¿Qué es una paella?

José Zafra | Es un recipiente metálico de acero normalmente a modo de sartén, de poco fondo y con dos o más asas, que sirve para hacer “las recetas en paella”, de diámetro mínimo de unos 20 cm, y no muy honda, con unos bordes de 5 a 15 cm., dependiendo de su diámetro.
El recipiente donde se ejecuta la paella es de forma circular, con fondo plano y de metal, chapa de acero, cosa muy acertada por lo económico, por la justa transmisión del calor a los ingredientes que se deben cocinar adentro, por lo alto del borde, con asas para el práctico manejo, levante y transporte de la paella cocinada. Todo eso hace que la evaporación del líquido incorporado a la paella sea más rápida, dejando al término de la cocción del arroz, sus granos sueltos, secos y enteros. Dos (2) milímetros de grosor es la medida perfecta en paellas hasta 90 cm para mantener la temperatura, evitar ondulaciones por shock térmico y lograr un peso razonable para utilizar con agilidad y eficiencia.
No todas tienen el mismo espesor. Por ejemplo las de 70,80 y 90 de la misma marca y categoría, pasarían a un espesor mayor si fueran de 105 cm o mas
¿Qué diámetro de paella escojo?
Cuanto mayor sea el diámetro de la paella para una misma cantidad de arroz , mejor sabrá nuestro arroz, su cocción es más uniforme, ya que cuando la altura de arroz es muy grande los granos de arriba dejan de estar en contacto con el agua o caldo y pasan de estar cociéndose en un líquido a cocerse al vapor, reteniendo por tanto menos sabores y haciéndose más lentamente, con lo que al final del proceso tendremos los granos de las capas inferiores más hechos y los de las superiores menos, un arroz poco homogéneo, cosa que no ocurre con los arroces con poca altura.
Para iniciarse en casa recomendaría una paella de 50 cm que podemos hacer arroz para 4/6 pax
El diámetro Ø de la paella se debe medir en su parte superior.
Cuando compramos una paella hay una norma “no escrita” que dice que siempre será “para la mitad de comensales” que lo que dice el fabricante. El número de raciones para el mismo tamaño de paella varía según el tipo de receta que se cocine. No es igual hacer una paella de carne, que una paella de verdura o de pescado.
Lo importante es que el arroz una vez cocinado llegue perfectamente al borde del recipiente con al menos dos cm de profundidad. Menos espesor tampoco es recomendable ya que el grano de arroz no gelatiniza correctamente, últimamente observo en Instagram imágenes de paellas que el arroz no llega a los bordes…no es esa la idea de “cocinar arroz en paella”.
Datos subjetivos “de mi cosecha» sobre diámetros de paella y raciones de arroz (100 grs) para una paella valenciana de carne “finita” como deben ser las paellas valencianas.
32 cm Ø hasta 2 raciones
42 cm Ø hasta 4 raciones
50 cm Ø hasta 5 raciones
55 cm Ø hasta 6 raciones
60 cmØ hasta 8 raciones
70 cm Ø hasta 12 raciones.
80 cm Ø hasta 15 raciones.
90 cm Ø hasta 20 raciones.
Tipos de paellas más comunes, características
Acero pulido: La paella de toda la vida, aporta un ligero sabor metálico al socarrat de la paella que agrada a mucha gente, se oxida después de fregarla, por lo que hay que secarla bien y untarla con un poco de aceite después de cada uso. el acero conduce el calor rápida y uniformemente. Con su espesor es muy rígida y resistente. Tiene una base ligeramente convexa que permite que el aceite se acumule en el centro para ayudar en las primeras etapas de la preparación y contribuye a repartir uniformemente el fuego ayudando a la correcta preparación de la paella. Reparten mejor el calor que las de acero inoxidable, y al igual que éstas, hay que tener cuidado con el espesor de la chapa (2mm es perfecto) y elegir una buena marca, cuanto más las usemos más curadas estarán y se nota la diferencia por que se genera un antiadherente natural en la carne y , sale con un color dorado precioso y un mejor socarrats.
Acero esmaltado: Paellas de acero recubierto de esmalte negro con motitas blancas, no se oxidan ni aportan regusto metálico. La mayor ventaja es que no se oxidan, aunque son algo más caras.
Las paellas esmaltadas no las he probado, pero la idea de que lleven un recubrimiento, un esmalte cerámico como una película que protege a la paella, para que soporten las dilataciones y no fisure el esmalte deben llevar, resinas o algo por el estilo.
Paelleros / Quemadores de gas.
Los paelleros de gas también son conocidos como fogones de gas, aros paelleros, roscos, se refieren al aparato a gas para cocinar paellas. Cuentan con uno o varios anillos de fuego de intensidad fácilmente ajustable. Un mínimo de salida de gas de 50 bares de presión en paellas a partir de 70 cm sería ideal para cocinar una paella.