Jose Cuñat
Los chefs invitados en la nueva edición de Valencia Culinary Meeting han reivindicado la vuelta al producto y la importancia de los recursos locales, así como de que la gastronomía vuelva a su «esencia» y «mire más a la huerta que al laboratorio».
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El festival internacional independiente, que busca crecer año tras año, ha reunido en esta edición 18 chefs con un «nivel altísimo», que cuentan en total con once estrellas Michelín. Así, nueve cocineros valencianos han invitado a otros nueve internacionales con los que elaborarán menús a cuatro manos y ofrecerán encuentros en el Mercado de Colón.
El primero de estos encuentros ha tenido lugar este jueves, donde los chefs valencianos Manuel Alonso (Casa Manolo) y Miguel Ángel Mayor (Sucede) –ambos con una estrella Michelín– han acompañado a Ryan Stover, que trabajó en Rebelle cuando este ganó su estrella y ha sido chef privado para personalidades como Madonna, y Arnau Bosch (Can Bosch) –una estrella–, con el gastrónomo Jesús Terrés como moderador, y han compartido sus opiniones sobre la importancia del producto, ya que para Alonso «para hacer una buena cocina hace falta un buen producto».
«Lo más importante para cualquier restaurante es el producto y saber cuidarlo», ha sostenido Mayor, que considera que no se le da al producto la importancia que realmente tiene. «No lo estamos valorando», ha lamentado el chef de Sucede, al mismo tiempo que ha criticado que no se le da la «relevancia real» a la cosecha valenciana.
Por su parte, Bosch ha asegurado que el producto es lo «principal» por lo que no hay que «enmascararlo», sino «acompañarlo». En este sentido, ha coincidido con Mayor en que los ciudadanos «no respetan» el producto y ha ido más allá, indicando que tampoco se respetan las temporadas de estos.
Por ello, ha asegurado que los restaurantes deben ser «radicales» a la hora de respetar las temporadas en las que deben utilizarse determinados productos y que la sociedad debe ir a la verdulería, en lugar de a los supermercados, para ser conscientes de este aspecto.
Asimismo, el chef de Can Bosch se ha mostrado «muy cómodo» con las jornadas de Valencia Culinary Meeting y con que estas tengan lugar en una ciudad con un «gran abanico de posibilidades», que van desde los productos de montaña hasta los de mar.
«ROMANTICISMO»
Alonso ha admitido que los cocineros tienen parte de «romanticismo» hacia determinados productos de temporada, pero existe una distancia con el público por la percepción «asustada» por el precio final que muestran los comensales, por «falta de conocimiento del producto».
«Hace dos años fui con una barca a ver cómo capturaban las cigalas y cuando volví a puerto pensé que las cigalas eran baratísimas», ha contado Alonso para explicar el margen que aplican los restaurantes en los precios de los productos.
Sin embargo, Alonso considera que cada vez la gente conoce más los productos y «va más a los mercados», lo que conlleva que tengan nociones de los precios de estos. «Lo bueno nos gusta a todos, otra cosa es que estemos dispuestos a pagarlo», ha señalado.
El chef de Casa Manolo, que cocinará a cuatro manos con Stover del 1 al 3 de marzo, ha explicado que en el menú ha tratado de combinar la despensa y productos locales con la técnica de su invitado, para que sea Stover quien haga suyo el menú; mientras que Mayor ha calificado de «experiencia inolvidable» cocinar con Diego Gallegos (Sollo) y que su intención era que el conocido como el ‘chef del caviar’ enseñara cómo trata el pescado.
