Ànima Mediterrània

Ànima Mediterrània

Bernd H. Knöller

Xavier Molla

Valencia, 2012

Antonio Jesús Gras, además de escribir libros y dar clases de cocina, tiene un blog en el periódico La Opinión.

» La emoción que me ha producido la lectura de Ánima Mediterránea creo que me posibilitará seguir vivo algunos años más» …

Gras no es de loa fácil por lo que rápidamente me puse en marcha y, como se puede ver, ya disfrutamos del ejemplar número 650 de los 1.000 impresos en la primera edición. Intentaré que podáis haceros una pequeña idea del original trabajo de estos dos maestros que firman el libro.

MONOGRÁFICOS Y COLABORACIONES LITERARIAS

Ànima Mediterrània

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Decidimos que la parte gráfica -fotografía incluida- me encargaría yo por mi experiencia, así que vacié la casa de Bernd de libros y revistas especializadas, y tambiénexpolié la de mi hermana Puri que, junto con su marido Carlos, forman una pareja de grandes y experimentados gourmets.

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Una vez revisadas todas las publicaciones acordamos que cada receta presentada constaría de cuatro páginas, excepto algunos platos como los snacks y el pan que tendrían solo dos. En las dos primeras páginas presentamos la fotografía del plato tal como lo sirve Bernd en el restaurante y la receta explicada a su peculiar y entrañable manera.

En las dos páginas siguientes mostramos la fotografía de los ingredientes, a modo de bodegón, así como el resto del texto de la receta y unas cuantas fotos más pequeñas en las que se muestran partes del proceso de preparación. En la descripción de la receta optamos por no indicar en una lista el detalle más técnico del plato, es decir, los ingredientes estrictamente especificados y el proceso pormenorizado de la elaboración del mismo.

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Por eso las recetas de Bernd son diferentes; parten de dos premisas básicas. La primera consiste en que alguien que no sabe cocinar, tampoco aprenderá a hacerlo con nuestro libro; la segunda se refiere al hecho de que alguien a quien le guste la cocina no necesita conocer cantidades exactas.

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Conversación con Bernd H. Knöller

Conversación con Xavier Mollà

Mercado central de Atenas – Grecia

La Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

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¿Dieta Mediterránea, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad o un secreto bien guardado? Sin duda se trata de un conjunto de conocimientos, técnicas, representaciones, expresiones que vienen transmitiéndose desde la Antigüedad, infundiendo a la comunidad mediterránea un sentimiento de identidad. Esto es la dieta mediterránea. Esto es el Patrimonio Cultural Inmaterial. Este es nuestro secreto que vamos a compartir e inmortalizar.

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Dr. Lluís Serra MajemCatedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.

Presidente de la Fundación Dieta Mediterránea.

La trufa negra

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La trufa negra es un hongo que como hábitat prefiere los montes abiertos, es decir, claros y con escasa densidad arbórea. Cuando un monte se cierra pierde las características que favorecen la iluminación y ventilación que la trufa requiere. A veces se ha reforestado con especies poco adecuadas para la trufa, caso de las coníferas. Otras veces las prácticas clásicas consistentes en mantener una moderada carga ganadera en el monte han desaparecido debido a la despoblación rural, como es el caso de las zonas truferas que suelen ser pobres. Un cierto número de cabezas de ganado permite mantener un sotobosque limpio con menos riesgo de incendios y favorable para la trufa.

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Juan Mª Estrada

Inotruf, S.L.

Las políticas del hambre

La alimentación ecológica: cuestión de calidad

Nutrición y Gastronomía: alianza imprescindible para transformar retos en sueños

Las flores del RiFF

Grandes amigos y grandes momentos

RECETAS

(seleccionamos algunas fotos y párrafos de las recetas para hacernos una idea)

Palometa – puntilla – bonito – pulpo

Clótxinas – ostra

Ensalada de clótxinas y algas

Las clótxinas son esos mejillones valencianos bastante más pequeños que sus hermanos de Galicia, cuya temporada va de mayo a agosto.

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Tzatziki con ostras y huevas de trucha

Este es un plato del año 2003. Era el tiempo en el que Ferran Adrià ponía de moda la «deconstrucción» de los platos. Era divertido. …

Nosotros optamos por deconstruir el tzatziki.

El tzatziki es un plato que en España se conoce poco, sin embargo, si preguntásemos en el centro de Europa el nombre de tres platos típicos mediterráneos, estoy seguro que  el tzatziki  estaría entre los primeros. Es un plato que encontramos sobre todo en Grecia, pero también en todos los países árabes bañados por el Mediterráneo. …

Esta es la receta original. Cortamos y pelamos el pepino en láminas, picamos el ajo y añadimos un buen yogurt. Lo mezclamos todo cuidadosamente, lo sazonamos con sal marina sin refinar, agregamos por encima un chorro de un aceite de oliva virgen de calidad y ya está listo para comer.

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Nuestra deconstrucción, obviamente, es diferente.

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Sardina – caballa

Caballa marinada, hinojo y manzana verde

El marinado de la caballa para esta receta es otra técnica del maravilloso libro Pescado, un arte de Japón, de Chihiro Masui. El señor Mizutani la usa para sus, probablemente, magníficossushis, que espero poder probar algún día. Nosotros nos aprovechamos de la técnica para hacer un plato diferente.

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Tartita de sardinas, tomate y queso fresco

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El queso fresco, que puede ser de tipo quark o incluso yogurt, se pone en una tela durante unas horas para que pierda el agua que le sobra y poder moldearlo bien. Le añadimos algunas hierbas frescas picadas, como cebollino, perejil, eneldo, estragón, orégano… (las que encontremos en el mercado o las que nos gusten) y sal marina sin refinar.

Las sardinas las marinamos al estilo japonés, …

Trufa, trufa y trufa

Patatas a la brasas con trufa negra,

champiñones y yema de huevo

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Cortamos las trufas negras -las de invierno- en láminas no demasiado finas  y las calentamos en una bandeja metálica con aceite de oliva virgen no más de 3 segundos. Así se acrecienta mucho más su maravilloso sabor. Las colocamos encima del puré y de la yema, junto con las láminas de champiñones aliñadas con el mismo aceite de la trufa y un poco de flor de sal.

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Ternera – salchichas – tocino

Snacks – pan

Verduras – setas

Otoño con setas

El nombre es un poco cursi, lo sé, pero nos permite cambiar el plato según las setas que encontramos en el mercado. Además nos posibilita ser más variados y flexibles en el momento creativo.

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Stilton – huevos – higos

Carpaccio de higos y sopita de quesos

Esta receta es de Xavier Mollà, Xavi para los amigos, extraordinario fotógrafo con una personalidad marcadamente perfeccionista. Además cocina, y lo hace muy bien.

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Xavi tiene dos higueras en un campo a pocos kilómetros de su casa de Ontinyent (Vall d’Albaida), situado en lo alto de una colina desde donde se divisa parte del valle que da nombre a la comarca. Una de ellas, de higos negros de la variedad napolitana, y la otra, de higos blancos de una variedad con un nombre muy bonito: «de la goteta de mel» (de la gotita de miel).

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Castaña – ravioli – cigala

Cigalas con tabellas, berenjenas y tomate valenciano

Este es un plato fresco, ligero, un plato de verano. Tomate, berenjenas, cigalas y tabellas, que son las judías blancas  frescas típicas de Valencia. Son casi como una familia, una mezcla clásica. Las ventajas de las mezclas clásicas es que siempre quedan bien; si se cuida el punto de cocción es difícil estropearlas

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Seis pescados

Salmonete con semillas y ragú declótxinas

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Salamos los filetes con sal marina sin refinar, ponemos unas cucharadas de aceite de oliva virgen sobre la plancha o la sartén y los asamos solamente un momento sobre las semillas para que se peguen a la piel. Nos ha costado bastante conseguir que queden perfectos, pues si la plancha (o la sartén) está demasiado fría no se pegan las semillas, pero si está demasiado caliente se queman en el acto.

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Fideuá negra

Ocho arroces

Arroz meloso con gambas de Valencia

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Reduje cada vez más la cocción de las gambas hasta que llegué a la fórmula que detallaré a continuación. Añadimos las colas limpias al inicio del minuto 18 de la cocción del arroz, o sea, las cocinamos exactamente 60 segundos. El contenido de las cabezas de las gambas lo exprimimos en un vaso, lo mezclamos con la misma cantidad de aceite de oliva virgen extra y añadimos esa mezcla al arroz, ya retirado del fuego, en el ultimísimo momento antes de servir. O sea, el arroz no ha visto la gamba hasta el último minuto de la cocción.

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Arròs amb fesols i naps

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Me pareció buena y divertida la idea de usar la técnica delcarpaccio de manitas de cerdo que vi, a principios de los noventa, en un encuentro gastronómico en el que participé en Murcia, donde cocinaba este magnífico plato el hoy bloguero Philippe Regol. Su técnica consiste en cocinar las manitas hasta que estén muy bien hechas, quitar todos los huesos y enrollarlas, todavía calientes, con la ayuda de un papel film como si fueran salchichas. Enfriándolas después, se vuelven muy duras y, de este modo, es muy fácil cortarlas en láminas finas con la cortadora. Si colocamos estas láminas encima del arroz caliente, conseguimos una textura agradable que curiosamente nadie rechaza, al contrario que ocurría con los tropezones.

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Cordero – cerdo – ternera – liebre – pato

Queso

Menta – limón – fresitas

Membrillo – ciruelas – chocolate

Membrillo, cava, chocolate y queso

El primer membrillo que vi en mi vida fue en el armario de mi abuela Olga. En general emanaba olores fuertes como el alcanfor, que me dejaba indiferente, o el del membrillo, que me seducía. Parece, si lo entendí bien, que el alcanfor era para que las polillas no entraran en la ropa , mientras que el membrillo para que oliese bien. Hubiera podido pasarme horas en el armario.

Caneloni – leche – mango – Selva negra