Valencia Gastronómica
Locos por la paella | Ni pasarse ni quedarse corto de caldo, ahí está la clave de un buen arroz.. Hoy hablamos de cómo medir el agua para la paella con Raúl Mangraner y José Fortea. Ellos nos explican las medidas a tener en cuenta a la hora de realizar el popular plato de la paella.
Aunque dentro de la misma influyen muchos factores, tipo de arroz, presión sobre el agua, dependiendo del lugar donde nos encontremos, tipo de plato a preparar, caldoso, meloso o seco, la potencia de tu cocina o, algo tan básico como el recipiente en el que vamos a cocinar también influyen y mucho en la cantidad de caldo que debes utilizar….. Son unos apuntes básicos para poder seguir avanzando es este estupendo plato ¿Pero cuál es la medida ideal? Lo sentimos, no la hay. La cocina no suele ser una ciencia exacta, y hay otras cosas que van a influir en la textura final.
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Entonces la respuesta a la pregunta es sencilla,; no existe una cantidad o proporción fija entre el caldo o agua y el arroz en la elaboración de paellas.
La variedad del arroz incide en el tiempo de cocción, La humedad de los ingredientes puede aportar un poco mas de liquido, como es el caso de la paella de verduras, y los arroces con ingredientes como el rape o las almejas aportan agua durante la cocción, incluso los mismos ingredientes pueden hacer un poco de tapadera y dificultar ligeramente la evaporación de líquido durante la cocción del arroz
La altitud también influye en el tiempo de cocción del arroz. A mayor altitud, más tiempo tarda en cocer el arroz. A nivel del mar una paella estará lista en 14-18 minutos en función de la variedad de arroz seleccionada, en cambio en plena meseta castellana (aprox. 700 m de altitud) necesitará 2 minutos más aproximadamente para cocinarse.
En un recipiente de fondo plano y de mucho diámetro, el agua o caldo está más directamente en contacto con el fuego y se evapora más rápido que en una olla con más profundidad. La primera necesita por tanto más agua que la segunda para el mismo tipo de arroz.
Por otro lado, recuerda que si sofríes el arroz, éste absorbe menos agua, pero ojo, los ingredientes que lo acompañan también influyen en el líquido que nos va a pedir el plato. La cebolla, el tomate, las almejas, el rape, y en general cualquier verdura o molusco, aportan su propia cantidad de agua, así que deberemos echar un pelín menos de caldo que si lo cocinamos con otro tipo de ingredientes.
