Valencia Gastronómica
Para hacer una paella de éxito, mira este vídeo que te lo explica.
No existe una única receta de paella, pero sí tres reglas básicas. La primera tiene que ver con el agua: la proporción, por norma general, es una medida de arroz por dos de agua, aunque puede variar dependiendo del tipo de arroz que uses.
Aunque pueda parecer que es difícil dar con el punto perfecto de la paella, su elaboración no resulta tan complicada. ¿La clave? Buenos ingredientes, el arroz idóneo, mucho mimo y un fuego vivo y homogéneo que no se interrumpa
Aunque pueda parecer que es difícil dar con el punto perfecto de la paella, su elaboración no resulta tan complicada. ¿La clave? Buenos ingredientes, el arroz idóneo, mucho mimo y un fuego vivo y homogéneo que no se interrumpa. Por cierto, el nombre correcto del recipiente donde se cocina este delicioso plato no es la ‘paellera’ sino ‘paella’, que procede del latín ‘patella’
El arroz
Para tener un buen resultado, lo ideal es utilizar arroz tipo bomba, Calasparra, Xenia o similar, un arroz ideal por su gran capacidad de absorción del caldo durante la cocción, que determinará la proporción de los ingredientes que veremos más adelante. Este tipo de arroz requiere unas tres veces su volumen en caldo para obtener un arroz perfecto de punto de cocción.
El sofrito
Un sofrito clásico lleva pimiento verde, ajo y tomate. Según en qué zonas se puede utilizar pimiento rojo, pero en otras zonas eso se considera una herejía. Lo que no conviene utilizar es cebolla, puerro o similares porque provocan que el arroz quede blando o pasado. El sofrito se cocina a fuego vivo hasta que quede casi como una pasta.
c) Las carnes o pescados
En una paella valenciana clásica debemos utilizar tanto pollo como conejo, que comenzaremos friendo hasta dorar y reservando hasta hacer el sofrito y añadir el caldo o el agua. Opcionalmente podemos añadir caracoles, tradicionales en Valencia. En la web de Helix Zamarro puedes comprar caracoles de una gran calidad y con certificación sanitaria.
En caso de ser una paella de pescado o de marisco, utilizaremos calamares, mejillones, tajadas limpias de pescado, bivalvos (almejas, mejillones, etc) y mariscos al gusto (cigalas, gambas arroceras, gambones).
Las verduras
Para hacer una paella de éxito, tenemos que utilizar sí o sí, el garrofó, -una judía con pintas imprescindible en toda receta de paella-, las judías verdes planas y opcionalmente unas alcachofas, que aportan muy buen sabor, aunque pueden oscurecer el color de la paella.
El azafrán
Una buena paella de éxito se hace con azafrán y no cabe el uso del colorante, si bien algunos sazonadores clásicos como el «paellador» incluyen un poco de ambos productos. También hay quien incorpora cúrcuma, aunque cambia el sabor del arroz. Recordad el truco para tostar el azafrán e intensificar su sabor y aroma sin quemarlo para mejorar el éxito de la paella. Lo más práctico es diluir el azafrán en el agua o caldo de cocción para un resultado óptimo.
El caldo de cocción
En algunas zonas se utiliza agua solamente, -incluso hay quien dice que solo puede hacerse una paella si se utiliza agua de Valencia- y en otras se utiliza un caldo para hidratar el arroz. En ese caso, el caldo debe ser coherente con los ingredientes de la paella, por lo que usaremos en su caso caldo de carne o de pollo para las paellas de carne o clásicas, caldo de pescado para las paellas de pescado o de marisco y caldo de verduras para las paellas de verduras. La proporción, como os decíamos anes, tres veces en agua o caldo el volumen de arroz utilizado.
