Cómo las churrerías más tradicionales de Valencia hacen churros

Los churros, roscas abuñueladas que crujen al morderlas, redondos, lisos, de superficie acanalada, de lazo… Da lo mismo. En su finura influye, sobre todo, la manera de elaborarlos. Imprescindibles en más de una festividad, continúan siendo objeto de devoción.

Los churros tienen variantes en todo el sur y el este de la península. Desde los churros madrileños, el tejerindo y la porra andaluza, con levadura, a los buñuelos valencianos. De los buñoleros, antaño oficio propio de moriscos, abundan las citas en nuestra literatura del Siglo de Oro.

La palabra “churro” aparece escrita por vez primera a finales del siglo XVIII. Como todas las voces que no derivan del latín o del griego su etimología plantea, al curioso,  problemas nada importantes… En España es sinónimo de buñuelo, de fritura no aceitosa – para algunos- fritura de masa. Siendo como son las churros una fruta de sartén, mas han de ser crujientes por fuera. En Marruecos (el de herencia hispana, de indudable origen andaluz) elaboran la misma masa elástica y hacen, con gran habilidad a mano, una rosquilla que llaman “sfing”. Fritas también en abundante aceite, se comen untadas con mantequilla de vaca algo rancia “smén” y miel. Van acompañas de té verde con hierbabuena y están deliciosas. Los buñuelos de viento, que se hinchan al freirlos, nada tienen que ver con ellas. El proceso de elaboración es distinto.

El invento de la masa frita cuajó bien y se extendió por toda España. Por entonces se les llamaba buñuelos de a ochavo. Cuando compactaron algo más la masa, la frieron en forma de cañuto y de este modo es como nacieron los primeros churros. Si en lugar de rosquilla es grueso, gordito, en forma de rueda grande. se le llama porra.

Se cree que los primeros churreros, que no los churros  provenían de Aragón o de Castilla de la Mancha, de sus pueblos lindantes con Valencia (donde  solían llamar “xurro” a los valencianos castellano-parlantes). Esto se cree porque los valencianos, especialmente los Alicantinos solían – hasta no hace mucho tiempo- instalarse en muchas ciudades de España, donde fabricaban y vendían sus productos.

Unos los ubican en los “buñuelos” que amasaban los romanos en el siglo I; otros, en los “beignets” franceses, y también hay quien los vincula a los exquisitos postres árabes que se elaboraban en Al-Ándalus con masa frita en aceite y cobertura de miel hirviendo.

En Andalucía, a los churros les suelen llamar calentítos o tejeríngos. Según cuentan, el nombre proviene de un coronel que se llamaba así. Durante las guerras carlistas, al no tener más alimento que unos trozos de pan duro y aceite, el coronal Picatostes ordenó a su cocinero que los friera. Los churros como mejor se toman es con chocolate espeso, bien para el desayuno o bien para la merienda. Las monjas saben mucho del pecado de la gula ya que en las tardes de invierno se consumía mucho chocolate con churros. A los llamados porras o cohombros se les espolvorea por encima azúcar molido. Otro tipo de churros son los calentitos, tacos o tejeringos los que se hacen con masa más compacta. Estos se cortan y dan forma de anilla acanalada y se fríen individualmente.

En puridad, según Maria Moliner en su extraordinario Diccionario de uso del español dice al respecto:

‘Churro es una fritura consistente en un trozo de masa de harina y agua, cilíndrico, generalmente con las puntas unidas, que se hace hacienda salir la masa de un utensilio especial por presión “.

Se fríe haciendo una “rueda espiral” mientras se echa en la sartén con aceite muy caliente; una vez frita se corta en trozos de casi un palmo. A esta fruta de sartén se le han dado diversos nombres según en qué lugar se hagan y se consuman, para ser sumergidos en café y así comerlos después, aunque resultan más gratos si en lugar de café se mojan en chocolate espeso.

No hay trampa alguna, sólo ciertas diferencias entre churreros.

Algunos fríen con muy poco aceite, cuatro dedos apenas en el fondo de un amplio recipiente de acero en la máquina de hacer churros. Utilizan aceite de girasol alto oléico, que renuevan varias veces al día, aspecto estratégico. Y emplean una masa de harina propia de buñuelos, semi líquida, cuya fórmula, aunque sencilla no desvelan.

Cuando el aceite alcanza los 180 /190 ºC Saravia abre el grifo desde el que deja resbalar el churro al que imprime un movimiento de rotación con la ayuda de grandes palillos. Actualmente las Churreras profesionales son máquinas preparadas para la elaboración de churros de cualquier tipo: rectos, de lazo, porras, cohombros, tejeringos etc., Son máquinas creadas para que las churrerías elaboren el producto con facilidad, seguridad y sin esfuerzo.

Actualmente las Churreras profesionales son máquinas preparadas para la elaboración de churros de cualquier tipo: rectos, de lazo, porras, cohombros, tejeringos etc., Son máquinas creadas para que las churrerías elaboren el producto con facilidad, seguridad y sin esfuerzo.

 

Al cabo de un minuto, más o menos, voltea la rosca y la dora por el otro lado. La levanta, la escurre en el aire y ya está lista. El método no es original pero sí lo es la perfección con que se ejecuta.

A menudo se nos olvida que por los churros hay que esperar, igual que por los suflés, los chuletones a la brasa o los arroces.

Antes de morderlas, estas espirales, calientes, abuñueladas y huecas se espolvorean de azúcar y se trocean. En la boca crujen como si fueran barquillos. Además, se digieren al poco tiempo.

Nada que ver con las aceitosas porras de las ferias o con los pésimos churros de lazo, descongelados y fritos en grasas espurias que se encuentran en todas partes.

Con la harina de trigo candeal, los guardianes de una tradición centenaria dan continuidad cada año a una historia. Transmitida de generación en generación, esta historia se basa en la relación del dulce con los frutos de la huerta valenciana y con la climatología mediterránea (en lugares fríos “la masa no sube”, de ahí que en lugar de buñuelos se consuman churros o porras).

Las churrerías más tradicionales de Valencia

En Valencia puedes Visitar churrerias tradicionales, negocios familiares de solera, cuyos orígenes no quedan del todo claro. Recomiendo pasearse por alguna de las siguientes churrerías puesto que puede convertirse en una experiencia maravillosa. En alguna de ellas se pueden contrar maquinas hechas por Inblan y por otros fabricantes famosos de maquinaria para hostelería.

Probablemente Santa Catalina  en la Plaza de Santa Caterina, s/n sea el referente en la ciudad y  destino para miles de turistas. Pero existen otras opciones dignas de mencionar como, Fabián (Ciscar, 5).  Fundada hace treinta años por Mari y Fabián, aunque hace unos años cambió su gerencia. El Contraste es también de visita obligada. Este pequeño local, ubicado en la intersección entre la calle Ruzafa y San Valero, donde hace tiempo que se abrió la oferta a los churros y el chocolate. Bienve, otra de las alternativas en (Gran Vía Marqués del Turia, 3). Encontramos a Amparo trabajando a destajo en el interior de esta pequeña caseta alicatada con azulejos de cerámica valenciana.

Para los que desean probar la receta original valenciana –es decir, los buñuelos de viento-, recomendamos que se aproximen a la plaza del doctor Collado, en el barrio del Carmen. Allí se erige desde hace 125 años la Horchatería Collado (Plaza Doctor Collado, 13, Valencia), un lugar único donde sentir el ambiente del pasado siglo. En el mercado central de Valencia nos atienden Jose y Jorge Civera. Padre e hijo defienden la preparación clásica que se limita a utilizar harina, agua y levadura.

Casa Piloto (Plaza Obispo Laguarda, 9) Desde 1954 y generación tras generación han transmitido el saber hacer de sus productos de padres a hijos. Su éxito radica en la esmerada y exigente selección de las materias primas y en la cuidada elaboración por los propios fundadores.

Y por último  Horchatería Mari Toñi en el Carrer d’Alboraia, 23, abierta allá por la década de los 80, es un negocio familiar. Sirve de casi todo, incluyendo horchata, chocolate y todo tipo de repostería que lo acompañe: cocas caseras, fartons, croissants, …

Si deseas que pruebe alguno de tus productos y hable de él no dudes en ponerte en contacto conmigo y te mandaré dirección y teléfono

Jose Cuñat

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