Los 10 errores que nunca debes cometer al preparar pulpo a la gallega

En Galicia, tierra de tradiciones y sabores únicos, el pulpo a la gallega o «pulpo á feira» se erige como uno de los platos estrella en cualquier feria veraniega, un auténtico emblema de la gastronomía regional. Detrás de su aparente simplicidad, se esconde un arte culinario que requiere precisión y conocimiento, cualidades que Gorka Rodríguez, destacado propietario y chef de la reconocida pulpería de Melide en A Coruña, domina a la perfección.

Aunque la receta básica de pulpo hervido aderezado con aceite, pimentón y sal, con o sin patatas, parece sencilla, alcanzar el punto exacto de cocción que caracteriza a los mejores platos de pulpo en Galicia es un desafío incluso para los chefs más experimentados. Curiosamente, el noroeste de Ourense, lejos de la costa, es reconocido por su habilidad para preparar este manjar, una tradición que se remonta a la Edad Media cuando el monasterio de Oseira se convirtió en un referente en la elaboración de pulpo, recibiendo carretas llenas de pulpo seco como forma de pago.

Este conocimiento ancestral se celebra cada año en O Carballiño, la capital de la comarca, donde tiene lugar la fiesta del pulpo más concurrida en pleno agosto, una tradición que el periodista y gastrónomo Jorge Guitián nos recuerda con entusiasmo.

Para adentrarnos aún más en los secretos de este plato, conversamos con Fran Domínguez, propietario y chef del Café Pacífico en el centro de Ourense, quien subraya la importancia de estar atento a detalles como el peso, la temperatura y el tiempo de cocción. A pesar de su humilde origen, cuando los feriantes lo consumían por ser una opción económica, el pulpo a la gallega ha ganado prestigio y se ha popularizado enormemente, tal y como nos señala Guitián.

Entre los consejos de estos maestros culinarios, destacan no cometer errores como elegir mal el pulpo, omitir el paso de congelarlo para romper las fibras, o no limpiarlo adecuadamente antes de cocinarlo. Asimismo, nos recuerdan la importancia de «asustar» al pulpo, es decir, introducirlo y sacarlo del agua hirviendo varias veces antes de su cocción final, una técnica que ayuda a conseguir la textura deseada.

La cocción del pulpo, lejos de ser una tarea trivial, es un proceso delicado que define la calidad del plato final. Rodríguez y Domínguez comparten su preferencia por un pulpo de tamaño mediano, cuya cocción debe ser monitoreada cuidadosamente para lograr ese punto «triscón» que tanto se aprecia en Galicia.

El pulpo a la gallega es más que un plato; es un legado cultural que ha trascendido generaciones, manteniendo viva una tradición que se renueva cada año en las ferias y festivales gallegos. Su preparación, que combina técnica, paciencia y pasión, es un recordatorio de la riqueza gastronómica de Galicia y de la importancia de preservar las recetas que definen nuestra identidad culinaria.

Los 10 errores que nunca debes cometer al preparar pulpo a la gallega, según los expertos Gorka Rodríguez y Fran Domínguez, son:

1. Elegir mal el pulpo: La calidad y el género del pulpo pueden influir en el resultado final. Las hembras pueden tener una carne más chiclosa, mientras que los machos suelen ofrecer una textura menos gelatinosa y más apropiada para la cocción.
2. No congelar el pulpo: Congelar el pulpo antes de cocinarlo es crucial para romper las fibras y asegurar una textura ideal. Este paso sustituye la antigua práctica de mazar al pulpo.
3. No limpiarlo bien: Una limpieza adecuada es esencial para evitar la presencia de arena o suciedad en el plato final. Es importante frotar bien el pulpo bajo el grifo, prestando especial atención a las ventosas y la boca.
4. No ‘asustar’ al pulpo: Aunque no es un error per se, asustar al pulpo (introducirlo y sacarlo del agua hirviendo varias veces) ayuda a rizar los tentáculos y a conseguir una cocción uniforme.
5. Descuidar la temperatura del agua y el tipo de olla: Es importante usar agua hirviendo y una olla adecuada que permita una cocción uniforme. Las ollas de cobre son tradicionales en Galicia por su buena conducción del calor.
6. No conseguir el punto de cocido perfecto: Alcanzar el punto de cocción ideal, donde el pulpo esté «triscón» (ni muy duro ni muy blando), es quizás el desafío más grande y requiere controlar bien el tiempo y la temperatura de cocción.
7. Ignorar el cocinado residual y cortarlo mal: Después de cocer el pulpo, es necesario dejarlo reposar en su agua para que termine de cocinarse con el calor residual. Además, debe cortarse adecuadamente en rodajas para servir.
8. Errores en el emplatado y aliñado: Servir el pulpo á feira tradicionalmente implica usar platos de madera, aunque hoy en día hay alternativas. El aliño de pimentón, aceite y sal debe equilibrar bien los sabores sin enmascarar el del pulpo.
9. No guardar correctamente el pulpo sobrante: Si sobra pulpo, es importante almacenarlo correctamente en la nevera o congelarlo, separando el pulpo del agua de cocción para facilitar su posterior uso.
10. Cerrarse a otras formas de preparación: Aunque el pulpo á feira es un plato tradicional, existen muchas otras maneras de disfrutar del pulpo. Explorar diferentes técnicas y recetas puede enriquecer nuestra experiencia culinaria.

El Pulpo a la Gallega, , es una de las joyas de la gastronomía gallega, un plato con raíces profundas en la tradición y celebrado en festivales y ferias a lo largo de toda Galicia. Preparar un pulpo a la perfección puede parecer sencillo a primera vista, pero requiere atención al detalle y conocimiento de algunos trucos heredados de generaciones de pulpeiros y pulpeiras. Aquí te guiaré a través de los pasos y secretos para lograr un pulpo tierno, sabroso y con ese punto exacto que lo hace irresistible.

Ingredientes:

• 1 pulpo (preferiblemente de 2,5 a 3,5 kilos)
• Agua suficiente para cubrir el pulpo en la olla
• Sal gruesa
• Pimentón dulce o picante (según preferencia)
• Aceite de oliva virgen extra
• Patatas (opcional, para acompañar como cachelos)

Preparación:

1. Congelar el Pulpo: Si compras el pulpo fresco, congélalo al menos una semana antes de cocinarlo. Este proceso ayuda a romper las fibras del pulpo, haciendo que quede más tierno una vez cocido.
2. Descongelar y Limpiar: Deja descongelar el pulpo en la nevera un día antes de cocinarlo. Limpia bien el pulpo bajo agua fría, frotando especialmente entre los tentáculos y la parte de la cabeza.
3. Cocer el Pulpo:
   • Llena una olla grande con agua y llévala a ebullición.
   • «Asusta» al pulpo sumergiéndolo tres veces en el agua hirviendo antes de dejarlo dentro. Esto ayuda a que los tentáculos se rícen.
   • Cocina el pulpo a fuego medio-alto durante unos 25 a 30 minutos por cada kilo de peso. La cocción puede variar dependiendo del tamaño del pulpo.
   • Para verificar si el pulpo está cocido, pincha la parte más gruesa de un tentáculo con un tenedor; debe entrar sin resistencia.
4. Dejar Reposar: Una vez cocido, apaga el fuego y deja reposar el pulpo en su agua unos 20 minutos para que termine de cocerse con el calor residual.
5. Cortar y Servir:
   • Saca el pulpo de la olla y córtalo en rodajas de aproximadamente medio centímetro con unas tijeras de cocina.
   • Espolvorea con sal gruesa, pimentón y riega generosamente con aceite de oliva virgen extra.
   • Si decides acompañarlo con patatas, cocínalas en el agua de cocción del pulpo hasta que estén tiernas, córtalas en rodajas y sírvelas bajo el pulpo.

Consejos para un Pulpo Perfecto:

• El Pulpo: El tamaño y la calidad del pulpo son cruciales. Los pulpos de tamaño medio son ideales para esta receta.
• Congelación: Aunque tradicionalmente se mazaba el pulpo para ablandarlo, la congelación ha demostrado ser un método efectivo y menos laborioso.
• Cocción: La clave está en «asustar» al pulpo y en controlar el tiempo de cocción para conseguir esa textura «triscón», ni demasiado blanda ni dura.

El Pulpo a la Gallega es más que un plato; es una experiencia gastronómica que encierra el sabor del mar y la tradición de Galicia. Acompáñalo con un buen vino gallego, como un Albariño o un Ribeiro, para completar esta deliciosa comida. ¡Buen provecho!