Tres chefs valencianos desmontan, sin piedad y con mucho arroz, los errores más comunes que convierten una paella en un insulto con patas. Spoiler: el limón no es tu amigo.

VALENCIA. No hay mayor traición gastronómica que pedir una paella en un restaurante y recibir un arroz aceitoso con mejillones congelados, dos gambas tristes y una cucharada de alioli dispuesta como adorno funerario. Ojo, que esto no pasa solo en chiringuitos de playa con camareros que fingen acento andaluz para parecer más “auténticos”. No, no. También ocurre en restaurantes que se venden como templos del arroz pero en realidad son santuarios del engaño.

Lo curioso —y doloroso— es que esto pasa aquí, en la mismísima Comunitat Valenciana. En la cuna del arroz, donde la paella se toma más en serio que el nombre de las fallas. Donde cualquier madre, padre, abuela o jubilado random puede detectar un “arroz con cosas” con solo olerlo a tres metros.

Por eso hemos hecho lo que nadie hace: consultar a tres voces autorizadas del arroz —Luis Valls (El Poblet), Sara Martí (Llisa Negra) y Vicente Rioja (Hotel Rioja)— para elaborar una guía definitiva, infalible, y por supuesto innecesariamente larga, con todo lo que NO debe tener una paella. Porque sí, también en el arroz hay impostores.

1. El arroz no es una comparsa

La primera gran mentira que se repite por toda España (y parte del extranjero) es que la paella va cargada de cosas. Mal. Según Vicente Rioja, si lo primero que ves en tu plato son cigalas con cara de susto, mejillones gigantes y verduras que parecen sacadas de una parrillada, eso no es paella.

“El arroz es el protagonista absoluto. Todo lo demás debe estar al servicio del arroz, no al revés”, sentencia Rioja. Así que si lo que te traen parece una fiesta de marisco con arroz de acompañante, ya sabes lo que toca: indignación, foto para redes, y nunca volver.

2. Si el sabor te da igual, quédate en casa y hazte un arroz de sobre

Luis Valls lo deja claro: “Una paella debe tener un sabor nítido, limpio, que crece con cada bocado. Pero no puede empezar fuerte como un plato de curry y terminarte saturando al tercer tenedor”.

El truco está en el caldo. Sí, ese que no se ve pero lo es todo. Si la paella no sabe a fondo, a mimo, a sofrito, a azafrán… entonces no es más que un arroz disfrazado. Como un impostor con traje de fallera.

3. Las 3 eses de la salvación: seco, suelto y sabroso

Vicente Rioja no solo cocina paellas, las disecciona. Él ha desarrollado la teoría de las 3 eses, y no, no son una frase de autoayuda. Es el estándar de calidad.

• Seco: olvídate de caldoso, pegajoso o meloso. Eso son otros platos.
• Suelto: cada grano debe ir por libre, como adolescente rebelde.
• Sabroso: sin necesidad de alioli, limón ni “salsita especial de la casa”.

Si tu arroz no cumple las tres eses, huye sin mirar atrás.

4. ¿Cuánto vale el arroz? Más de lo que crees

Hay gente que se gasta 30 euros en un chuletón, pero luego compra arroz blanco del malo para hacer paella. Craso error.

Valls lo explica sin rodeos: “La gente invierte mucho en mariscos y carnes, pero no en el arroz. El resultado: grano roto, cocción desigual, apelmazamiento”.

¿La solución? Compra arroz con denominación de origen (Senia o Albufera) y que ponga “Calidad Extra” en el paquete. Tu estómago lo agradecerá. Y tu dignidad también.

5. El alioli y el limón, esos sospechosos habituales

Hay una regla no escrita entre los valencianos de verdad: si una paella necesita alioli, es que algo va mal.

“No se trata de demonizar el alioli”, dice Rioja. “Pero si lo necesitas para que el plato tenga sabor, probablemente el arroz esté flojo o directamente mal hecho”.

Y ya que estamos: el limón es para la horchata, no para el arroz.

6. Sofreír el arroz: error nivel principiante

Este dato te va a doler si eres de los que tuestan el arroz antes de echar el caldo. Valls es tajante: “Sofreír el arroz no es necesario. Se hacía antes porque no se sabía más. Hoy en día, si lo fríes, bloqueas su capacidad de absorber sabor”.

Y claro, si el arroz no absorbe sabor, te queda un plato que huele a gloria pero sabe a cartón.

7. Aceite: ni mucho, ni cualquiera

Hay paellas que parecen un charco de aceite. Y lo peor: aceite de calidad dudosa.

“Con los jugos que ya sueltan las carnes, no hace falta encharcar el plato”, avisa Valls. Lo ideal: aceite de oliva virgen extra de baja acidez. Todo lo demás, grasa innecesaria que te arruina el arroz y la camiseta.

8. ¿Grosor? Uno y no más

¿Has visto paellas que parecen capas geológicas? Error.

Una buena paella debe tener como máximo un centímetro de grosor. Si hay arroz para excavar con pala, es señal de que alguien no entendió nada.

“El grosor uniforme garantiza cocción homogénea”, resume Rioja. Y eso, querido lector, significa que no te vas a encontrar arroz crudo en el centro y socarrat requemado en los bordes.

9. La leña no es solo para posturear

La leña es importante. Mucho más de lo que parece.

En Llisa Negra, juegan con leña de naranjo y sarmiento, y ajustan la llama como quien afina un violín. Porque un buen cocinado necesita control. Ni mucho fuego, ni poco. Ni humo de más, ni de menos.

“El humo debe ser perfume, no castigo”, apunta Rioja.

10. El agua no es excusa, deja de echarle la culpa

“El agua de aquí no me deja hacer buena paella”, dicen algunos. Pues no. Mentira.

Rioja desmonta el mito: lo que afecta es la altitud, el diámetro de la paella y la potencia del fuego. El agua, mientras no sea salmuera, no tiene nada que ver.

11. ¿Eso es paella? No, es arroz con aspiraciones

¿Pollo? ¿Conejo? ¿Judía verde? ¿Garrofó? ¿Azafrán? Entonces, y solo entonces, puedes empezar a hablar de paella valenciana. Todo lo demás son arroz con cosas. Arroz al horno, arroz del senyoret, arroz marinero, arroz postmoderno… pero NO paella.

Valls es claro: “No es que no estén buenos, es que no son paella. Y punto”.

El veredicto final: si tienes que preguntar si es paella, probablemente no lo sea

Con esta guía no hay excusas. Si después de todo esto vuelves a caer en el error de pedir una “paella mixta” con chorizo, gambones y limón, no es que te engañen: es que lo estás buscando.

Porque sí, en Valencia seguimos creyendo en la paella. Pero en la de verdad, no en ese fraude amarillo con sabor a nada que sirven a los pobres guiris que no saben dónde se han metido.

¿Cuál es tu estándar para una paella perfecta? ¿Te atreverías a señalar el último arroz indigno que te sirvieron?
Porque recuerda: en el reino del arroz, la ignorancia no es excusa.