Valencia Gastronómica
Paul Bocuse, impulsor de la nouvelle cuisine francesa y el cocinero más célebre de su país, ha muerto este sábado a los 91 años de edad. «Nuestro ‘capitán’ se ha apagado este 20 de enero a las 10 horas, en vísperas de sus 92 años. Más que un padre y un esposo, era un hombre de corazón, un padre espiritual, una figura emblemática de la gastronomía mundial», ha anunciado su familia.
Bocuse, enfermo de párkinson desde hace años, falleció en Collognes-au-Mont-d’Or, localidad en la que nació un 11 de febrero de 1926 y en la que consiguió con el restaurante familiar Auberge du Pont, que posteriormente rebautizó con su propio nombre, tres estrellas Michelin que le acompañaron durante más de 50 años. Ese era uno de los récords de Monsieur Paul, designado cocinero del siglo por guías como Gault et Millau.
El cocinero, según el presidente francés, Emmanuel Macron, «era la encarnación de la cocina francesa», en la que como impulsor de la nouvelle cuisine abrió «un capítulo glorioso que hoy en día le permite ocupar el primer nivel mundial, motivo de orgullo de Francia y de los franceses».
«Los chefs lloran en sus cocinas, en el Elíseo y en toda Francia. Pero continuarán su trabajo», ha añadido Macron acerca de un hombre a quien el entonces jefe de Estado Valéry Giscard d’Estaing condecoró en 1975 con la Legión de Honor, la máxima distinción del país.
«La gastronomía está de luto. El señor Paul era Francia. Simplicidad y generosidad. Excelencia y arte de vivir. El papa de la gastronomía nos ha dejado», ha dicho el ministro del Interior francés, Gérard Collomb, en un mensaje colgado en Twitter.
Tres estrellas Michelín desde 1965
Bocuse se estrenó en los fogones a los 10 años, en una casa de comidas de su familia, y no abrió su propio restaurante hasta 1958, recuperando el establecimiento familiar L’Auberge du Pont y rebautizándolo como Paul Bocuse.
Su primera estrella Michelin, según ha recordado el diario Le Figaro, le fue concedida en 1958, cuando los manteles de su restaurante todavía eran de papel, y para cuando llegó la segunda, en 1960, los baños del mismo aún estaban en el patio. La concesión de la tercera en 1965 coronó a un chef que ejerció de embajador de la gastronomía francesa en todo el mundo.
El punto de inflexión en su carrera llegó en la década de los 70 con la nouvelle cuisine, corriente gastronómica que convirtió en el pilar de la modernidad culinaria, gracias en parte a su libro La cocina de mercado. En él dejaba constancia de la preferencia por la materia prima recién comprada en el mercado o por salsas ligeras y saludables.
La sopa de trufas VGE, creada en honor al exmandatario, la longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche con salsa de carne o su lubina en corteza de hojaldre fueron algunas de sus recetas más destacadas.
Creador en 1987 del Bocuse d’Or, prestigioso concurso bienal de gastronomía en el que cada dos años, desde 1987, compiten 24 jóvenes cocineros, esta leyenda de los fogones francesas contribuyó también a la formación de sus sucesores con la fundación en 1990 del Instituto Bocuse, con sede en Lyon.
