“Los expertos recomiendan tres raciones de legumbres por semana”

Sostenibles, saludables y baratas. Estos tres adjetivos describen a las legumbres, uno de los ingredientes estrella de nuestra dieta mediterránea. Paradójicamente su consumo en España no ha dejado de disminuir en las últimas décadas. “Antes se comían casi a diario y ahora tomamos alrededor de 1,4 raciones por semana”, explica Alfonso Clemente, de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC). Este bioquímico, que investiga los efectos beneficiosos de las legumbres en la salud gastrointestinal, reivindica su potencial nutritivo: son fuente de proteínas y fibra y aportan minerales y vitaminas del grupo B. Por todo ello, pero también por su importancia para combatir el hambre y porque su producción es sostenible medioambientalmente, la FAO ha declarado 2016 Año Internacional de las Legumbres. En el marco de la conmemoración, Clemente y otros colegas impulsan iniciativas para dar a conocer las bondades de este alimento. “Es una oportunidad única para comunicar a la sociedad su importancia en una dieta equilibrada”, afirma. Protagonistas de los platos de cuchara en los fríos inviernos, este investigador recuerda que las legumbres también son para el verano: “A mí particularmente me encantan los garbanzos y las lentejas en ensaladas frías”.

Concienciar a la población y también a los gobiernos y organizaciones que toman decisiones a nivel internacional de la relevancia de este cultivo, no solo desde una perspectiva medioambiental, sino también desde el punto de vista nutricional, por la importancia que tiene la inclusión de las legumbres en nuestra dieta.La ONU ha declarado 2016 el Año Internacional de las Legumbres. ¿Cuál es el objetivo de esta iniciativa?

¿De qué vegetales estamos hablando? ¿Qué son las leguminosas?

Las leguminosas son una familia botánica a la que pertenecen especies como la soja, el guisante, el garbanzo, la lenteja, las judías… Y cuando hablamos de legumbres nos referimos a las semillas secas. Tal y como las define el Código Alimentario Español, son semillas secas, limpias y separadas de la vaina, que proceden de la familia de las leguminosas y se utilizan fundamentalmente para alimentación humana y como fuente de alimento para el ganado.

Al hablar de legumbres, la mayoría de la ciudadanía piensa en las que acabas de citar. ¿Qué otros ejemplos hay de leguminosas menos conocidas por el gran público?

La almorta, la algarroba, la alfalfa, la veza… Estas últimas son forrajeras que se utilizan en alimentación de ganado y son muy importantes para este sector.

Volvamos a las destinadas al consumo humano. ¿Cuáles son las principales ventajas nutricionales de las legumbres? ¿Qué beneficios aportan a nuestra salud?

Fundamentalmente son una fuente de proteínas de buena calidad que se complementan perfectamente con aquellas provenientes de cereales. Además tienen un alto contenido en minerales como el hierro y el zinc y aportan vitaminas del grupo B. También es interesante su composición en carbohidratos, que en algunas es muy elevada. Parte de esos carbohidratos no son absorbidos por nuestro organismo, por lo que tienen un bajo índice glicémico [índice que mide la cantidad y la rapidez con la que un alimento es capaz de aumentar la glucosa (el azúcar) en la sangre] y algunos además son metabolizados por nuestra microbiota [conjunto de microorganismos, en su mayoría bacterias, que viven en nuestro intestino], produciendo una serie de compuestos muy beneficiosos para nuestra salud gastrointestinal.

Precisamente la mejora de la salud gastrointestinal y su relación con el consumo de legumbres centra parte de tus investigaciones.

Sí. Las legumbres tienen un alto contenido en almidón resistente que escapa al proceso digestivo y llega al colon, donde puede ser fermentado al menos parcialmente por nuestra microbiota. Pero también contienen altas proporciones de fibra, que puede ser soluble e insoluble. La fibra soluble es fermentada por nuestra microbiota, mientras que la insoluble es muy importante porque mejora la motilidad gastrointestinal. Por otro lado, las legumbres presentan oligosacáridos que son responsables de posibles flatulencias, pero que favorecen el crecimiento de bífidobacterias; estas a su vez son beneficiosas para la salud gastrointestinal. Es muy positivo que esto suceda en zonas distales del intestino grueso porque es donde ocurren la mayor parte de las patologías gastrointestinales.

¿Pueden las legumbres ayudar a prevenir algunas enfermedades crónicas?

Efectivamente, las legumbres poseen una serie de compuestos fitoquímicos que ejercen efectos metabólicos y fisiológicos de interés para la salud humana. Hay evidencias científicas sobre el papel preventivo que juegan algunos de estos compuestos en enfermedades como la diabetes tipo dos y la hipercolesterolemia, afecciones gastrointestinales -mi principal línea de investigación-, obesidad y enfermedades cardiovasculares.

Por sus propiedades nutricionales, sus efectos para la salud gastrointestinal y su posible papel preventivo de determinadas enfermedades, ¿podemos decir que las legumbres tienen en conjunto más ventajas que otros alimentos?

Cuando pensamos en una dieta saludable, esta ha de ser siempre variada. Pero las legumbres en nuestra dieta mediterránea sí deben tener una presencia importante. Organismos como la Federación Española de Nutrición y otros de ámbito internacional como la Agencia Americana de Corazón recomiendan un consumo de en torno a tres raciones por semana.

Sin embargo, diversas investigaciones apuntan a que el consumo de legumbres en España ha disminuido sustancialmente en las últimas décadas.

Sí. En los últimos 50 años la producción de legumbres ha descendido en nuestro país entre un 50 y un 60%. El consumo por persona y año también ha disminuido en torno a un 50-60%, sobre todo a partir de la década de los 90. Antes de ese periodo prácticamente se comían legumbres a diario, estábamos en un consumo de en torno a 7.5 kilos por persona y año. Sin embargo, en los 90 hubo un descenso importante que nos situó en unos 4 kg por persona y año. En la actualidad, los últimos datos disponibles del Ministerio de Agricultura, que son de 2014, confirman que se mantienen esos valores bajos y apuntan a unos 3,1 kg por persona y año. Para decirlo de otro modo: las raciones semanales recomendadas son entre dos y tres, cuando en España tomamos alrededor de 1,4 raciones a la semana.

Es una disminución muy acusada.

Sí. Por distintos motivos, principalmente por cambios en los sistemas de producción y cambios en los estilos de vida, se ha abandonado la comida tradicional y saludable. No deberíamos renunciar a nuestra dieta mediterránea, de la que nos hemos alejado en las últimas dos décadas. Es una pena perder algo que otros países probablemente añoran: tener tanta variedad de legumbres, hortalizas, frutas… Otra cuestión relevante es la calidad de las legumbres. Hay que fomentarla con figuras de protección como las indicaciones geográficas protegidas, que apoyan nuestros cultivos tradicionales.

A partir de vuestras investigaciones, ¿creéis que hay alguna causa que predomina o explica mejor a qué se debe el descenso en el consumo de legumbres?

Una de ellas ha sido el cambio de estilo de vida. Las legumbres no son un plato demasiado atractivo para la población joven ni acorde con los ritmos de vida actuales, ya que pasamos muchas horas fuera de casa. Pero pueden buscarse alternativas en función de la demanda del consumidor; de hecho están apareciendo nuevos productos en el mercado, por ejemplo snacks constituidos fundamentalmente por legumbres. Por otro lado surgen nichos de población, como los afectados por celiaquía, que no pueden consumir gluten. Para responder a su demanda se están utilizando harinas de garbanzo en la elaboración de pan libre de gluten, mejorando sus características nutricionales y organolépticas. Aunque hay un retroceso en el consumo de legumbres, a la vez aparecen nuevos mercados y oportunidades que debemos aprovechar.

Decías que para los jóvenes no son alimentos atractivos… ¿Quizá porque implican más tiempo para cocinar?

Bueno, eso forma parte de los cambios de estilo de vida que ha experimentado nuestra sociedad. Las personas tienen que invertir mayor esfuerzo en el cocinado de las legumbres y en los hogares el tiempo disponible es cada vez más escaso, eso dificulta su consumo. Un estudio reciente realizado en el servicio de catering de la Universidad Complutense de Madrid incluía una encuesta sobre preferencias alimentarias. Las legumbres aparecían entre los alimentos menos elegidos en los comedores universitarios. Es fundamental insistir en su importancia en la dieta mediterránea; necesitamos divulgar las bondades de nuestras legumbres y llevar a cabo campañas en los colegios y en distintos foros de la sociedad.

Habitualmente se asocia las legumbres con platos muy calóricos, lo que generaría rechazo entre quienes buscan comidas más bajas en calorías. ¿No hay cierta confusión en esto?

El sobrepeso y la obesidad son uno de los problemas con mayor impacto sobre la salud a los que se enfrentan las sociedades occidentales. La prevalencia de la obesidad ha aumentado exponencialmente, sobre todo en los países industrializados; la diabetes, la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares son sus consecuencias más directas. Recientemente se ha demostrado la importancia de las legumbres en dietas hipocalóricas, pues reducen el nivel de marcadores pro-inflamatorios y mejoran ciertas características metabólicas en individuos con sobrepeso y obesidad. Pero hay escasas evidencias científicas sobre el papel que juegan en el control del peso, el índice de masa corporal o la circunferencia abdominal. Los niveles elevados de almidón resistente y fibra dietética presentes en las legumbres pueden ejercer un efecto en el control del apetito, porque aumentan la sensación de saciedad. Por ejemplo, panes enriquecidos con fibra de guisante incrementan el periodo de saciedad, en comparación a lo que una persona percibe tras la ingesta de pan normal. También el consumo de garbanzos, considerados como un alimento con bajo índice glicémico, aumenta los niveles de secreción de colecistoquinina, una hormona intestinal que regula la sensación de apetito.

Presides la Asociación Española de Leguminosas (AEL), que difunde información sobre las legumbres. En su web incluso habéis incluido un apartado con recetas…

El objetivo de nuestra asociación es poner en contacto a los distintos sectores que juegan un papel importante en el campo de las legumbres: el científico, el empresarial, la Administración y los consumidores. Es prioritario tender puentes entre el ámbito de la investigación y el productivo, y concienciar a la población de la importancia de nuestros cultivos desde el punto de vista nutricional y por su papel en una agricultura sostenible. Las legumbres son muy importantes en nuestra cocina, por eso la web de la Asociación incluye recetarios tradicionales de la gastronomía española. Es un espacio abierto a cualquiera que quiera aportar recetas.

¿Qué platos de legumbres recomendarías?

Creo que las legumbres se pueden comer tanto en invierno con un buen cocido, como en verano en ensaladas. Hay que insistir en que también son apropiadas para el periodo estival. Por ejemplo, a mí particularmente me encantan los garbanzos y lentejas en ensaladas frías.

La ONU, a través de la FAO, subraya la dimensión medioambiental de los cultivos de leguminosas. ¿Por qué su producción es más sostenible que la de otros alimentos?

No solo la FAO, también el programa Horizonte 2020 de la Unión Europea tiene interés por la agricultura sostenible y pone especial atención en las leguminosas. En simbiosis con bacterias del suelo, estas plantas son capaces de fijar nitrógeno, fertilizando de manera natural nuestros suelos y reduciendo la contaminación de las aguas -por lavado de los abonos nitrogenados- y del aire, gracias a la reducción de emisión de gases de nitrógeno con efecto invernadero.

Sigamos con la dimensión medioambiental y el asunto de la fijación del nitrógeno. ¿Cómo se produce exactamente y qué implicaciones tiene?

En las raíces de las legumbres existen bacterias que son fijadoras de nitrógeno, por eso se dice que las legumbres fijan el nitrógeno. Esto significa que los campos no necesitan ser fertilizados tal y como ocurriría en ausencia de estos cultivos. Por ejemplo, es muy interesante la rotación de cultivos entre leguminosas y cereales porque una vez que se recogen las leguminosas, los campos están fertilizados y eso favorece el crecimiento de otras especies como los cereales. La implantación de leguminosas en las rotaciones de cereal, donde el monocultivo es tan común, mejora la fertilidad y evita la erosión del suelo contribuyendo a la reducción del consumo de energías fósiles y de costes de producción. Nuestros mayores han recurrido a esta técnica durante muchas décadas porque las legumbres eran abono natural para los suelos.

Otro aspecto que destaca la FAO es el potencial de las legumbres para garantizar la seguridad alimentaria, que está en peligro para algunas poblaciones y puede complicarse aún más debido al cambio climático.

Sí, también en ese sentido la comunidad científica apuesta por las legumbres, especialmente por variedades con elevados rendimientos que sean resistentes tanto a estrés biótico como abiótico, debido por ejemplo a la sequía o al aumento de temperatura. En España, el Centro de Recursos Fitogenéticos (INIA) y también la Mision Biológica de Galicia, del CSIC, mantienen bancos de germoplasma para conservar la biodiversidad de las leguminosas. Desde hace muchos años estos centros han ido recogiendo variedades de semillas, muchas de las cuales ya no se cultivan, para preservar el legado genético de las leguminosas a lo largo de su evolución. Uno de los problemas relacionados con las prácticas agrícolas es la reducción en variabilidad genética, algo que hace a estos vegetales más susceptibles a amenazas del cambio climático.

¿Qué investigaciones se desarrollan en la Estación Experimental del Zaidín (EEZ) relacionadas con las leguminosas?

En nuestro centro hay varios grupos de investigación que trabajan con leguminosas. Algunos tratan la interacción existente entre la planta y los microorganismos y aspectos relacionados con la fijación de nitrógeno. En nuestro departamento de nutrición nos centramos en el efecto beneficioso que tiene su consumo en la salud gastroinstestinal, pero también investigamos la utilización de forrajeras en la alimentación de rumiantes.

Otra línea de investigación aborda las mejoras genéticas aplicadas a leguminosas. ¿Qué objetivos buscan estas mejoras?

Las mejoras genéticas abarcan muchos campos. Pueden dirigirse a aspectos como la producción, la resistencia a patógenos, el estrés abiótico… Pero también a cuestiones relacionadas con las preferencias del consumidor, como el color homogéneo de las semillas, la potenciación del sabor dulce, etc.

En el marco de este Año Internacional de las Legumbres, ¿qué iniciativas estáis impulsando desde la EEZ y la AEL para dar a conocer esta celebración?

Desde la AEL llevamos trabajando muchos meses en la preparación de este Año Internacional. Por ejemplo, este 15 de marzo se celebra un foro de legumbres coorganizado por el INIA, el CSIC y la AEL en el que participan investigadores y representantes del sector empresarial y de la Administración. Estamos elaborando material de divulgación en distintos formatos y vamos a participar en congresos internacionales de legumbres como el que se va a celebrar en Troia, Lisboa. Por otro lado, varias universidades, campus de agroalimentación e institutos de educación secundaria nos están solicitando información relacionada con la conmemoración. Sin duda es un año de mucha actividad. Es una oportunidad única para comunicar a la sociedad la importancia que tienen las legumbres en la dieta y en nuestro medioambiente a través de una agricultura sostenible.

¿Crees que la divulgación debe formar parte del trabajo de los investigadores?

Eso es algo que poco a poco se está consiguiendo. La comunidad científica cada vez es más consciente de que su trabajo no debe quedarse en los laboratorios ni en las revistas científicas, sino que tenemos que salir a la calle y explicar nuestras investigaciones a la sociedad. Personalmente llevo años divulgando y es tan estimulante como publicar en la mejor revista científica. Pero también es muy difícil hacer buena divulgación.

¿Qué dificultades u obstáculos hay para divulgar?

Para mí la principal dificultad es el lenguaje, es decir, ser capaz de adaptarte al nivel del público sin cometer errores de concepto y desde el mayor rigor científico posible. Eso tiene cierta complejidad. A veces uno simplifica tanto que al final no explica correctamente lo que trata de comunicar. Pero es una habilidad que se adquiere con el tiempo. También es necesario adaptarse a las nuevas tecnologías de la comunicación, como las redes sociales. Páginas webs, Facebook o Twitter son canales estupendos para divulgar nuestras investigaciones.

¿Es complicado compaginar la carrera científica con la vida familiar y/o personal?

Es difícil, pero se puede compaginar. Esta profesión es muy absorbente; cuando uno se va a casa, es difícil desconectar. Necesitamos hacer algunos cambios en el sistema de investigación que permitan conciliar mejor la vida laboral y familiar. Creo que las científicas son quienes más sufren estas dificultades que, sin duda, debemos luchar por superar.