Valencia Gastronómica
En la UNAM Arturo Navarro Ocaña y sus alumnos obtienen compuestos biológicamente activos, antioxidantes, aditivos y colorantes naturales para alimentos de la raíz tuberosa que se consume únicamente en el Día de Muertos
UNAM/DICYT En México comemos camote blanco y amarillo en dulce y puré, pero el morado, con valiosas propiedades nutracéuticas para mantener la salud, lo reservamos únicamente para las ofrendas del Día de Muertos.
Para identificar y aprovechar todo el año las ventajas de esta raíz tuberosa, que contiene cantidades considerables de antioxidantes y colorantes naturales, en la Facultad de Química (FQ) de la UNAM Arturo Navarro Ocaña, del Departamento de Alimentos y Biotecnología, identifica compuestos bioactivos y procesos para obtener nutracéuticos de éste y otros alimentos tradicionales de México.
El camote morado (Ipomoea batatas (L) Lam. variedad morada) es una especie originaria del país, de amplia distribución, especialmente en la región centro. “Lo encontramos en la sierra norte de Puebla, en la sierra Zongolica de Veracruz, en Jalisco, Guanajuato y Estado de México”, señaló.
Se piensa que llegó al otro lado del mundo por dispersión natural o embarcado en la Nao de la China. Es el séptimo cultivo alimentario de mayor importancia a nivel internacional; en Asia es muy aceptado para su consumo y es la principal región productora. China ocupa el primer lugar en producción y consumo, ahí lo reconocen por sus propiedades para mantener la salud.
Pero en México hace falta difundir sus propiedades y su ingesta permanente, dijo el universitario, quien en su laboratorio realiza la modificación enzimática de antioxidantes naturales y compuestos bioactivos para utilizarlos a gran escala. Buscamos el uso integral del recurso, pues además de su raíz tuberosa, las hojas y flores (conocidas como quelites) también son comestibles.
Colorantes, harinas y bebidas fermentadas
Desde 2007, año en que regresó de una estancia sabática en la Universidad de Barcelona, Navarro inició una línea de investigación con unos pigmentos naturales, las antocianinas, responsables de darles colores de la gama de rojo a azul a frutas como las moras, zarzamoras, uvas y arándanos, así como a los maíces pigmentados, a los camotes morados y a algunas flores azules y violetas.
“Otros pigmentos son los carotenos, que dan tonalidades de amarillo a naranja a los girasoles y las zanahorias; y las betalainas, que tiñen al betabel y a las flores y frutos de los nopales, como las tunas rojas, la tapona y xoconostles. Todos son colorantes, pero tienen diferentes estructuras químicas”, aclaró.
Además de los colorantes con los que se pueden pigmentar aderezos, postres, bebidas y alimentos industrializados, el camote morado es rico en almidón, adecuado para hacer harinas y bebidas fermentadas, con las que ya ensayan el investigador y sus estudiantes.
“Hemos analizado su composición, incluidas las hojas, flores y los tallos, para conocer sus compuestos biológicamente activos, la cantidad y condiciones en que se conservan. También hemos desarrollado harinas de la pulpa y, a partir de ellas, Andrea Torres, alumna de la maestría en Ciencias Químicas, ha preparado bocadillos saludables, como panecillos que conservan el color original, parecidos a los que se elaboran con frutos rojos, y en ellos ha medido la cantidad de compuestos bioactivos que contienen”, comentó.
Nutritivo y equilibrado
Esta planta comestible es nutritiva y equilibrada, pues tiene una buena cantidad de carbohidratos y proteínas, algunos lípidos, vitaminas y minerales. “Además, posee compuestos bioactivos como antocianinas, ácidos clorogénicos, triterpenos, cumarinas y alcaloides, que son metabolitos secundarios responsables de proteger y prevenir enfermedades a largo plazo si su consumo es frecuente”, destacó.
El químico recordó la dieta tradicional de Okinawa, que tiene al camote como uno de sus alimentos principales. “La población que la consume en esa zona de Japón tiene un promedio de vida de 87 años, una de las más longevas del mundo, y buenas condiciones generales de salud, según estudios científicos”, subrayó.
El principal aporte de esa raíz tuberosa para mantener la salud es que es un antioxidante potente. “Contiene antocianinas y ácidos clorogénicos, que combaten el estrés oxidativo y el síndrome metabólico, mejoran las enfermedades de los ojos y previenen las enfermedades cardiovasculares; también son sustancias que permiten controlar la diabetes. Más recientemente se ha comprobado que ayudan a recuperar la memoria a corto plazo”, abundó.
Al ser un nutracéutico –alimento con cualidades benéficas para la salud–, se recomienda su consumo directo como verdura o en dulce, pero sus antocianinas también sirven para hacer tintes naturales para el cabello y para teñir diferentes fibras, aunque este último uso es menos extendido, concluyó Navarro.
