Arroz meloso de caldero variedad Bombón ycarrillera ibérica por Carles Vicens

Carles Vicens!! Arroz meloso variedad Bombón autóctono de la la Marjal de Pego, carrilleras ibéricas de Joselito las tenía en el congelador desde Navidad, bimi, calamar de playa(pescado por mí lo tenía congelado) relleno de cebolla caramelizada al vino dulce en este caso de Enrique Mendoza i all i Oli de pera i azafrán

Ingredientes fondo;
– 4 carrilleras con hueso que después deshuesaremos
– aceité oliva c/s
– 50gr de napicol i xirivia
– 1 tomate
– 1 cebolla
– 50gr pimiento
– 2 ajos
– 3 bolitas pimienta negra
– 50gr puerro
– 2 zanahorias
– 3,2.l agua reducir a la mitad
Hervir 2,5h a fuego lento
Ingredientes arroz
– 400gr de arroz variedad Bombón autóctono de la marjal de Pego
– Aceite de oliva virgen extra de La Vall de Gallinera 40ml
– Un tomate rallado
– 2 calamares de playa uno para decorar.
– 3 cebollas en juliana (caramelizar con el vino, aceite, c/s i escurris, rellenamos el calamar i marcamos a la plancha para decorar)
– 1 ajo picado
– 50ml vino dulce de Enrique Mendoza
– 2 carrilleras cocidas
– 3 tallos de bimi ( las yemas las sofreímos previamente i dejamos para decorar el resto picamos para el arroz
– Piementón en hojilla c/s
– 0,5 azafrán infusionado a 60C°
Ingredientes all i Oli “mayonesa” de pera
– 1 huevo
– medio ajo
– media pera conferencia
– aceite de girasol c/s
El all i Oli darle una buena consistencia i ponemos en manga pastelera
Sofreímos uno de los calamares cortado en dados i las aletas…, el ajo picado, el bimi picado, añadimos la cebolla caramelizada, el pimentón , el tomate i una carrillera troceada.


Añadimos 1600ml de fondo, llevamos a ebullición i añadir el arroz, 14 min cocción a fuego lento, reposamos 3 hasta los 17 i trabamos el arroz con movimientos envolventes con una cuchara.


Decoramos el arroz como en la foto alternando carrillera i calamar i servir!!
Para que no hayan alusiones…se puede hacer con cualquier producto sea el vino, que tengamos en casa, carrilleras de cerdo blanco, arroz el que tengamos etc… Pese a los ingredientes que lleva no es un arroz caro! (Independientemente de la calidad de los productos, con productos que no sean gourmet también sale de lujo

Si quieres contactar con Valencia gastronómica puedes escribirnos a valenciagastronomica.com @ gmail.com

Jose Cuñat

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