Diferencias entre el morcón y el chorizo ibérico

Antes de empezar con este artículo y ver las diferencias entre morcón y chorizo ibérico, nos gustaría hacer una referencia a los Embutidos ibéricos y el por qué de su denominación. El nombre de ibérico, en la gastronomía, proviene de la denominación del animal con el que está elaborado “cerdo ibérico” que mayoritariamente era descrito como extremeño, andaluz o cualquier otro apelativo referente al área geográfica que ocupaba principalmente. También era habitual referirse a él como cerdo negro o español de patas cortas, y cuando se le encuadraba en algún tipo, y especialmente en ambientes académicos, era frecuente el nombre de cerdo románico, napolitano, africano o del Mediterráneo.

Hay que destacar que los cerdos ibéricos son todos aquellos que cuentan con una pureza de raza igual o superior al 50%, es decir, como mínimo uno de sus progenitores es también de raza ibérica. Como dato curioso, normalmente la raza no ibérica con la que más se cruza a este animal es con el cerdo Duroc de origen norteamericano.

Una de las peculiaridades más importantes, y la que hace que su carne sea verdaderamente rica, es la manera en que los ibéricos infiltran la grasa en los músculos. Los cerdos ibéricos filtran la grasa de una manera tal que su jamón es más jugoso, tiene más aroma y su textura es más deliciosa.

He citado alguna vez este famoso dicho popular que repito: “Hubo seis cosas en la boda de Antón: cerdo, cochino, puerco, marrano, guarro y lechón”.

¿Qué es el chorizo ibérico?

El chorizo ibérico se elabora con carne magra de porcinos ibéricos de gran calidad. La carne es picada y amasada junto a diversas especias y condimentos, y posteriormente se embucha en tripa natural y se procede a su secado durante 60 a 90 días.

Por ejemplo el Chorizo Cular Ibérico Bellota Campaña, se elabora con la mejor selección de carnes, que tiene procedencia de la sublime dehesa de Los Pedroches. La carne de cerdos de pura raza ibérica, alimentados de pastos naturales y principalmente de bellotas, de ahí su denominación.

Su proceso de curación tiene lugar en las condiciones climatológicas idóneas para su perfecta maduración, que se encuentra comprendida entre los 90 días de duración.

El Chorizo Cular Ibérico proviene de cerdos exclusivamente ibéricos, criados en libertad en la maravillosa dehesa de Los Pedroches. Las carnes seleccionadas para la producción de este chorizo, son de alta selección ibérica. Unas materias primas de la mas alta calidad para poder aportarte los mejores sabores ibéricos que envuelven a nuestra península.

Su curación se lleva a cabo en un proceso altamente controlado y lento, dando el tiempo suficiente para conseguir su maduración y sabor más óptimo.

El chorizo, por definición, es una mezcla de carnes de cerdo con sal y especias que se “embute”, es decir, se introduce en la piel de un intestino del mismo animal o de ternera para, después, ser desecado y curado. El chorizo es “rojo pimentón”, siendo esta una de sus características únicas, junto a su sabor.

Para elaborar un chorizo ibérico de calidad deberíamos contar con los ingredientes necesarios y de la mejor calidad. Para obtenerlo, será necesaria la mezcla de:

  • Carne magra de ibérico
  • Una parte de grasa de cerdo ibérico
  • Sal
  • Pimentón rojo
  • Piel de la tripa o celulosa (para embutir la mezcla)

La carne magra de cerdo ibérico junto con una parte de grasa. Es la grasa lo que aportará su mayor peculiaridad en boca, pues la grasa ibérica, además de ser mucho menos nociva para la salud que otro tipo de grasas, se deshace en la boca dejando una sensación áspera bajo la lengua muy peculiar.

El chorizo, como actualmente lo conocemos, aparece en España en el S. XVI al entrar de América el pimentón, dándole ese color tan característico rojizo, puesto que anteriormente era blanquecino.


¿Qué es el morcón ibérico?

Es un embutido típico de la zona suroeste de la península elaborado con el mismo relleno que el chorizo ibérico, con la diferencia de que este se embucha con el intestino grueso. Este embutido esta hecho  con  la parte mas  ancha  de las  tripas del animal .  Su color en general es  rojizo, pero en Levante también lo elaboran blanco,  esta  hecho con  recortes de  lomo  de  cerdo ibérico y presa . Se  cura  durante largo  tiempo,  su calidad es excepcionalmente buena   

La elaboración del morcón es muy similar a la del chorizo, aunque cuenta con características especiales que lo hacen único y exclusivo.

La carne magra usada para la elaboración del Morcón de Bellota ibérico es de una calidad excelente, ya que la mayor parte proviene de las piezas más nobles del cerdo, como pueden ser la pluma, la presa y el secreto. Pero lo que hace al morcón ser un producto exclusivo, es el picado especial de la carne.

En el caso de el Morcón Ibérico Extra, es de mayor calidad. Proveniente de cerdos 100% ibéricos, y en su mayor porcentaje, de la paletilla (zona de mayor calidad y sabor).

El aliñado de este producto es especialmente característico, empleando distintos tipos de pimentones, ajo y pimienta. Su curación oscila entre los 90 días.


Principales diferencias entre el morcón y el chorizo

Dos productos que, aunque aparentemente son muy similares, ofrecen experiencias completamente diferentes. El chorizo es para aquellas personas que buscan tradición, sencillez y buen sabor. En cambio, el morcón es para paladares más delicados y exigentes, que buscan perfección e infinidad de matices en cada bocado.

La diferencia principal está en la elaboración: el chorizo se embute en el intestino grueso y el morcón con la tripa ciego del cerdo. Es pues que la tripa que se usa para embutir el chorizo pertenece a la zona del intestino del cerdo. En cambio, para la producción del morcón ibérico se suele utilizar el estómago como piel para embutir, que también se le conoce como el ciego del cerdo.

La carne magra que se suele utilizar cuenta con una calidad superior con respecto a la del chorizo ibérico. El morcón ibérico es un embutido que tiene un posicionamiento más delicado y exquisito que el chorizo

Finalmente, el tiempo de curación que necesita el morcón es mayor al del chorizo, ya que al tratarse una pieza bastante más ancha requiere más paciencia. El chorizo de bellota necesita un espacio temporal de curación menor que el morcón ibérico. 

Jose Cuñat

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