Valencia Gastronómica
El arroz al horno es uno de los platos más representativos de la cocina tradicional valenciana. Su historia se remonta siglos atrás y está profundamente ligada a la cultura agrícola y gastronómica de la región. A lo largo del tiempo, ha evolucionado incorporando nuevos ingredientes y adaptándose a diferentes épocas del año y festividades.
El origen del arroz en la gastronomía valenciana
Para entender el nacimiento del arroz al horno, es necesario remontarse al origen del arroz como cultivo. Se estima que este cereal apareció por primera vez alrededor del 3500 a.C. en el sudeste asiático y se documenta su cultivo en China, donde se consumía como un complemento en la dieta, al igual que el pan en la cultura mediterránea.
Desde Asia, el arroz fue expandiéndose lentamente hacia Occidente, siguiendo rutas comerciales similares a las del papel. Durante la época clásica, griegos y romanos tuvieron contacto con él, pero su uso gastronómico era muy limitado. De hecho, en el recetario de Apicio, una de las fuentes más importantes sobre la cocina romana, el arroz solo se menciona como «agua de arroz», utilizado con fines medicinales.
La introducción del arroz en Valencia se debe a la influencia musulmana durante la Edad Media. Los árabes, expertos en técnicas de regadío, encontraron en las llanuras aluviales de los ríos valencianos, especialmente en la Ribera y la Safor, el entorno ideal para su cultivo. No solo trajeron el arroz, sino también innovaciones en la irrigación, lo que permitió que su producción se expandiera y se integrara en la vida cotidiana de los valencianos.
El nacimiento del arroz al horno
Aunque el arroz se cultivaba en abundancia, no fue un ingrediente principal en la dieta de los musulmanes valencianos. Sin embargo, con el tiempo comenzó a incorporarse en la gastronomía local. La cazuela de barro, utilizada en la cocción del arroz al horno, es un elemento heredado de la tradición árabe. Su capacidad para retener y distribuir el calor de manera uniforme la convierte en el recipiente ideal para este plato.
Uno de los primeros registros escritos que hacen referencia a una preparación similar al arroz al horno se encuentra en la obra del poeta valenciano del siglo XV Ausiàs March. Más tarde, en el siglo XVI, el cocinero Robert de Nola, en su libro Llibre del Coch, menciona recetas que podrían considerarse precursoras del arroz al horno actual.
Con la llegada de los productos americanos durante el Renacimiento, se incorporaron ingredientes como el tomate, la patata y las habas, que enriquecieron la receta. No obstante, el arroz al horno, tal como lo conocemos hoy en día, se consolidó en el siglo XVIII, cuando el cultivo del arroz se expandió por los marjales valencianos.
El arroz al horno y la tradición del «arròs passejat»
En épocas pasadas, la mayoría de los hogares no contaban con horno propio, por lo que muchas preparaciones debían cocinarse en los hornos públicos. Este es el origen del término «arròs passejat», ya que las mujeres llevaban sus cazuelas de arroz al horno del pueblo y, tras la cocción, regresaban con ellas a casa. Esta costumbre reforzó el carácter comunitario del plato, convirtiéndolo en un símbolo de la identidad gastronómica valenciana.
Variantes del arroz al horno
A lo largo del tiempo, han surgido diversas versiones del arroz al horno, muchas de ellas ligadas a festividades y estaciones del año.
1. Cassola de Quaresma
Se elaboraba durante la Cuaresma, cuando la Iglesia imponía el ayuno y la abstinencia de carne. En su lugar, se utilizaban ingredientes como el bacalao, las alcachofas y las habas.
2. Cassola de Fesols i Naps
Otra variante de ayuno que sustituía la carne por nabos y habichuelas secas. Se preparaba con caldo de arròs caldós amb fesols i naps, aprovechando sus sabores intensos.
3. Cassola en Tanda
Se cocinaba tras la matanza del cerdo, aprovechando sus restos grasos: careta, orejas, patas y panceta. También se le añadía morcilla de cebolla, convirtiéndolo en un plato altamente energético.
4. Cassola d’Hivern
Versión más extendida en Xàtiva y sus alrededores. Mezcla garbanzos, cabeza de ajos, morcilla de cebolla, costillas, morro y pata de cerdo, además de les pilotes del putxero (albóndigas de carne). En algunas zonas se añade patata y tomate. También se conoce como Cassola de Sant Antoni, ya que es tradicional durante la festividad de San Antonio Abad.
5. Cassola d’Estiu
Adaptación veraniega que elimina los ingredientes grasos y los sustituye por patata y tomate, haciéndola más ligera para los meses calurosos.
Receta tradicional del arroz al horno
Ingredientes (para 4 personas)
- 300 g de arroz
- 600 ml de caldo de cocido o de carne
- 200 g de costillas de cerdo troceadas
- 1 morcilla de cebolla
- 1 patata mediana
- 1 tomate maduro
- 1 cabeza de ajos entera
- 100 g de garbanzos cocidos
- 50 g de panceta
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Elaboración
- Preparar los ingredientes: Pelar y cortar la patata en rodajas. Trocear la panceta y la morcilla. Rallar el tomate.
- Dorar la carne: En una cazuela de barro con un chorro de aceite, sofreír las costillas de cerdo y la panceta hasta que estén doradas. Añadir la cabeza de ajos entera.
- Sofreír el arroz: Incorporar el tomate rallado y el pimentón. Remover bien y añadir el arroz, mezclándolo con el sofrito.
- Montar la cazuela: Añadir los garbanzos y distribuir la morcilla y la patata en rodajas por encima. Verter el caldo caliente.
- Hornear: Precalentar el horno a 220°C y hornear la cazuela durante unos 20-25 minutos, hasta que el arroz absorba todo el líquido y la superficie esté dorada.
- Reposar y servir: Dejar reposar unos minutos antes de servir.
Conclusión
El arroz al horno es más que un plato; es una tradición culinaria que ha evolucionado a lo largo de los siglos, adaptándose a los ingredientes disponibles y a las costumbres de cada época. Desde su llegada a Valencia con los árabes hasta las múltiples variantes que hoy se siguen preparando, este arroz representa la identidad de un pueblo y su legado gastronómico.
Ya sea en invierno o en verano, con carne o en su versión cuaresmal, el arroz al horno sigue siendo un símbolo de la cocina valenciana y una joya de la gastronomía mediterránea.
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