Consejos para preparar y conservar anchoas en salazón de forma adecuada.

errores más comunes que se pueden cometer al hacer anchoas en salazón en casa. La primera idea es entender que no es lo mismo hacer boquerones en vinagre que anchoas en salazón.

Es importante elegir la especie correcta, el Engraulis Encrasicolus, y hacerlo en temporada (marzo a junio). Además, se deben comprar boquerones bien frescos y preferiblemente pequeños.

Es fundamental congelar los boquerones durante 5 días a -20 °C para prevenir el anisakis, un parásito que puede estar presente en el pescado fresco. Es recomendable hacer un curado en sal previo antes de congelar para reducir los cristales de hielo que pueden romper la textura del pescado.

En el proceso de salazón, se debe utilizar un barril opaco y colocar los bocartes con la colita mirando al interior, uno junto a otro hasta completar la circunferencia. Se extienden en varias capas intercalando otras de sal. Es importante respetar el tiempo de maduración, que puede ser de entre 6 y 18 meses.

Por último, al sacar las anchoas del barril, es fundamental limpiarlas en profundidad y prepararlas para comer o para conservarlas en frascos o latas con aceite.

1. Especie fuera de temporada: El Engraulis Encrasicolus es un pescado azul que se mueve en cardúmenes (bancos) y es especialmente apreciado y abundante en la costa cantábrica. Allí las mejores capturas se hacen de marzo a junio, cuando la especie está en su momento ideal de grasa y sabor y su carne es más aromática (la campaña se llama ‘la costera del bocarte’). Durante el verano se captura también, pero suele haber menos cantidad. En otoño llega la anchoa de retorno que ha migrado a los mares del norte y regresa. Tiene mayor tamaño aunque su valor culinario es menor y necesita mayor tiempo de maduración hasta que se convierte en salazón. Es importante utilizar boquerones frescos y de temporada para obtener un buen resultado.
2. Cuanto más pequeños, mejor: Los boquerones utilizados para hacer anchoas en salazón son más pequeños y menos considerados que otros pescados, y se adquieren al peso. Es recomendable escoger los más grandes y frescos, que tienen un cuerpo azulado-grisáceo con tonos verdosos y vientre blanco, son bastante alargados y tienen un buen contenido de proteínas y omega-3.
3. No prevenir el posible anisakis: Hacer anchoas en salazón es un procedimiento que no implica cocción en caliente a más de 60 °C, por lo que es necesario congelar los boquerones durante 5 días a -20 °C por si existiera contaminación por anisakis. Solo de esta manera conseguiremos que muera el parásito. Antes de congelar, se pueden curar los boquerones en salmuera para reducir la formación de cristales de hielo que pueden romper su untuosa textura.
4. Sacar la espina antes de hacer el salazón: Antes de comenzar el proceso, es necesario limpiar los boquerones. Se pueden introducir en una salmuera saturada durante unas 12 horas para que se descabezen mejor. Se les quitan los restos de sangre y se escurren. Lo que no se debe hacer es sacar la espina del boquerón, ya que se cura entero.
5. Preferir un recipiente de cristal a un barril: Para hacer anchoas en salazón es necesario utilizar el recipiente adecuado. Es recomendable utilizar un barril especial, ya que permite realizar un mejor seguimiento del proceso de maduración. Además, es importante que el recipiente sea opaco, ya que la luz puede afectar el proceso.
6. Usar sal fina y no cubrir bien los pescados: La sal gruesa es el conservante natural utilizado para hacer anchoas en salazón. Es importante empezar colocando una capa de sal antes de disponer los boquerones y que la capa superior también sea de sal. Los bocartes han de quedar bien cubiertos, con una capa de sal entre todos los niveles, pero no es necesario que sea muy gruesa. No cubrir bien los pescados puede estropear el resultado final. Es importante utilizar sal gruesa en lugar de sal fina, ya que esta última es más yodada y puede dejar un sabor desagradable en los boquerones.
7. Usar una sal demasiado gruesa: Aunque es importante utilizar sal gruesa, es necesario tener en cuenta que si se utiliza una sal demasiado gruesa, esta puede no disolverse correctamente y dejar partes del pescado sin sal. Por lo tanto, es importante utilizar una sal gruesa de tamaño adecuado para conseguir una salazón uniforme.
8. No dejar suficiente tiempo de salazón: El tiempo de salazón es fundamental para conseguir unos boquerones en vinagre de calidad. El tiempo necesario dependerá del tamaño del pescado y de la cantidad de sal utilizada. En general, se recomienda dejar los boquerones en sal durante al menos 12 horas. Sin embargo, es importante comprobar el estado del pescado y, si es necesario, dejarlo más tiempo en sal.
9. No lavar bien los boquerones después de la salazón: Después de la salazón, es necesario lavar bien los boquerones para retirar la sal sobrante. Si no se lavan correctamente, los boquerones pueden quedar demasiado salados y con un sabor desagradable. Se recomienda lavar los boquerones con agua fría y cambiar el agua varias veces hasta que el agua salga limpia.