Valencia Gastronómica
Jose Cuñat | Ayer tuvo lugar en la emblemática Illa del Palmar de Valencia el VII Concurs d’ All i Pebre illa d’El Palmar un certamen que nace por iniciativa de laAsociación de Hostelería de esta localidad para poner en valor el plato más emblemático de su cocina autóctona.
Concurso de All i Pebre dedicado a profesionales de la restauración. El Palmar de Valencia, ubicada en el corazón del Parque Natural de l´Albufera, es el lugar idóneo para degustar una de las recetas más peculiares de la gastronomía Valenciana, el All i Pebre. Para aquel que lo desconozca, este plato tradicional con dos ingredientes básicos , la anguila y la patata y unos elementos que acabarán por definirlo: ajos, aceite, pimentón rojo y la guindilla. De la utilización de esta última depende el resultado final, ya que algunos amantes de este plato agradecen que sea muy picante, mientras otros lo prefieren más ligero. Esto último se denomina en vernácula lengua como coentor, cosa muy importante a tener en cuenta cuando uno acude a un restaurante de El Palmar. Textura, color, sabor, forma y sobre todo que la patata absorba el sabor de la mezcla, es lo que según palabras de algunos miembros del jurado se tuvo en cuenta a la hora de valorar el premio. Una competición que estuvo muy reñida, no solo por la cantidad de concursantes, sino por el tiempo que se tardó en valorar los premios, aunque también hubo quien fue puntuado de forma negativa al intentar introducir ingredientes fuera de los estipulados en el concurso.
La organización entrega a los concursantes los ingredientes que intervienen en la receta, y el combustible (leña). Todos en igualdad de condiciones y se ha de cocinar obligatoriamente enperol de ferro colat. También es una fiesta popular capaz de reunir a más de 2.500 personas en la plaza La Sequiota para degustar el All i Pebre. 200 profesionales y colaboradores de la Asociación de Hostelería hacen posible que este evento gastronómico, año tras año, sea una realidad.
El jurado estará compuesto por destacados profesionales de la cocina, prensa y cultura valenciana, emitirán su veredicto aproximadamente a las 21:30 horas.
MIEMBROS DEL JURADO: José Caballer, presidente de la Cofradía de Pescadores; Pablo Bacete;Domingo Ferrer; Cova Morales; Juanma Romero; Mariano Estevens; y Maite Garrigós del restaurante Barbados, ganadora de la pasada edición.
El restaurante Mornell se alzó con el primer premio
Sequiota
Restaurante casa Granero
Veintiocho restaurantes se dieron cita en la liza gastronómica cocinando a leña y en peroles de hierro fundido, a la manera tradicional. La marcha del concurso permite que tras la cata realizada por el jurado los restaurantes participantes repartan su All i Pebre entre sus invitados y yo tuve la fortuna de ser uno de ellos.
Aunque en esta edición se inscribieron 30 equipos, dos de ellos no se presentaron, la mayoría de restaurantes de la pedanía, auqnue tambien fueron invitados otros restaurantes de la provincia que compitieron por el honor de guisar el mejor All i Pebre en la cuna de este plato. Sin duda, una codiciada distinción.
Tras la entrega de premios se celebró en el Restaurante Canyamel un Sopar de Germanor para invitados, participantes, autoridades, prensa y organización.
EL PALMAR – VALENCIA.
Es una pedanía de la ciudad de Valencia que pertenece al distrito de los poblados del sur y situado en corazón del Parque Natural de la Albufera. En 1250 vecinos de Ruzafa se instalaron en la isla de El Palmar, y fueron los primeros pescadores reconocidos. El Palmarsiempre ha estado unido a la pesca y al cultivo del arroz. A partir de los años 60 se empezó a desarrollar la actividad hostelera. Hoy en día es una visita obligada para los amantes de la cocina tradicional valenciana. El Palmar es una experiencia única en el entorno privilegiado del Parque Natural del lago de la Albufera.
RECETA DEL ALL I PEBRE (4 PERSONAS)
Ingredientes: Para 4 personas: 1kg de anguilas 1,5 dl AOVE 50 gr pimentón dulce 1/2 guindilla 1 cabeza de ajos sal ½ l de agua. 500 gr de patatas
Lavar las anguilas con agua fría y cortar cabezas y colas. Se vuelven a lavar y secar con un paño. Una vez limpias se cortan en trozos de 6-8 cm. Por otro lado machacar dientes de ajo en un mortero y poner en el caldero cuando el aceite esté caliente. Freír los ajos y añadir junto con el pimentón, no parar de remover al mismo tiempo. Agregar una buena cantidad de agua. Cuando hierva añadir las patatas cascadas, a media cocción de las patatas se añadirán las anguilas. Rectificar de sal y añadir la guindilla dependiendo del grado de picante que deseemos dar al guiso. Se deja cocer durante 15 ó 20 minutos. Reposar 5 minutos en el mismo caldero y listo.
OBSERVACIÓN: La receta tradicional en El Palmar no admite majado de almendras, ni pan para espesar. El pimentón que se emplea es de 1ª calidad pero no ahumado como el de la Vera, porque su potente sabor desvirtúa completamente el guiso.
