Jose Cuñat
Imágenes de la Receta
Ingredientes
Instrucciones
Preparar mazapán casero es mucho más sencillo de lo que parece. Con almendra molida, azúcar glas y unos pocos ingredientes podemos conseguir una masa suave y moldeable para elaborar pequeños dulces, flores y figuras decorativas. Una receta que nos acerca a la repostería tradicional y que en Valencia tiene una conexión muy especial con la festividad de Sant Donís.
Pocos dulces resultan tan reconocibles como el mazapán. Su aroma a almendra, su sabor dulce y su textura característica lo convierten en un producto habitual durante la Navidad, aunque también aparece en numerosas celebraciones del calendario gastronómico español.
En la Comunitat Valenciana, el mazapán adquiere un protagonismo especial durante el 9 de Octubre, festividad de Sant Donís, cuando las pastelerías elaboran pequeñas figuras de frutas y hortalizas que se entregan envueltas en un pañuelo.
Pero no necesitamos esperar a una celebración para disfrutarlo.
La receta que vamos a preparar no necesita horno y permite trabajar la masa como si fuera una pasta de modelar comestible.
¿Qué es el mazapán y cuál es su origen?
El mazapán es una elaboración de repostería compuesta principalmente por almendras y azúcar.
Su origen exacto sigue siendo objeto de diferentes interpretaciones históricas.
Existen tradiciones que relacionan su desarrollo con la repostería medieval de influencia andalusí, mientras que otras destacan la importancia de diferentes centros reposteros europeos.
En España, Toledo es uno de los lugares más conocidos por su tradición mazapanera, aunque también existen especialidades propias en otras regiones.
La utilización de almendras y azúcar fue especialmente importante en la cocina mediterránea, donde estos ingredientes dieron lugar a numerosos dulces.
En Valencia, la pasta de almendra se convirtió en protagonista de una de las celebraciones gastronómicas más singulares: la Mocadorà de Sant Donís.
Ingredientes para hacer mazapán casero
Esta versión permite preparar aproximadamente entre 20 y 25 piezas pequeñas, dependiendo de su tamaño.
Ingredientes para la masa:
- 250 gramos de almendra cruda molida o harina de almendra.
- 250 gramos de azúcar glas.
- 30-35 gramos de clara de huevo pasteurizada, aproximadamente.
- Una cucharadita de esencia de vainilla, opcional.
- Unas gotas de agua, únicamente si fueran necesarias.
Para decorar:
- Colorante alimentario amarillo.
- Colorante alimentario rojo.
- Colorante alimentario verde.
- Un poco de azúcar glas para trabajar la masa, si fuera necesario.
Tiempo de preparación: 25-35 minutos.
Reposo: unas 2 horas en el frigorífico.
Dificultad: fácil.
Es importante utilizar clara pasteurizada porque esta elaboración se consume sin hornearse. El huevo crudo convencional puede representar un riesgo microbiológico.
Cómo hacer mazapán casero paso a paso
1. Tamizar los ingredientes secos
Colocamos la almendra molida y el azúcar glas en un recipiente amplio.
Tamizamos ambos ingredientes para eliminar posibles grumos y conseguir una mezcla fina y homogénea.
Si la almendra es demasiado gruesa, podemos triturarla ligeramente antes de utilizarla, procurando que no libere excesivo aceite.
Cuanto más fina sea la molienda, más delicada resultará la textura final del mazapán.
2. Incorporar la clara pasteurizada
Añadimos poco a poco la clara de huevo pasteurizada y mezclamos con una espátula.
Es preferible no incorporar toda la cantidad de golpe, porque la humedad que necesita la masa puede variar según las características de la almendra.
Si deseamos aportar un aroma diferente, añadimos también unas gotas de esencia de vainilla.
La masa comenzará a unirse progresivamente.
3. Amasar hasta conseguir una textura suave
Cuando la mezcla empiece a adquirir consistencia, continuamos trabajando con las manos limpias.
Debemos obtener una masa suave, compacta y flexible, que mantenga su forma sin pegarse excesivamente.
Si queda demasiado seca, podemos incorporar unas gotas adicionales de clara pasteurizada o agua.
Si resulta excesivamente húmeda, añadimos una pequeña cantidad de almendra molida o azúcar glas.
Es importante corregir la textura poco a poco.
4. Dividir la masa
Una vez preparada, dividimos la masa en diferentes porciones.
Reservamos una parte blanca y utilizamos las demás para elaborar figuras de distintos colores.
Podemos separar tres pequeñas porciones para conseguir tonos amarillo, rojo y verde.
Mientras trabajamos una parte, mantenemos el resto bien envuelto y refrigerado para evitar que se reseque.
5. Dar color al mazapán
Añadimos una pequeña cantidad de colorante alimentario a cada porción.
Amasamos hasta conseguir que el color quede uniformemente distribuido.
Los colorantes en gel suelen resultar prácticos porque permiten obtener tonos intensos sin incorporar demasiado líquido.
Podemos preparar diferentes colores según el tipo de figuras que queramos elaborar.
6. Preparar pequeñas figuras y flores
Con la masa blanca podemos formar cilindros, pequeñas bolas o discos.
Para elaborar una flor decorativa, hacemos varias bolitas pequeñas de mazapán rojo.
Las aplastamos suavemente y colocamos los pétalos alrededor de un punto central.
Finalmente añadimos una pequeña bolita verde en el centro.
También podemos formar pequeñas frutas utilizando mazapán amarillo, rojo y verde.
Con un palillo de uso alimentario podemos marcar líneas y pequeños detalles sobre la superficie.
No necesitamos moldes especiales, aunque pueden ayudarnos a conseguir una presentación más uniforme.
7. Refrigerar antes de servir
Colocamos las figuras sobre una bandeja cubierta con papel vegetal y las introducimos en el frigorífico.
Las dejamos reposar al menos dos horas, bien protegidas.
Durante este tiempo la masa adquiere una consistencia más firme y resulta más fácil manipular las piezas.
No es necesario hornearlas.
Por seguridad alimentaria, debemos mantenerlas refrigeradas y evitar dejarlas durante periodos prolongados a temperatura ambiente.
El secreto para conseguir un buen mazapán casero
La calidad de la almendra es uno de los factores más importantes.
Una buena harina de almendra proporciona un sabor natural y una textura mucho más agradable.
También resulta fundamental encontrar el equilibrio adecuado entre los ingredientes secos y la humedad.
Una masa demasiado seca se agrietará cuando intentemos moldearla.
Por el contrario, una mezcla demasiado húmeda perderá su forma y será difícil trabajarla.
Por eso, añadir la clara poco a poco es una de las mejores recomendaciones para quienes preparan mazapán por primera vez.
Mazapán valenciano y la tradición de Sant Donís
En Valencia, el mazapán está estrechamente relacionado con una tradición que se celebra cada 9 de octubre.
Ese día, coincidiendo con la festividad de Sant Donís, muchas parejas se regalan la conocida Mocadorà, considerada popularmente el regalo del día de los enamorados valencianos.
Se trata de un pañuelo que contiene pequeñas figuras dulces de mazapán.
Lo habitual es que representen frutas y hortalizas de la huerta valenciana: naranjas, limones, fresas, zanahorias, berenjenas y otras pequeñas piezas de colores.
También destacan las figuras tradicionales conocidas como piuleta y tronador, vinculadas al imaginario festivo de la celebración.
Los hornos y pastelerías valencianos preparan estas elaboraciones artesanas y las presentan en vistosos escaparates durante los días anteriores a la festividad.
La receta casera que presentamos permite iniciarse en el modelado del mazapán, aunque las elaboraciones profesionales de Sant Donís pueden utilizar fórmulas y técnicas diferentes.
¿Por qué se regalan frutas de mazapán en Valencia?
La tradición popular relaciona la Mocadorà con las celebraciones del 9 de Octubre y con los acontecimientos históricos posteriores a la entrada de Jaime I en Valencia en 1238.
Con el paso de los siglos, las frutas de mazapán se integraron en esta costumbre, convirtiéndose en símbolos de la huerta valenciana y de los regalos entre enamorados.
La historia también vincula la presencia de la piuleta y el tronador con antiguas restricciones a determinadas celebraciones festivas.
Aunque algunas explicaciones tradicionales combinan hechos históricos y relatos transmitidos popularmente, la Mocadorà continúa siendo una de las manifestaciones más características de la repostería valenciana.
¿Se puede preparar mazapán sin huevo?
Sí. Existen recetas que sustituyen la clara de huevo por pequeñas cantidades de agua o almíbar, trabajando la mezcla hasta conseguir una masa moldeable.
No obstante, estas versiones requieren ajustar la hidratación y pueden presentar una textura diferente.
Para quienes prefieren evitar el huevo, es una alternativa interesante, especialmente cuando se quiere preparar mazapán para personas con determinadas restricciones alimentarias.
¿Cuánto tiempo se conserva el mazapán casero?
La conservación depende de los ingredientes, de la humedad y de las condiciones de elaboración.
En esta receta, que contiene clara pasteurizada y no recibe tratamiento térmico, conviene mantener las piezas en un recipiente cerrado dentro del frigorífico y consumirlas preferiblemente en las 24 horas posteriores a su preparación.
No debe suponerse que duran tanto como el mazapán industrial o el elaborado mediante técnicas profesionales.
Si queremos prepararlas con mayor antelación, es mejor optar por una receta específicamente formulada para una conservación más prolongada.
Un dulce perfecto para recuperar la repostería tradicional
Preparar mazapán casero puede convertirse en una actividad especialmente entretenida para compartir en familia.
La posibilidad de crear pequeñas figuras, experimentar con colores y elaborar diferentes presentaciones lo hace atractivo para celebraciones y reuniones.
Además, permite descubrir cómo una combinación tan sencilla como almendra y azúcar ha dado lugar a numerosas especialidades gastronómicas a lo largo de la historia.
En Valencia, estas elaboraciones tienen un valor añadido por su relación con la Mocadorà y con las tradiciones artesanas de nuestros hornos.
Hacer mazapán en casa no es solamente preparar un dulce: también es una forma de acercarse a la historia de la repostería y mantener vivos sabores que forman parte de nuestra cultura gastronómica.
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