Valencia Gastronómica
Por tercer año consecutivo la receta del cocinero Iván Cerdeño se ha alzado con el triunfo en el campeonato que auspicia en Madrid Fusión Jamón Joselito
Utiliza jamón picado y huesos de jamón, nata y hojas de gelatina. Reboza en panko casero y se vale de aceite de girasol para la fritura. ¿Resultado? Excelente. Croquetas de alta cocina, de tamaño medio, que crujen al morderlas con una besamel de seda, punto bajo de sal y un delicadísimo gusto a jamón ibérico. ¿Quién dice que no es ortodoxo utilizar gelatina, ni rebozar en panko? ¿Por algún motivo no se puede emplear aceite de oliva refinado o de girasol para las frituras?
Receta de Iván Cerdeño.
300 g de jamón ibérico
1100 gramos de leche fresca;
140 gramos de nata;
150 gramos de harina;
150 g de mantequilla;
2 huesos de jamón;
6 hojas de gelatina. sal –
Para el rebozo: Huevo batido; panko casero.
Elaboración.
Hacer una infusión con la leche y los huesos de jamón.
Poner el jamón a dorar un poco en el horno.
Hacer una roux con la mantequilla y la harina hasta que esté cocinada.
Añadir la leche caliente y colada a la roux y poner a cocinar. Añadir el jamón picado y horneado y terminar de cocinar hasta obtener una besamel fina.
Calentar la nata e introducir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Por último, añadir la nata a la bechamel y poner a punto de sal. Dejar enfriar en la cámara.
Bolear las croquetas en tamaño de 30 g y pasar por huevo batido y panko. Freír en aceite bien caliente.
