Valencia Gastronómica
La Dirección General de Salud Pública de la Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública ha puesto en marcha el programa de control de los riesgos biológicos y químicos en los alimentos para 2016, que incorpora el análisis de 7.700 muestras de los alimentos de mayor consumo.
La directora general de Salut Pública, Ana Mª García, explica que «el programa tiene el objetivo general de reducir la exposición de la población a los peligros biológicos (bacterias, virus, parásitos) y químicos (metales, plaguicidas, contaminantes ambientales, aditivos, ) que pueden estar presentes en los alimentos, y consecuentemente la protección de la salud de la población frente a los riesgos alimentarios».
La evaluación de la calidad sanitaria de los alimentos se realiza a través de su análisis, que tiene como objeto evaluar el cumplimiento de la legislación alimentaria en relación con la presencia de microorganismos patógenos, o los contenidos máximos de contaminantes y otras sustancias químicas. Este control abarca las etapas de la cadena alimentaria posteriores a la producción primaria (campo, granja): fabricación y elaboración; la fase de almacenamiento; y la de venta al consumidor.
Para 2016 se han programado el control de alrededor de 7.700 muestras de los alimentos de mayor consumo como productos cárnicos, pescados, cereales, lácteos, comidas preparadas, frutas y verduras, etc.
El control microbiológico se realiza para comprobar que los alimentos no contienen microorganismos perjudiciales para la salud (patógenos). Las bacterias patógenas que merecen una atención preferente son aquellas que provocan mayor número de casos de toxiinfecciones alimentarias (gastroenteritis) como son: Campylobacter, Salmonella, E. Coli y Listeria monocytógenes. Se analizarán unas 2.800 muestras de alimentos, preferentemente productos cárnicos, comidas preparadas o productos de la pesca, para comprobar que cumplen los criterios de calidad sanitaria.
Durante 2016 se dará una prioridad máxima al control del Campylobacter en la carne de pollo, ya que la Campilobacteriosis es la gastroenteritis alimentaria que tiene una mayor incidencia en la Comunitat Valenciana, con una tasa de 68,02 casos por cien mil habitantes (3.496 casos en 2014). En la Unión Europea, por ejemplo, la tasa es de 64,8.
Además del control de muestras tomadas en mataderos de aves y en cadenas de supermercados, se trabajará conjuntamente con la industria para reducir su presencia en la carne de pollo, y se realizará una campaña de información al consumidor sobre prácticas correctas en la preparación de alimentos para evitar las toxiinfecciones en general y la del Campylobacter en especial.
Controles en mataderos
Durante 2016 se han programado cerca de 2.200 controles en muestras tomadas fundamentalmente en mataderos, o industrias de productos de origen animal (lácteos, mieles, huevos, etc).
«Se trata de evitar el uso y la presencia en estos alimentos de sustancias prohibidas como las hormonas y otras sustancias con fines fraudulentos y que presentan un riesgo para la salud. También se analiza en los alimentos de origen animal la presencia de antibióticos y otros medicamentos veterinarios, que si bien están permitido su uso, no pueden estar presentes en los alimentos en niveles superiores a los máximos legislados», explica la directora general.
Aunque para 2016 se ha establecido un control riguroso de estas sustancias que cumple con los estándares establecidos para toda la Unión Europea, la presencia de estas sustancias prohibidas en los productos elaborados o comercializados en la Comunitat Valenciana no representa actualmente un motivo de preocupación. El promedio de muestras no conformes en los últimos años se sitúa alrededor del 1,5% de las muestras analizadas, lo que es similar al de los países de la Unión Europea.
El control de los residuos de plaguicidas en los vegetales (frutas, verduras), en productos de origen animal como carnes y lácteos, o en alimentos infantiles a base de cereales, representa cerca del 10% de las muestras programadas para 2016 (765 muestras).
Ana Mª García explica en este sentido que los estudios disponibles señalan que la exposición de los valencianos a los plaguicidas a través de los alimentos es baja (no supera el 2% del nivel del seguridad), y que el número de muestras analizadas que superan el límite máximo para algún plaguicidas es reducido (< 2,5 %).
Sin embargo la agricultura valenciana es intensiva en el uso de plaguicidas. Después de Andalucía es la región con mayor consumo de fitosanitarios en España, que es el país, después de Francia, con mayor consumo en Europa. «Esto implica que debe mantenerse un nivel alto de control sobre estos residuos en los alimentos, tal y como se ha programado», subraya la directora general.
Por lo que respecta a los aditivos, para 2016 se han programado controles en más de 650 muestras de diferentes alimentos como productos cárnicos, productos de la pesca, lácteos, bebidas refrescantes, caramelos, etc. Se controlan diferentes tipos de aditivos como conservantes o colorantes. Se trata de poder detectar el uso de aditivos prohibidos, o evaluar si se cumple la legislación respecto a los permitidos, es decir que se utilicen correctamente en los alimentos. En la Comunidad Valenciana, según los datos de años anteriores, el cumplimiento de la legislación vigente por parte de los fabricantes de alimentos es satisfactorio.
Metales, dioxinas y alergenos
Por otro lado, cerca del 5% de las muestras programadas (363) son para el control de metales, fundamentalmente Mercurio (Hg), Cadmio (Cd), Arsénico (As) y Plomo (Pb). Según los datos disponibles, el control de la exposición a estos contaminantes sería el más relevante en la población valenciana. Se estima que alrededor de un 10% de la población, especialmente niños, está expuesta a niveles de metilmercurio (la forma tóxica del mercurio) superiores a los límites de seguridad, básicamente por ingesta de pescados como el pez espada o el atún.
La ingesta de cadmio se asocia fundamentalmente al consumo de cereales y pescados. Entre un 5 y un 8 % de la población valenciana se estima que está expuesta a ingestas de cadmio superiores a la ingesta semanal tolerable (valor límite basado en salud). La exposición de arsénico (inorgánico) a través de la dieta en la población valenciana, básicamente por el consumo de cereales y pescados, es inferior al promedio europeo, tanto para adultos como en niños. Sin embargo el promedio de ingesta es bastante cercano a uno de los límites de referencia basados en salud. La ingesta de cereales aporta la mitad del Pb de la dieta. Una parte relevante de la población infantil puede estar expuesta a niveles de Pb elevados.
Las dioxinas son contaminantes ambientales tóxicos que pueden incorporarse a la cadena alimentaria. Se estima que un porcentaje notable de la población valenciana, sobre todo niños, puede tener ingestas de dioxinas superiores a los niveles de seguridad. El principal aporte proviene de pescados, cereales y lácteos. El programa contempla el análisis de 120 muestras de distintos alimentos que permitirán evaluar el cumplimiento de la legislación y estudiar el nivel de exposición.
En cuanto a los alergenos, se estima que entre un 1-3% de la población adulta y un 4-6% de los niños presenta alergias e intolerancias alimentarias. Aparte de otras acciones de control de la información al consumidor, el control analítico de las muestras se orienta a comprobar que no existen alérgenos en los alimentos que no lo declaran en el etiquetado.
Se analizarán 200 muestras principalmente para evaluar la presencia de gluten (cereales), o la presencia de proteínas de huevo, leche, soja, cacahuete y almendras en alimentos que no lo declaran.
