad determinadas.
Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas, antes de considerarse apta para su comercialización. Además, para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de marmorización).
Se tienen destapadas durante algunas semanas. Durante el proceso intervienen varios factores, por un lado las bacterias y hongos que hay en el ambiente y en la propia carne, actúan sobre los tejidos conjuntivos descomponiendo el colágeno de la carne. Por otro lado se evapora parte del agua contenido en el músculo, lo cual hace que se pierda peso y volumen a la vez que se produce una concentración de sabor. Este proceso de maduración es bastante costoso. Ya que por un lado perdemos mucho peso y por otro lado necesitamos tener la carne durante mucho tiempo en una cámara refrigerada con el coste energético que ello supone, también hay que tener en cuenta que la parte superficial de la carne hay que retirarla por lo que se pierde aún más peso.
Debido a esto, es raro ver carnes así procesadas fuera del circuito de restaurantes especializados steak house y carnicerías de alto nivel. La clave fundamental del «dry aged» consiste en lograr una mayor concentración del sabor —incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío— y una textura más suave. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración es de cuatro semanas.
El proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne. Segundo, por la acción de las enzimas endógenas —presentes de forma natural en la carne— que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne que la vuelve más tierna.
Actualmente, el proceso «dry-aged» para carne de vacuno es poco frecuente en los Estados Unidos debido a la significativa merma que sufre cada pieza en el proceso de secado.
La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en el exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño a la carne, apenas la formación de una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su cocción. Además, estas especies de hongos también ayudan —junto a las enzimas endógenas— a ablandar y a potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo, se conoce la capacidad del moho del género Thamnidium en la producción de enzimas colagenolíticas y su contribución al sabor y suavidad de las carnes.
– El animal es despostado y cortado en trozos.
– Las piezas carneas se cuelgan en unos ganchos en refrigeradores especiales con aire circulante (el aire es primordial)
– El entorno ideal es de 1,5° a 3°C con una humedad entre 50-60%
– La carne cuelga mínimo 10 a 14 días, pero los expertos recomiendan 28 para resultados excepcionales (mas tiempo que este, nos puede traer resultados no deseados)
– La carne se retira, se empaca y se distribuye
Wet aged beef: maduración en húmedo
La maduración en húmedo es un proceso mucho más simple: una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del mismo tamaño que van a llegar al consumidor final, se envasan al vacío y se dejan unos días en una cámara refrigerada. Es un proceso mucho más económico ya que no requiere de tanto tiempo de maduración y por otro lado tampoco se pierde nada de volumen y peso. De difícil traducción, podría leerse como maduración (aged) en húmedo (wet) de la carne de vacuno (beef). Consiste en un proceso de maduración de período corto de la carne, que luego es envasada al vacío, para retener todos los jugos naturales de la carne. Suele refrigerarse dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio y el proceso de maduración obedece a las mismas razones que el denominado como «dry-aged»
Los grandes amantes de la carne y los grandes restaurantes siempre prefieren la carne madurada en seco, dada la concentración de sabor que se produce, sumado a que la carne se queda suave y blandita.
. Es la modalidad dominante en los Estados Unidos, dónde supone casi el 90 % de la carne que se comercializa en el país. Su popularidad responde a su menor coste, ya que el proceso de maduración toma menos tiempo —apenas unos días— y la merma de volumen es mínima; en contraste con el proceso en seco, que toma entre 15 y 28 días y con una merma considerable de volumen que puede suponer un tercio o más de la masa inicial. Hasta la década de los años 1970 el proceso «wet aged» para carne de vacuno, era el único disponible comercialmente.
– El animal es despostado y cortado en trozos.
– Se envasa cada pieza al vacio, en bolsas especiales
– Se refrigeran a una temperatura de 1,5° a 3°C
– Se deja madurar entre 7 a 14 días
– La carne se retira, se empaca y se distribuye
Maduración en húmedo vs maduración en seco
El proceso de maduración tradicional en húmedo se diferencia del seco, en su intención de preservar la proporción natural de agua en los tejidos dentro del envase al vacío, lo que origina un rendimiento mayor sin apenas mermas en el volumen. Esto, unido al cortísimo período de maduración en cámaras refrigeradas que no requieren mucha precisión en el control de sus ambientes (humedad + temperatura), le dotan de un coste muy económico al consumidor. Por el contrario, el proceso «dry aged» es mucho más caro. Toma como mínimo tres semanas de maduración y las mermas en el volumen son drásticas: hasta la quinta parte del volumen total se «pierde», primero por evaporación durante el período de secado y luego en la costra que recubre a la pieza, que se retira antes de la cocción.
Pautas de comparación y sacaremos nuestras conclusiones.
Tiempo: al vacio la maduración es más rápida, y la carne dura más tiempo ya que su empaque lo protege del oxigeno. El método en seco tarda más
Merma: en seco ocurre una merma de 15% aprox. Por evaporación de los jugos de la superficie carnea. Al vacio tenemos una merma de 10%, ya que no hay evaporación.
Precio: las carnes en seco cuestan hasta un 25% más que las hechas al vacio. Esto es más que nada por los costos de bodegaje y espacio utilizado. (Pero su precio lo vale… ¡ya veremos!)
Sabor: la carnes en seco pierden humedad de la superficie, pero esto les da una concentración de sabor carneo única. Se desarrollan mejor sus sabores, aromas y texturas disponibles. Obtenemos lo mejor que nos puede dar. Al vacio no se desarrollan tanto porque están en un entorno húmedo y sin contacto de aire.
Además las piezas en «dry aged» ocupan mucho más espacio en las cámaras de refrigeración debido a las condiciones de almacenaje —mayor espacio entre piezas— y a la lenta rotación de mercancía debido a estancias más prolongadas. Debido a sus costes económicos, la maduración en seco está reservada para carnes de más alta calidad.
Algunos consumidores prefieren la carne de vacuno madurada en seco por su sabor más marcado y complejo en comparación con el de maduración en húmedo. Restaurantes de alto nivel parecen preferir la calidad de las carnes maduradas al seco y procuran presentar un par de platos estrellas en sus cartas para aquellos comensales que estén dispuestos a pagar un plus. En cambio, la mayoría de los consumidores están familiarizados con la carne de maduración en húmedo, de sabor menos pronunciado y una textura que tiende más hacia lo blando que hacia lo tierno.
No siempre los que gustan de comer carne, suelen ponerse de acuerdo sobre cuál método de maduración ofrece el mejor filete en el plato. Aunque la maduración en seco apela a los tradicionalistas, unos pocos consideran que la maduración en húmedo produce una carne superior.
¿Existe diferencia entre las diferentes especies de donde proviene la carne?
La carne de cerdo y ovino, también se madura, aunque se requieren tiempos menores. El tiempo mínimo de maduración de la carne es de 2 a 3 días en el caso de ovino, cerdo, ternera de leche. En carnes de vacuno de calidad procedente de animales adultos, es muy conveniente realizar una maduración más larga
No todas las especies necesitan que se madure la carne por igual, para que os hagáis una idea lo que le puede corresponder a cada una es:
Aves: 2-3 días
Cerdo: 3-6 días
Cordero: 1-2 semanas
Vacuno: 2-3 semanas
Y lo que nos tiene que quedar claro es no se puede conseguir por medio de la maduración es que una pieza de peor categoría alcance en terneza a otra de categoría superior. La diferencia entre categorías y su dureza esta relacionada con el contenido en colágeno y la maduración no lo degrada.
¿Cuál es el tiempo óptimo de maduración de la carne, principalmente de vacuno?
Esta es la pregunta del millón. Natalia nos comenta en una tabla la valoración que ella realiza, que parece ser entre 10 y 30 días, nunca más de 40 . La limitante en el tiempo de maduración es la alteración de la carne, que puede ser por formación de aromas y limosidades de origen microbiano, degradación del color, oxidación de las grasas o desecación.
[table id=4 /]
La industria carnicera debe dejar reposar las carnes por lo menos 10 días para luego ser comercializadas. Esto dependerá de las leyes sanitarias del país, hay quienes demandan más tiempo y en condiciones especiales.
Si se consume una carne inmediatamente después del abatido, está será dura y gomosa. (Normalmente asociado al stress del animal, pero influye mucho en la manera de abatirlo) Pero si se consume una con optima maduración, esta será tierna y suculenta.
Según se explica en Gastronomía Molecular de la Carne (III): Maduración; Hoy es perfectamente conocido que, para las distintas especies, este tiempo depende de la cantidad de enlaces cruzados maduros existentes en el colágeno del animal, sobre todo en el ganado bovino. Suponiendo que el proceso de resolución del rigor mortis se haya realizado de forma correcta, la literatura científica ya ha establecido que el proceso de digestión de los enlaces cruzados del colágeno se incrementa progresivamente desde el segundo día de la muerte del animal hasta transcurridos una treintena, momento en que más del 90% de las posibles rupturas ya se han completado. A partir de entonces el reblandecimiento de la carne en la mayoría de las canales, si es que se produce alguno, procede de la descomposición de otras proteínas, entre las que se encuentran la hemoglobina de la sangre, si el animal no ha sido bien desangrado y la mioglobina, entre otras, ya que, como se dijo en el capítulo 2, las fibras de colágeno son uno de los materiales más resistentes de la naturaleza y solamente pueden ser desnaturalizadas por el calor o la putrefacción bacteriana.
Conforme progresa la maduración de la carne aumenta la liberación de las sustancias volátiles y los aminoácidos libres solubles en agua que le confieren en crudo su agradable aroma y el sabor a umami. Con el paso del tiempo, sin embargo, las sustancias volátiles tienden a disiparse en la atmósfera de la cámara frigorífica y los aminoácidos continúan su proceso degradativo, por lo que a partir del día veinte tras la muerte del animal, el aroma y sabor en crudo progresivamente disminuye hasta casi desaparecer pasados 35-40 días. Ésta es la explicación de por qué las carnes viejas huelen y saben menos que las adecuadamente maduradas; o, mejor dicho y como se verá a continuación, cuando huelen y saben lo hacen menos agradablemente que las más jóvenes.
Aunque existen numerosas moléculas que explican los desagradables aromas y sabores que exhalan las carnes viejas, el proceso de mayor interés gastronómico está vinculado a la destrucción enzimática de la hemoglobina y la mioglobina, que se acelera geométricamente a partir de los 30 días postmortem. Consiste en la liberación, a partir de ambas moléculas, de los llamados grupos hemo, que contienen una gran cantidad de hierro libre y de numerosas aminas biógenas procedentes de la degradación de sus aminoácidos. Por una parte el hierro libre es el responsable de ese creciente sabor metálico (mineral dicen algunos gastrónomos) de la carne excesivamente vieja y que los catadores profesionales catalogan como sabor a hígado, que es un carácter organoléptico poco agradable y, desde luego, el peor valorado por los consumidores.
Por otra parte, la continua liberación de aminas libres a partir de los aminoácidos acaba llevando a la formación de amoníaco, que es uno de los principales responsables del característico olor a atrasado de los alimentos. A su vez el amoníaco provoca aumento progresivo del pH de la carne, que, como se recordará, estaba situado por debajo de 5,8 a las 24 horas de la muerte del animal. Y cuando el pH supera el valor crítico de 6,2 se favorece sobremanera la colonización bacteriana (aunque la carne esté en cámara frigorífica próxima a 0º C) y la subsiguiente putrefacción, con liberación de innumerables compuestos malolientes. Si a todo este proceso se añade que las moléculas aromáticas naturales se disiparon con el paso del tiempo y el sabor a umami tiende a desaparecer, puede entenderse que prolongar la maduración de la carne más allá de 30 días tiene poco sentido. Si para entonces todavía persiste dura el problema no se solucionará prolongando la maduración hasta la casi total autolisis ya que, seguramente, procede de una mala instauración o resolución del rigor mortis.
Pese a todo lo expuesto seguro que algunos gastrónomos todavía dirán: ¡Pues a mi me gusta el sabor mineral de la carne vieja!
Una alternativa tecnológica a la maduración natural de la carne poco desarrollada en España es el marinado de la carne con salmueras que contienen productos que ablandan la carne, obteniéndose preparados cárnicos frescos con mayor terneza y de forma rápida.
Alguno de vosotros quizá esté pensando en hacerlo el mismo en casa, ya os recomienda Natalia que no lo hagáis, ¿por qué? porque el proceso de maduración hay que llevarlo a cabo en unas condiciones muy determinadas de temperatura y humedad. Nuestro frigorífico aunque no lo parezca puede ser un caldo de cultivo bastante desagradable y corremos riesgo de que nuestra carne se contamine. Además este trabajo se realiza sobre piezas completas, no sobre cortes de carne para consumo casero, ya que pierde todas las posibilidades, al dejar de tener el recubrimiento de la misma
¿Cuánto vale esta carne?
La carne madurada en húmedo tiene un precio bastante asequible, sin embargo la carne madurada en seco es bastante más cara ya que generalmente solo se suele madurar de esta forma la carne de mayor calidad (los mejores animales con la mejor alimentación y cuidado). A partir de unos 40€ el kilo podéis empezar a encontrar chuletones de calidad envejecidos en seco.
Bibliografía consultada
[1] Gastronomía Molecular de la Carne (III): Maduración
[2] Proceso de Maduración de la Carne
[3] Que es la Maduracion en seco de las carnes?
[4] Madurar la carne. Qué sucede y cómo hacerlo.
[5] Maduración de la carne para ganar jugosidad
[6] Maduración de la carne para ganar jugosidad
