Cinco recetas “históricas” de la paella valenciana

Arroces Tartana y Locos por la paella se han unido para poner en valor la cultura del arroz y realizar cinco recetas “históricas” que muestran la evolución de la paella desde 1850 hasta 1950 han protagonizado el Encuentro de la paella histórica valenciana

Cinco recetas “históricas” que muestran la evolución de la paella desde 1850 hasta 1950 han protagonizado el Encuentro de la paella histórica valenciana, en el que diversos chefs han celebrado “el inicio de algo grande” al revelar los inicios de este plato valenciano, que contaba con ingredientes como la anguila, guisantes, longaniza o cerdo.

5 recetas históricas de la paella datadas desde 1850 hasta 1950 fueron las grandes protagonistas gracias a la iniciativa de Jose Cuñat y el gran saber hacer de 5 prestigiosos chef Miran de Andrés y Manolo de Andrés de la familia la Sucursal , Adolfo Cuquerella de La Granja, Pablo Garcia Vernetta , Raul Magraner Martinez de Bon Aire Restaurante y Juan Carlos Galvis

El entorno privilegiado entre arrozales en el pulmón de la Albufera , en la finca de arroces Tartana fue el lugar elegido, y todo rodeado de un ambiente amistoso y familiar con la colaboración debodegas Vegamoar y sus increíbles vinos.

La iniciativa, impulsada por Locosxlapaella, se celebró en el Tancat L’Estell de El Palmar (Valencia) con el objetivo de dar a conocer, “de la mano de grandes chefs de prestigio, este plato universal valenciano desde una perspectiva distinta a la que se conoce en la actualidad”.

El investigador de la paella José Cuñat ha celebrado, en declaraciones a Europa Press, que este acto es “el inicio de algo grande”. “Estamos admirados con la evolución final del plato, hasta dónde ha llegado, pero creo que hay que contar la historia de la paella. Esto es historia escrita, no de padres a hijos, sino que todo está documentado en papel”, ha defendido.

Así, ha detallado que cuando comenzó a investigar sobre el plato –cuenta con 3.000 libros de gastronomía y 150 sobre la paella–, descubrió que “había una época muy concreta en la que los ingredientes se parecían mucho, pero no tenían nada que ver con la actual”.

“Pienso que hubo una ruptura en la Guerra Civil, cuando la economía baja un poco y los ingredientes se cambian y se va más a los de la casa. Hasta entonces, existía la anguila, el lomo, la longaniza, no se hacía con aceite sino con grasa de cerdo, azafrán en lugar de colorante”, ha detallado.

Respecto a los ingredientes para cocinar una buena paella, el investigador ha destacado que el caldero tiene que ser plano y de altura mediana, independientemente del número de comensales, ha subrayado la importancia de los “ingredientes de calidad” y ha aconsejado utilizar azafrán en lugar de colorante porque “saca más sabor a la paella”.

Por su parte, el cocinero del restaurante Bon Aire, Raúl Magraner, ha señalado que, pese a que los “más puritanos” de la paella valenciana puedan ser críticos, ellos están “trasladando la historia”.

“La mía es de las más polémicas, lleva guisantes, judías verdes, todo tipo de verduras, calamar, langostinos, longanizas, lomo, pollo, un sinfín de cosas. Parece que le pusieron todo lo que tenían dentro. Es una paella que no sé cómo llamarla”, ha admitido el cocinero, que ha añadido que cree que es de 1963.

El chef ha precisado que, con el tiempo, se han eliminado ingredientes para hacer las paellas “más sanas”. “La mía no usa aceite de oliva, lleva manteca de cerdo”, ha puntualizado. “Son paellas que oscilan entre 1850 y 1950, son cien años de historia en cinco recetas, donde te explican qué productos tenían en su día, que eran productos de temporada. Ha evolucionado la paella, nosotros y el mundo”, ha resaltado. P

Durante el acto se han elaborado los siguientes platos: Sartén a la valenciana (paella), de 1857; las tres paellas de Doña Emilia, de 1913; la receta de un manuscrito de principios del siglo XIX “paella valenciana” y la de la Asociación de Exportadores de arroz de España, de 1933.

Tres de las paellas se cocinaron a leña y una a gas y se explicará el por qué de cada uno de los ingredientes que se utilizaban en estas paellas.

La propuesta –en la que colaboran Arroz Tartana y locos por la paella — quiere desgranar “la verdadera historia de la paella valenciana y su receta, desde sus comienzos” analizando la etapa que va desde 1850 a 1950. A lo largo de esa etapa se encuentran, por un lado, los primeros escritos de la receta de la paella o arroz a la valenciana y, de otro, los momentos clave que marcan la diferencia entre la antigua y la nueva paella, proceso que culmina con la desaparición de ingredientes que ya no integrarán la “verdadera receta de la paella”, explicaron los impulsores

 Paella Valenciana, Patrimonio Cultural Inmaterial UNESCO.

Exposición de Motivos

José María Chiquillo | Desde 2008, la UNESCO considera que el proceso de elaboración de ciertos platos elaborados y cocinados y las prácticas culinarias, deben preservarse para la posteridad y promover su promoción internacional; así que, año tras año, elabora una lista de tradiciones gastronómicas de diversos rincones del mundo que conforman la denominada Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial; no es el plato o manjar en sí lo que se considera como tal,  es el proceso,  la “práctica, el ritual, la costumbre para su elaboración y el arte para su preparación” lo que se pone en valor.

Estas delicias gastronómicas son verdaderos modelos de cultura integral, que incluyen aspectos como la agricultura tradicional y autóctona, practicas rituales, costumbres comunitarias y un aspecto social intrínseco, ese aspecto popular y participativo es uno de los pilares fundamentales de nuestra Dieta Mediterránea – declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO en 2013-, compartir los alimentos de forma socializada, generalmente en un ambiente festivo en las plazas y calles de nuestros barrios, pueblos y ciudades.

La Paella Valenciana constituye uno de los Patrimonios imprescindibles de la gastronomía de la Comunidad Valenciana, que además va unido indefectiblemente a diferentes tradiciones festivas en su territorio, en donde se unen múltiples disciplinas y actividades, desde las culinarias, a las culturales, económicas, de ocio, medio ambientales, de artesanía, etc, siendo un elemento integrador de la sociedad por la participación de todos, mujeres y hombres, niños y ancianos, teniendo además una proyección internacional indudable.

La UNESCO establece que “El patrimonio cultural no se limita a monumentos y colecciones de objetos”, estos constituirían la lista de los patrimonios materiales de la humanidad, sino que también incluye en el patrimonio cultural el compuesto por “tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros descendientes, como tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional” estando la Paella Valenciana sin duda alguna dentro de esas tradiciones, no hay fiesta que se precie en la Comunidad Valenciana, en las CC.AA del mediterráneo español y en toda España que no incluya en sus celebraciones populares y/o festejos su elaboración de forma colectiva, abierta, participativa y, en muchos casos, competitiva, así como en los eventos familiares, actividades lúdicas de un fin de semana familiar, e incluso la clausura eventos, visitas de institucionales, exposiciones internacionales, actos en las Embajadas, etc.

El fenómeno social que supone compartir la elaboración y degustación de una Paella, comer juntos, es la base de la identidad cultural y la continuidad, generación tras generación, de las Comunidades y territorios de toda la cuenca mediterránea de España. Es una vivencia que supone intercambio y comunicación social, entre amigos, familia y vecinos, una reafirmación de la identidad familiar y de los valores de la amistad.

La Dieta Mediterránea reivindica los valores de la hospitalidad, la buena vecindad, el diálogo intercultural, la creatividad y el respeto por nuestras tradiciones, como la Paella y todo lo que envuelve ese autentico espacio cultural-gastronómico, jugando un rol vital en espacios culturales, festivos y celebraciones populares.

De forma más concreta, la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial 2003 de la UNESCO, entiende por Patrimonio Inmaterial “todo aquel patrimonio que debe salvaguardarse y consiste en el reconocimiento de los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas transmitidos de generación en generación y que infunden a las comunidades y a los grupos un sentimiento de identidad y continuidad, contribuyendo así a promover el respeto a la diversidad cultural y la creatividad humana”, y que además cumple una importante misión de mantener “la diversidad cultural frente a la creciente globalización”.

Todas estas características son cumplidas por la Paella, desde el cultivo y obtención de los alimentos con que se elabora, el arroz, el tomate, el azafrán (usado en el antiguo Egipto de los Faraones) el aceite de oliva (elemento fundamental de la gastronomía mediterránea), la leña del naranjo que se utiliza para el fuego, el pollo de corral y el conejo de monte, la judía ferradura, el garrofó (especie de judía blanca plana al estilo de los judiones de la granja) etc, generan por otra parte un paisaje y ecosistema propio; también la artesanía se ve integrada en la Paella Valenciana por la producción de los diferentes instrumentos en su elaboración, desde las cucharas de madera con que se come, hasta las paletas y espumaderas, y sobre todo el caldero-sartén característica que es el que le da su nombre propio pues se denomina Paella (en castellano antiguo existe un término en desuso de similar concepto aunque diferentes ejecución la padilla), y el Paellero.

La UNESCO exige, para ser considerado patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, cuatro características:

Primero que sea “Tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo tiempo”, desde hace décadas, sino siglos el Arroz en Valencia se elabora de una forma especial, lo que hoy denominamos la Paella Valenciana, que sigue siendo el plato principal y más característico de la cocina de la Comunidad.

Segundo que sea “Integrador”, como ya hemos adelantado en la elaboración de la Paella, y sobre todo en eventos lúdicos es un claro ejemplo de factor cohesionador intergeneracional, inter géneros, de buena vecindad, donde todos, propios y extraños pueden participar, de una forma u otra.

Tercero su carácter “Representativo”, en toda familia valenciana existe algún recuerdo, en que el centro culinario del momento haya sido la Paella Valenciana, sea una boda, fiesta o sencilla pero emotiva comida familiar de fin de semana.

Cuarto, que esté “Basado en la comunidad”, es decir y aplicado al caso, que toda la sociedad valenciana reconoce la Paella como un valor propio, en el que participa, ya sea en su elaboración, mantenimiento o transmisión, o en todos, como patrimonio.

Por todo lo anterior, como reconocimiento a esta tradición única, y como manifestación del anhelo por su conservación y preservación, divulgación y promoción, y reconocimiento pues se cumplen los requisito fijados por la UNESCO en su Convención de 2003 para para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, se solicita, con la esperanza de que todas las Instituciones Públicas y Organizaciones Privadas participantes colaboren en el procedimiento para iniciar el Expediente administrativo, la siguiente Propuesta:

“Instar al Gobierno de la Generalitat Valenciana a elaborar y elevar la Propuesta de Candidatura de la Paella Valenciana como Candidata a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial UNESCO ante el Ministerio de Cultura de España para que, previa aprobación por el Consejo de Patrimonio Histórico y su Grupo de Trabajo de Patrimonio Mundial e Inmaterial, se apoye, impulse, presente y defienda en las instancias internacionales oportunas, la inscripción de la Candidatura de la Paella Valenciana  en la lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO”

Entre los asistentes se encontraban:
Bartolomé Nofuentes – Delegado de Proyectos Europeos
Pilar Bernabé – Concejal de Emprendimiento y Empleo Excmo. Ayuntamiento de Valencia
Jose María Chiquillo – Presidente Internacional Red Focal Point del Programa Unesco Ruta de la Seda
Annick Thébia – Consultora Internacional de la Unesco
Doctora Ana Mafé – Vicepresidenta Asociación Cultural El Camino del Santo Grial
Doctora María Gómez – Profesora Departamento Historia del Arte de la Universitat de València
Esther Santillana – Gerente Centro Óptico Losan
Noelia Zanón – Artista Valenciana Internacional
Julio Tormo – Periodista, Presentador Programa Anem de Festa de La 8 Mediterráneo Tv
Silvia Soria – Periodista, Presentadora Programa El Forcat de La 8 Mediterráneo Tv
Will McCarthy – Periodista Internacional
Elena Villegas – Directora Cooperativa Valenciana Unió Protectora d´El Perelló

Entre los medios de comunicación se encontraban:
Europa Press, La 8 Mediterráneo Tv, Levante Tv

Entre los colaboradores se encontraban:
Arroz Tartana
Ecopaella
Concurso Paella de la Valldigna
Azafrán Desbrín
Bodegas Vegamar
Cooperativa Valenciana Unió Protectora d´El Perelló
Xufatopía

Si quieres contactar con Valencia gastronómica puedes escribirnos a valenciagastronomica.com @ gmail.com

Jose Cuñat

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