La receta tradicional del all i pebre de Catarroja

El All i Pebre Tradicional de Catarroja es una receta sencilla, que no simple. Solo cinco ingredientes, únicos e inalterables, bastan para componer uno de los platos más icónicos de la gastronomía valenciana. La correcta elección de los ingredientes es básica para lograr el éxito del plato.

Anguila: Aunque el vecino de Catarroja siempre prefiere la anguila del lago de La Albufera en caso de no encontrarla se puede utilizar de piscifactoría. Se prefiere la anguila silvestre porque resulta menos grasa y más firme, teniendo además un sabor mucho más elegante. Las capturas de anguilas en el lago se limitan a los meses en “r”, es decir desde septiembre a abril. De la Albufera salen dos tipos de anguilas conocidos popularmente como maresa y pasturenca. La maresa es una anguila de más edad, tiene una carne más recia y un aporte mayor de esa grasa tan delicada que tiene la anguila silvestre. Por eso, es la preferida por los entendidos.

Patata: Tradicionalmente en Catarroja, siempre que es posible, se utiliza patata nueva. Es más harinosa, de modo que ayuda a trabar mejor el caldo y absorbe muy bien el sabor del all i pebre. Cocida queda muy cremosa en una textura que juega bien con la de la propia anguila.

Ajo: El ajo otorga profundidad y sabor al all i pebre. Pero, además, participa también en la difícil tarea de trabar adecuadamente la salsa. El All i PebreTradicional de Catarroja nunca incorpora los ajos picados. Siempre se utilizan con piel y ligeramente chafados. Es el toque necesario para que su sabor esté presente sin ser invasivo y para que su carne no enturbie la salsa, que debe ser espesa, pero limpia.

Guindilla: Elemento fundamental, su concurso es necesario para compensar la grasa propia de la anguila. Ofrece un picante brillante y fresco que aligera el plato y lo hace apetecible. Si el punto de picante es acertado, un bocado llevará con rapidez al siguiente. Sin la guindilla, el plato queda muerto y sin brío. En exceso, sin embargo, arruinaría la receta.

El manejo de estos cuatro ingredientes ha de ser preciso. Pequeñas alteraciones en los tiempos o en los métodos de elaboración conducen a resultados muy diferentes.

El modo en el que los pescadores de Catarroja lo elaboran es el siguiente:

Se prepara siempre con leña, aunque no es demasiado importante el tipo de madera que utilicemos. Tengamos en cuenta que la morfología del recipiente tradicional impide que el humo entre dentro del guiso.

Una vez encendido el fuego ponemos el “perol” con el aceite necesario para que se vaya calentando. Los pescadores utilizan una medida muy peculiar: un vasito de carajillo. Esa es la cantidad de aceite que necesitamos para un kilo de anguilas, silvestres, claro. Si fueran de piscifactoría convendría reducir un poco la cantidad.

Cuando al añadir sal sobre el aceite éste empiece a crepitar será el momento de echar los ajos (previamente chafados y con piel). Dos cabezas de ajo por cada kilo de anguilas. En el momento en que los ajos empiecen a cambiar de color hacia un tostado ligero añadiremos las guindillas y el pimentón que se freirán durante apenas diez segundos.
Rápidamente añadiremos una cucharada de agua para evitar que el pimentón se queme. Añadimos entonces las patatas (rasgadas y no cortadas) y las anguilas.

Pondremos agua sin llegar a cubrir las anguilas y dejamos hervir hasta que las patatas y la anguila estén cocidas (unos 25 minutos). Conviene probar diez minutos antes del final para rectificar de sal y guindilla si hiciera falta.

Jose Cuñat

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