La receta de la mejor croqueta de Jamón

18 enero, 2020
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      Por tercer año consecutivo la receta del cocinero Iván Cerdeño se ha alzado con el triunfo en el campeonato que auspicia en Madrid Fusión Jamón Joselito

      Utiliza jamón picado y huesos de jamón, nata y hojas de gelatina. Reboza en panko casero y se vale de aceite de girasol para la fritura. ¿Resultado? Excelente. Croquetas de alta cocina, de tamaño medio, que crujen al morderlas con una besamel de seda, punto bajo de sal y un delicadísimo gusto a jamón ibérico. ¿Quién dice que no es ortodoxo utilizar gelatina, ni rebozar en panko? ¿Por algún motivo no se puede emplear aceite de oliva refinado o de girasol para las frituras?

      Receta de Iván Cerdeño.

      300 g de jamón ibérico

      1100 gramos de leche fresca;

      140 gramos de nata;

      150 gramos de harina;

      150 g de mantequilla;

      2 huesos de jamón;

      6 hojas de gelatina. sal –

      Para el rebozo: Huevo batido; panko casero.

      Elaboración.

      Hacer una infusión con la leche y los huesos de jamón.

      Poner el jamón a dorar un poco en el horno.

      Hacer una roux con la mantequilla y la harina hasta que esté cocinada.

      Añadir la leche caliente y colada a la roux y poner a cocinar. Añadir el jamón picado y horneado y terminar de cocinar hasta obtener una besamel fina.

      Calentar la nata e introducir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Por último, añadir la nata a la bechamel y poner a punto de sal. Dejar enfriar en la cámara.

      Bolear las croquetas en tamaño de 30 g y pasar por huevo batido y panko. Freír en aceite bien caliente.

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