Preparando carne a la piedra con una piedra volcánica

A cualquier amante de esta proteína animal se le hace la boca agua solo con escuchar “carne a la piedra“. Ya que nuestra mente viaja a asadores y parrillas. Por suerte, esta técnica ahora se puede replicar en casa con excelentes resultados gracias a las piedras, que podemos sumar a nuestro menaje culinario, y que podremos usar para otras elaboraciones.

Si queremos cocinar carne a la piedra, existen diferentes tipos de piedras para asar carne, pero, sin duda, la mejor es la piedra volcánica, gracias a sus propiedades naturales.

El tamaño de la piedra debemos elegirlo en función del número de comensales al que habitualmente debe satisfacer en la mesa. No siempre habrá que cocinar carne u otros alimentos para el mismo número de bocas, pero no tiene sentido invertir en un modelo extra grande si generalmente somos pocos en casa o no todos suelen comer carne.

  • Para 1 o 2 personas: 19×19, 20×20, 21×21, 25×20, 30×20, 26×26, redondas 26cm y 29cm
  • Para 3, 4 personas: 25×20, 26×26, 30×20, 30×25, 37×19, 37×23, 40×25, redondas 26cm y 29cm
  • Para 5 o más personas: 37×19, 37×23, 40×25 y tamaños superiores, redondas de 29

Como norma no escrita, el tamaño aconsejable para las piedras de forma cuadrada es de 19 cm de lado, aunque solo sea para una persona; si queremos más versatilidad una piedra de hasta 25-26 cm de lado, si es cuadrada, o unos 30×20 cm en el caso de las rectangulares. Si la prefieres redonda, que tenga un diámetro de entre 25-30 cm.

Pensando ya en piedras para mesas de tres a cinco comensales, deberíamos buscar unas dimensiones mínimas de unos 30×20 cm -las cuadradas aquí ya son menos recomendables-, hasta unos 40×25-30 cm. Si buscamos piedras extra grandes, para más de cinco personas, necesitaremos un tamaño mínimo de unos 35×20 cm y superiores, o de unos 30 cm de diámetro para las redondas.

El grosor recomendado para todas las piedras de asar oscila entre los 2 cm mínimos hasta los 3 cm. Las piedras más pequeñas son más eficientes con un grosor de 3 cm, aprovechando sus dimensiones reducidas, mientras que las más grandes, al ampliarse su superficie, pueden tener más que suficiente con 2 cm de grosor a la hora de mantener el calor, especialmente si vamos a usar un soporte con quemadores. Cuanto más gruesas, más pesarán y más tardarán en calentarse de forma homogénea.

Piedras para asar carne

Hablamos de forma general de ‘piedras para asar carne’ pero este concepto abarca una gran variedad de materiales y formatos. Se suelen incluir las piedras de sal,  no entrarían las planchas metálicas, ni tampoco las raclettes portátiles, si bien este último aparato sí puede incluir una superficie de piedra.

Podríamos cocinar carne a la piedra en el horno o usar una barbacoa de exterior, si la tuviéramos, sobre la placa de cocina si es compatible, o empleando un dispositivo eléctrico o de gas específico. Pero si el objetivo es preparar las mejores piezas de carne de una manera saludable y cómoda, con el máximo sabor y una textura impecable, mejor usar piedras y la mejor, sin duda, es la piedra volcánica.

Como es habitual, existen varios tipos de piedras en función de su material, cuya calidad se refleja en el precio. Si vas a darle un uso relativamente frecuente, buscas obtener los mejores resultados y que la compara te dure muchos años, merece la pena invertir en la mejor calidad que puedas permitirte.

Diferentes tipos de carne ideal para cocinar sobre piedra.

Cocinando carne a la piedra estamos manteniendo la pureza de sabores, disfrutando de todos los aromas que desprende y sobre todo cocinando cada bocado al punto exacto deseado.

Una de las grandes dudas a la hora de preparar este suculento plato es, ¿qué carne es la más apropiada para hacer a la piedra? Lo cierto es que los chuletones y el entrecot son los formatos más adecuados para ello.

El chuletón de vacuno, es considerado uno de los productos culinarios más interesantes para los amantes de la carne, y además entra dentro de los que son aptos para hacer a la piedra. Presenta una cantidad bastante abundante de grasa e infiltración, por lo que será muy adecuado para conseguir un resultado excelente.

Para hacer el chuletón a la piedra hay que limpiarlo bien y contar con una piedra, siendo especialmente apropiada la de granito, para calentarla. La pieza se puede aliñar con aceite de oliva y las especias al gusto, cortar como se prefiera, y después colocar en la piedra caliente a unos 200 grados durante unos 10 minutos.

El entrecot de ternera, Una de las piezas de carne más saludables, es ideal para una elaboración a la piedra por contar con las cualidades necesarias. Con solo incluir un poco de aceite de oliva y de pimienta negra molida se puede explotar todo el potencial de esta pieza .

El entrecot de lomo Angus Negro, raza bobina autóctona de Escocia y muy habitual en la gastronomía norteamericana. Su expansión se debe a la gran versatilidad que proporciona, lo que hace de este entrecot una pieza muy apta para elaboraciones como la parrilla o a la piedra. A la hora de hacer un entrecot a la piedra, conviene dejarlo fuera de la nevera unas horas antes de la elaboración para que pierda su rigidez. Colócalo sobre una piedra caliente la pieza y cocínalo durante unos 10 minutos.

El solomillo de ternera, es uno de los cortes más exquisitos para este tipo de carne . Es muy tierna y tiene pocos nervios, se hace muy agradable al paladar. Lo ideal es liberar de salsas al solomillo para aprovechar su particular y genuino sabor, dando protagonismo a la buena calidad de la carne.

Presa Ibérica de cerdo, Es una parte muy apreciada para cocinar a la piedra por su exquisito sabor y su textura.

Pluma Ibérica de cerdo, Resulta muy equilibrada entre la cantidad de carne magra y las vetas de grasa.

Chuletón de Vaca Vieja,  en el costillar encontraremos 2 tramos: el lomo alto y el lomo bajo. El lomo alto tiene la fama de ser más sabrosos y tener mayor infiltración de grasa. Y el lomo bajo menor infiltración de grasa. Aunque realmente ambos cortes son exquisitos para cocinarlos a la piedra.

Chuletón de Buey, la carne de buey tiene grasa entreveteada similar a la de un jamón ibérico de bellota. Esa grasa entreverada le confiere un sabor sin igual y denota una carne de una excelente calidad. Y el chuletón es, igual que en la vaca, el corte del lomo que incluye la parte del hueso donde encontraremos lomo alto y lomo bajo.

Se pueden probar otras carnes diferentes y otros cortes (avestruz, canguro, pechuga de pollo de corral, magret de pato…).

Lo ideal en todas las carnes,es filetear la pieza de carne a un grueso de unos 7mm ( con el tamaño de un bocado ), de este modo, el comensal podrá coger cada porción, asarla a su gusto y saborearla, sin más esfuerzo y sacando el máximo sabor a la carne. Es imprescindible que la carne haya reposado fuera de la nevera unas dos horas.

Como calentar la piedra

Según el material, las piedras de asar carne se calientan rápidamente y tienen la capacidad de repartir homogéneamente y conservar la temperatura con una gran eficiencia, permitiendo así cocinar grandes cortes de carne de primera calidad en poco tiempo, potenciando su sabor natural y obteniendo el punto perfecto, evitando que se pase o quede muy reseca.

Podemos usar con garantía el granito, barro o terracota refractaria, siempre que sean de un fabricante de confianza y preferiblemente de tradición artesanal.  Sal del Himalaya, Pizarra, Barro Refractario o Hierro fundido. Aunque sin duda, las piedras más eficientes, resistentes y duraderas, que además calientan más y mejor, son las de piedra volcánica.

Las de mármol, serían otra de las opciones a elegir. Sin embargo, retienen algo peor el calor y también son más frágiles que las volcánicas, más resistentes y duraderas.

La mejor forma de calentar la piedra siempre va a ser calentarlas en el horno. Ya la piedra se va a calentar de forma homogénea a lo largo de toda su superficie y todas sus caras.

Simplemente habrá que meter la piedra durante unos 30-45 min.

Si se va a calentar la piedra a fuego directo, procuraremos que la llama o brasa llegue a toda la piedra. Habría que poner la piedra sobre el fuego unos 15 minutos, dependiendo del tamaño de la piedra.

Usando quemadores de gas, no es necesario precalentar la piedra, aunque si la precalentamos mejor que mejor. Debemos aclarar que la principal función de los quemadores de alcohol es mantener la temperatura de la piedra y no la de calentar la piedra . Los quemadores, implican un pequeño riesgo de seguridad y más coste y espacio, pero se gana en versatilidad. Podemos elegir entre quemadores de gas, gel o alcohol, siendo estas dos últimas buenas opciones para mantener la temperatura y fácilmente recargarbles, aunque puede costar más encontrar cartuchos de gel compatibles.

Las piedras que se enchufan a la corriente no llegan a conseguir muy altas temperaturas. Realmente funcionan como planchas de asar, pero con una superficie de cocción de piedra. Normalmente no se pueden separar de la base para calentarse aparte. Es la opción más sencilla, pero ofrece resultados inferiores a una piedra auténtica que podamos calentar sobre brasas o al horno.

Cantidad de carne por persona

Las piedras para asar carne son perfectas para las viandas en grupo, ya que una vez se calientan, conservan el calor durante mucho tiempo y permiten ser utilizadas varias veces durante la comida, de esta forma los comensales pueden ir preparando sus piezas sobre la marcha y con el punto que se desee.

Una media estimada que podríamos considerar para que no nos falte carne y que tampoco nos sobre mucho sería:

  • Entre 350-450 gramos de carne por cada adulto
  • Entre 150-200 gramos por cada niño-niña

Jose Cuñat

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