Científicos y chefs crearán platos adaptados a la genética de cada persona 

23 julio, 2016
2 mins read

El proyecto «Brainy Tongue» busca soluciones gastronómicas a problemas de salud.

Entender el funcionamiento del cerebro gastronómico permitirá hacer predicciones.
Expertos en genética y cocineros se han unido en el proyecto «Brainy Tongue» para diseñar platos a medida según el perfil genético de los comensales, estudiar las percepciones sensoriales de las personas a la hora de comer y buscar soluciones gastronómicas a problemas de salud.

El chef del restaurante Mugaritz de Rentería (Guipúzcoa- norte de España), Andoni Luis Aduriz (2 estrellas Michelín), los científicos del Centro de Regulación Genómica (CRG) y los gastrónomos del Basque Culinary Center (BCC) presentaron en Barcelona el proyecto, que quiere hacer confluir el trabajo de cocineros y científicos para alinear en el futuro próximo la gastronomía y la salud.

El jefe de grupo del CRG, Matthieu Louis, explicó, en una rueda de prensa, que «entender el funcionamiento del cerebro gastronómico permitirá hacer predicciones, crear impresiones sensoriales artificiales e incluso llegar a ofrecer comida personalizada».

Louis dijo que «los chefs han descubierto principios sobre nuestro sistema sensorial y nuestro cerebro gastronómico, saben mezclar químicas y olores para obtener el resultado deseado», y auguró que «en un futuro será posible ajustar el gusto de un plato, la cantidad de azúcar y el nivel de amargura a las papilas gustativas de los comensales».

«La filosofía de ‘Brainy Tongue’ es que la experiencia de los chefs puede ser el principio de investigaciones científicas, y el conocimiento de los científicos puede dar nuevos horizontes a los chefs, que podrán aprovechar ese conocimiento científico para probar nuevas recetas», destacó.

El director del CRG, Luis Serrano, detalló que «sería interesante que en un restaurante se recogieran muestras de saliva para personalizar la comida según las papilas gustativas», y vaticinó que «el hecho de cómo come uno tendrá importancia en prevenir muchas de las enfermedades que tenemos hoy en día».

El chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, dijo de que el proyecto «buscará soluciones» ante problemas reales, como evitar que las personas con un desgaste de papilas gustativas empleen una excesiva cantidad de sal en los platos.

«Es como si pusiéramos unas gafas para corregir las dioptrías de cada boca», aclaró.

«Los sentidos se pueden educar a través de las emociones, interfieren a la hora de percibir las cosas. A menudo un niño asocia a premio la comida rápida y a castigo las verduras, pero si podemos reeducarlos podremos vincular la alimentación y salud», afirmó Aduriz.

Matthieu Louis apuntó que si a un niño, por ejemplo, no le gusta el brócoli, puede ser «debido a una sensibilidad más alta por lo amargo», y recordó que «con esta información se puede cambiar la dieta de este niño para adaptarla a su sensibilidad».

El director del BCC, Joxe Mari Aizega, explicó que el proyecto lleva a otro nivel las intersecciones de la gastronomía con diferentes disciplinas, y animó a la participación ciudadana de cara al simposio que tendrán lugar en el Basque Culinary Center en San Sebastián durante los días 24, 25 y 26 de octubre.

En este simposio, que supondrá el punto de partida del proyecto, intervendrán científicos del CRG, del College London, de la universidades de Oxford, Cambridge, Columbia, Ginebra, Rockefeller y de Weizmann, entre otros.

También participarán, además de Aduriz, los chefs Eneko Atxa (Azurmendi), Heston Blumenthal (The Fat Duck), Jozef Youssef (Kitchen Theory), Kyle Connaughton (Pilot R&D), Leah Sarris (Tulane University), Chris Young (ChefSteps) y Janice Wong (2am:dessertbar).

Sobre mi

Valencia recetas y gastronomía Ama la sitiología #gastronomia #paella #bibliografo detesta lo desabrido y frugal. Es @cocimaniaco con #recetas

Follow Me

Banner

Previous Story

Receta de carpaccio de atún con jamón

Next Story

Hiroyasu Kawate, el chef de moda en Tokio que no quiere tirar la sobras

Latest from Blog

La empanada gallega de atún que hacía mi abuela y nunca falla

Imágenes de la RecetaIngredientesInstrucciones 🖨️ Imprimir Receta 📲 Compartir en WhatsApp Título: Empanada Gallega de Atún 🍽️ Ingredientes Cantidad Ingrediente 500 g Harina de trigo 250 ml Agua 10 g Levadura fresca 5 g Sal 100 ml Aceite de oliva 2 Cebollas 2 Pimientos rojos 400 g Atún en conserva

Caldereta de cordero extremeña como la de la abuela fácil y llena de sabor

Imágenes de la RecetaIngredientesInstrucciones 🖨️ Imprimir Receta 📲 Compartir en WhatsApp Título: Caldereta de cordero a la Extremeña 🍽️ Ingredientes Cantidad Ingrediente 1 kg Cordero (preferiblemente pierna o paletilla troceada) 2 unidades Cebollas medianas 2 Pimientos verdes 4 Tomates maduros 2 dientes Ajo 200 ml Vino blanco 1 cucharadita Pimentón
GoUp

Don't Miss

Los platos más exquisitos de Begoña Rodrigo deleitan a los ganadores de la cena romántica de las terrazas de Bonaire

Begoña Rodrigo y su restaurante Nómada fueron los encargados de

El cacao, un fruto tropical aliado para tu salud y para controlar tu peso

Los expertos en nutrición aconsejan tomar más alimentos de origen