Los ingredientes de la paella de fetge de bou de Meliana, protagonistas en el coloquio sobre Arroces de Invierno en el Museo del arroz de Valencia.

El museo del Arroz de Valencia ha acogido una charla centrada en los ingredientes de la paella de fetge de bou (hígado de toro), con el arroz, la escarola y la casquería como protagonistas, de la mano de sus productores.

Como parte de las acciones de divulgación para acercar al público la V Semana Gastronómica “Menja’t Meliana”, hoy se ha celebrado una charla sobre la emblemática paella de fetge de bou en el Museo del Arroz de Valencia, gestionado por la D.O Arroz de Valencia. Santos Ruiz, gerente de la D.O, ha iniciado la jornada con una interesante visita al museo, donde se ha recorrido el antiguo Molí de Serra, un molino de arroz que fue construido por la familia Umbert a principios del siglo XX, y que se encuentra perfectamente restaurado y en funcionamiento, en pleno corazón de El Cabanyal. Aunque el mundo del arroz ha evolucionado tecnológicamente, el procesamiento industrial del arroz poco ha cambiado, manteniéndose las fases desde las que llega el arroz del campo al embolsado para su consumo. Santos ha recorrido la zona de maquinaria de limpieza y zarandeado del arroz; el descascarillado que lleva a la obtención del grano integral; el blanqueado o pulido del arroz; la clasificación por tamaño con el triarpalay; el matizado, proceso de darle brillo al arroz, que ya no se lleva a cabo; y el ensacado, que corresponde al empaquetado actual.

Tras la visita, se ha procedido a la celebración de un coloquio en el que Paco Gimeno, del restaurante El Racó de Meliana, ha comentado el origen de esta paella, concentrado en la comarca de l’Horta Nord de Valencia, donde los agricultores agradecían a los vecinos que les ayudaban en las tareas del campo con este plato, en el que se aprovechaba la casquería que desechaban en los mataderos locales. Se ha hablado de la receta original, que contiene un sofrito de ajo, pimentón y guindilla, al que se le añade la casquería, que se sofríe abundantemente y la escarola, que reduce toda su agua y a la que se suman los garbanzos y el agua, para producir un potente caldo donde se cuece el arroz, sin dejar que se seque, dando lugar a una paella melosa. Paco ha destacado, que él suele utilizar la variedad de arroz de Albufera, dado que absorbe mucho el sabor del caldo, además de mantener el grano perfectamente y ser una variedad muy versátil para los arroces de invierno.

Amparo Martí, agricultora, además de Regidora de Agricultura de Meliana, ha destacado la importancia de la estacionalidad de los productos de cercanía y su consumo de temporada, poniendo el ejemplo de la paella de fetge de bou, de la que también ha destacado el componente festivo de su cocinado, que en su origen se atribuía más a los hombres, quienes solían prepararla en sus celebraciones de peñas taurinas, de tiro y arrastre o entre vecinos que participaban en las cosechas.

Amparo Pedrós, carnicera de Ca Ceba (Meliana), lleva desde 1979 tras el mostrador, manteniendo viva la tradición casquera, pese a que en algunas épocas ha sido un producto denostado. Es por ella que en esta edición del Concurso de Paella, prevista para el próximo lunes 21 de Febrero, se reconocerá su labor por mantener viva esta receta en Meliana, transmitiéndola a sus hijos y nietos, y manteniendo los ingredientes casqueros en su carnicería. Amparo ha hablado de la importancia de preparar el género para esta paella, y ha mostrado a los asistentes un ejemplo de “arreglo” para esta elaboración, que se prepara cortada a daditos con elementos de la res como el corazón, hígado, lleterola (molleja) y, en algunos casos, entraña, para aportar sabor. Antiguamente había más carne de buey y toro de lidia, ahora la mayoría de casquería para esta paella procede de terneras de aproximadamente 1 año.

Para rematar la mañana, se ha dado a conocer la iniciativa de creación de una asociación de Carniceros productores de “Llonganissa de pascua”, un embutido muy tradicional al que se pretende poner en valor, destacando la peculiaridad de ser una longaniza basada en la longaniza de Aragón, que se elaboró de forma larga y estrecha para favorecer su secado en el clima húmedo del Mediterráneo, convirtiéndose en un embutido muy típico en Pascua, pero que ya se consume todo el año.

Una nueva oportunidad más para acercarse al producto y a la cocina tradicional de la huerta que tendrá su fiesta grande el próximo lunes 21 de Febrero en Meliana con el Concurso de Paella de fetge de bou, concurso de postres con cacau del collaret y la semana gastronómica Menja’t Meliana.

Jose Cuñat

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