Valencia Gastronómica
Con el objetivo de conseguir productos cárnicos más saludables, investigadoras de la Universidad Complutense de Madrid han elaborado hamburguesas enriquecidas con calcio y han estudiado sus características sensoriales
UCM/DICYT El reciente informe de la Organización Mundial de la Salud donde relacionaba el consumo de carnes procesadas con el aumento del riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer ha puesto en el punto de mira a los productos cárnicos. Sin embargo, desde hace años, muchos investigadores llevan desarrollando alimentos más saludables que aporten compuestos bioactivos cuyo efecto repercuta favorablemente en la salud del consumidor.
En esta línea, un equipo de investigadoras de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) ha desarrollado hamburguesas enriquecidas con calcio. “Hasta ahora, se han incorporado con éxito muchos compuestos a los productos cárnicos como fibras, ácidos grasos omega-3, antioxidantes, vitaminas y minerales pero nunca se habían hecho estudios con el calcio, uno de los minerales más importantes en el organismo humano por su papel en la salud ósea”, explica Mª Dolores Selgas, profesora del departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de la facultad de Veterinaria de la UCM y autora principal del trabajo.
En el estudio, publicado en Italian Journal of Food Science, se utilizaron diferentes lotes de hamburguesas preparadas con carne de ternera y fueron enriquecidas con diferentes tipos de sales de calcio: gluconato, lactato y citrato-malato cálcico, caracterizadas por su alta solubilidad, lo que facilitaría su absorción por el organismo.
Las sales de calcio se añadieron en diferentes concentraciones, intentando buscar un equilibrio entre la máxima concentración de calcio y las características propias de las hamburguesas.
Los mejores resultados se obtuvieron con el citrato-malato cálcico. El trabajo revela que sería posible incorporar lactato cálcico pero, sobre todo, citrato-malato cálcico en cantidad suficiente como para que una hamburguesa de 100 gramos aportase hasta el 40% de la ingesta diaria de calcio recomendada por la Unión Europea (800 miligramos al día).
Con estas cantidades, las hamburguesas presentaron una buena calidad sensorial, es decir, un olor, color y sabor sin apenas diferencias respecto a las tradicionales.
Simulación de la digestión humana
Las investigadoras han estudiado la biodisponibilidad del calcio con métodos in vitro. Para ello, han reproducido el proceso de digestión gástrica e intestinal que ocurre en el organismo humano, utilizando sales, enzimas, temperaturas y tiempos de incubación similares a los del aparato digestivo.
“El paso a través de la barrera intestinal se simula usando membranas de diálisis con poros de tamaño suficiente para que pase el nutriente –el calcio en este caso– o con líneas celulares, que actúan de forma similar a las células del intestino humano”, resume la autora principal del trabajo.
Los ensayos de biodisponibilidad demuestran que, de la cantidad de calcio ingerida, el organismo podría absorber hasta el 14%, lo que confiere a estas hamburguesas un valor nutritivo superior al de una convencional, según la profesora.
De momento no se están comercializando, “pero son trabajos de investigación que resultan perfectamente transferibles a la industria, que tendría así la oportunidad de ampliar la gama de productos más saludables dentro del sector cárnico”, propone la profesora Selgas.
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Referencia bibliográfica |
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Ana M. Soto, M. Luisa García y M. Dolores Selgas. “Technological and sensory properties of hamburgers enriched with calcium study of the in vitro bioavailability”, Italian Journal of Food Science 27, 2015. DOI: 10.14674/1120-1770%2FIJFS.V73. |
